Патент на изобретение №2284725

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “БОРЩ ПО-СТАРИННОМУ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает натирание свежей свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, резку и бланширование белых кореньев, резку репчатого лука, говядины, гусятины, свинины, шпика и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, квашеной свеклой, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, кипячение и охлаждение хлебного кваса. Полученную смесь и квас фасуют, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда “Борщ по-старинному”, предусматривающий резку говядины, копченой гусятины, свинины, белых кореньев, репчатого лука и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, натирание свежей свеклы, растирание чеснока со шпиком, смешивание говядины, гусятины, свинины, квашеной свеклы, капусты, белых кореньев, репчатого лука, кваса, свежей свеклы, поваренной соли и перца, кипячение с удалением образующейся пены до конца пенообразования, варку в духовом шкафу в течение 4 часов, добавление чеснока со шпиком и заправку сметаной с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.109-110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Борщ по-старинному” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, натирание свежей свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, резку и бланширование белых кореньев, резку репчатого лука, говядины, гусятины, свинины, шпика и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, квашеной свеклой, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, кипячение и охлаждение до 70-85°С хлебного кваса, фасовку кваса и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую свеклу натирают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленные белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленные говядину, гусятину, свинину, шпик и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, квашеной свеклой, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим.

Хлебный квас кипятят до прекращения ценообразования и охлаждают до температуры 70-85°С.

Полученную смесь и хлебный квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме хлебного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 4% и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание свежей свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, резку и бланширование белых кореньев, резку репчатого лука, говядины, гусятины, свинины, шпика и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, квашеной свеклой, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, кипячение и охлаждение до 70-85°С хлебного кваса, фасовку кваса и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.