Патент на изобретение №2284706

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА-СОУСА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к способам приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов. Способ предусматривает дозирование и смешивание подготовленных компонентов в следующей последовательности: мука пшеничная, белковый соевый гранулированный измельченный продукт в количестве 18-23% к массе готовой смеси компонентов, сахар-песок, соль, пряности, глутаминат натрия. Используют белковый соевый гранулированный измельченный продукт, полученный путем экстракции белка из измельченных соевых бобов в молоке 1-2% жирности при соотношении 1:10, температуре 55-60°С в течение 90 мин, последующего отделения белкового сгустка до влажности 18-20%, добавления концентрата мясного бульона в количестве 5-10%, картофельного крахмала в количестве 20-25%, формования гранул диаметром 1-1,5 мм и сушки при температуре 180°С в течение 30 минут. Смешивание производят до получения однородной равномерно окрашенной массы. Далее продукт направляют на фасовку в полимерную или картонную тару и упаковывают, указав на упаковке способ приготовления. Изобретение позволяет получить пищевой концентрат – соус, сбалансированный по химическому составу, с высокими органолептическими показателями и невысокой себестоимостью.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к способам приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов.

Известен способ приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов, при котором рецептурные компоненты: пшеничную муку; соль; сахар-песок; фарш говяжий сушеный или говядину сублимационной сушки; морковь, белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) сушеные; лук и чеснок сушеные; грибы белые сушеные; пряности (перец душистый, лавровый лист); томатно-мучной порошок (приготовленный на основе томат-пасты и муки) и гидролизатно-мучной порошок (приготовленный на основе белковой пасты и муки) подготавливают, пропускают через магнитные улавливатели, дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель периодического или непрерывного действия, смешивают в течение 5-7 минут до получения однородной равномерно окрашенной массы и упаковывают (В.Н.Гуляев, Н.В.Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – С.146-167. Прототип).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов и, в частности, из-за необходимости использования белковой пасты, которая готовится на основе мясного сырья, путем уваривания белковых гидролизатов.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимости.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента используют соевый белковый продукт, который добавляют в количестве 18-23% к массе готовой смеси компонентов.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Муку пшеничную декстринизируют при температуре 100-110°С до белого цвета и влажности 8-9,5%, затем просеивают через проволочное сито №1,2-1,6, комочки дробят, просеивают и смешивают с основной массой.

Соль поваренную пищевую подсушивают до влажности не выше 1%, измельчают на молотковой дробилке и просеивают через проволочное сито №0,5-0,8. Сахар-песок просеивают через проволочное сито №2-2,5.

Лук и чеснок сушеные подсушивают до влажности не более 6%, затем инспектируют вручную, удаляя подгоревшие, заплесневевшие и нестандартные частицы, и посторонние примеси. Далее лук и чеснок измельчают на дробилке, имеющей сита с диаметром отверстий 3 мм, просеивают через проволочное сито №0,5-0,8.

Пряности (перец черный молотый и лавровый лист) инспектируют вручную, удаляя посторонние примеси, затем измельчают на дробилке, имеющей сито с отверстиями диаметром 3 мм, и просеивают через проволочное сито №0,5-0,8.

Белковый продукт, получают следующим образом: предварительно измельченные соевые бобы смешивают с молоком 1-2%-ной жирности в соотношении 1:10, экстрагируют при температуре 55-60°С в течение 90 минут. Полученную после экстракции гомогенную суспензию разделяют на соевомолочную основу и нерастворимый остаток, который подвергают экструдированию и сушке. Соево-молочную основу подают на сепаратор, где отделяют жировую фракцию, из которой готовят масло, содержащее растительный и животный жир. В обезжиренную соевомолочную основу вносят коагулянт – уксусную кислоту, отделяют сыворотку от белкового сгустка до содержания влаги в нем 18-20%. Затем в белковый сгусток добавляют концентрат мясного бульона в количестве 5-10% и крахмал картофельный в количестве 20-25%, после чего полученную смесь формуют в гранулы диаметром 1,0-1,5 мм и сушат при температуре 180°С в течение 30 минут.

Полученный таким образом белковый продукт в виде гранул используют при приготовлении пищевых концентратов соусов. Белковый продукт перед использованием инспектируют, удаляя нестандартные частицы, гранулированный продукт измельчают на дробилке и просеивают через проволочное сито №0,5-0,8.

Все компоненты перед дозированием пропускают через электромагнитный сепаратор для отделения металлопримесей.

Подготовленные компоненты дозируют и загружают в смеситель по рецептуре (вес.%): мука пшеничная – 58,8-63,8; соевый белковый продукт гранулированный – 18,0-23,0; соль поваренная пищевая – 8,0; сахар-песок – 3,0; лук сушеный – 4,4; чеснок сушеный – 1,5; перец черный молотый – 0,4; лавровый лист – 0,4; глутаминат натрия – 0,5. Добавление соевого белкового продукта в количестве менее 18% не дает готовому продукту нужной консистенции, продукт получатся жидким и при охлаждении расслаивается. При добавлении соевого белкового продукта в количестве более 23% продукт приобретает соевый привкус, что отрицательно сказывается на органолептических показателях качества. Гранулированный соевый белковый продукт выступает в рецептуре соуса в качестве заменителя фарша говяжьего сушеного или говядины сублимационной сушки, так как он уже имеет мясной вкус и придает такой вкус готовым соусам.

Загружают компоненты в следующей последовательности: мука пшеничная, белковый продукт гранулированный и измельченный, сахар-песок, соль, пряности, глутаминат натрия. Последовательность загрузки необходимо строго соблюдать для того, чтобы при смешивании образовался продукт однородной консистенции.

Подготовленные компоненты смешивают в течение 5-7 минут до получения однородной равномерно окрашенной массы.

Далее продукт направляют на фасовку в полимерную или картонную тару и упаковывают.

Упаковку с пищевыми концентратами-соусами снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить при постоянном перемешивании холодной водой в соотношении 1:8, довести до кипения и варить 5-10 минут. В готовый соус добавить по вкусу сливочное масло.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, и невысокой себестоимостью за счет использования в качестве белкового компонента соевого белкового гранулированного продукта.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.

Формула изобретения

Способ приготовления пищевого концентрата-соуса, включающий подготовку пшеничной муки, сушеных овощей, белкового компонента, специй, соли, сахара, их дозирование, смешивание, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соевый белковый гранулированный продукт в количестве 18-23% к массе готовой смеси, полученный путем экстракции белка из измельченных соевых бобов в молоке 1-2%-ной жирности при соотношении 1:10, температуре 55-60°С в течение 90 мин, последующего отделения белкового сгустка до влажности 18-20%, добавления концентрата мясного бульона в количестве 5-10%, картофельного крахмала в количестве 20-25%, формования гранул диаметром 1-1,5 мм и сушки при температуре 180°С в течение 30 мин.