Патент на изобретение №2285414
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ приготовления бисквитного полуфабриката включает сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом. В полученную смесь добавляют воду и меланж. Затем взбивают полученную смесь и замешивают тесто. Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта – 21,974, крахмал – 5,424, сахар-песок – 27,124, меланж – 37,166-36,166, эссенция – 0,271, сухой белковый полуфабрикат – 2,300-2,600, вода – 5,041-6,441. При этом обеспечивается получение бисквитного полуфабриката повышенного качества за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей и снижение содержания холестерина в продукте на 17,8-20,2%. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. – М., 1992. – С.94-98; 2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – С.12]. Недостатком этого полуфабриката является низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям (мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем), высокое содержание холестерола вследствие высокого содержания яйцепродуктов (меланжа) в рецептуре. Технической задачей изобретения является улучшение качества продукта, снижение содержания в нем холестерола за счет замены части меланжа сухим белковым полуфабрикатом. Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквитного полуфабриката, включающем сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно в улучшении качества бисквитного полуфабриката и снижении содержания в нем холестерола за счет замены части меланжа сухим белковым полуфабрикатом. Сухой белковый полуфабрикат (СБП) – один из наиболее ценных продуктов переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. – М.: ТЦ Сфера, 1998. – 36 с.). В сухом состоянии сухой белковый полуфабрикат представляет собой гигроскопический порошок светло-желтого цвета. Массовая доля белка в применяемом полуфабрикате – 83%, минеральных веществ – 3,3%. Функциональные свойства сухого белкового полуфабриката характеризуются жиросвязывающей (140-250%), пенообразующей (150%) и эмульгирующей (65-100%) способностями; стабильность эмульсии составляет 49-100%, диспергируемость белка – 92,7%. Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката приведен в табл.1. Содержание в СБП 14% глицина, радикал которого представляет собой атом водорода, придает сухому белковому полуфабрикату гидрофобно-гидрофильные свойства и способность связывать и выводить кислотные группы и токсичные элементы. Вследствие высокого содержания аминокислот глицина и аргинина сухой белковый полуфабрикат обладает антихолестеринемическим эффектом.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем. Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее в течение 35±5 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквитного полуфабриката, г). Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 27,124% (3471,0 г) сахара и 45,207% (5785,0 г) меланжа в течение 35±5 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Пример 2. Производят смешивание 27,124% (3471,0 г) сахара и 2,000% (255,9 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 5,041% (645,1 г) воды, 38,166% (4884,0 г) меланжа, взбивают ее в течение 35±5 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 2,300% (294,3 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 5,741% (734,7 г) воды, 37,166% (4756,0 г) меланжа. Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 2,600% (332,7 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 6,441% (824,2 г) воды и 36,166% (4628,1 г) меланжа. Данные по примерам 1-4 приведены в табл.2 и 3. Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 3, 4, выше, чем у прототипа (пример 1). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша превосходят его. Содержание холестерола в бисквитном полуфабрикате, приготовленном по примеру 3, снижено на 17,8% по сравнению с прототипом, а по примеру 4 – на 20,0%. Бисквит, приготовленный по примеру 2, практически не уступает прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а содержание холестерола в нем на 15,6% ниже, чем в прототипе. Выбор дозировки сухого белкового полуфабриката (взамен меланжа) обусловлен следующим: при введении его в количестве менее 2,000 мас.% не происходит заметного снижения содержания холестерола в бисквитном полуфабрикате, а введение его количестве более 2,600 мас.% приводит к снижению объема и стабильности взбитой массы вследствие недостаточной пенообразующей способности сухого белкового полуфабриката и получению изделий пониженного объема с неравномерной пористостью. Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества и снизить содержание холестерина в продукте на 15,6-20,0%.
Формула изобретения
Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 16.03.2007
Извещение опубликовано: 20.11.2008 БИ: 32/2008
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
