Патент на изобретение №2284131

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПИХЕЛЬШТЕЙНСКОЕ БЛЮДО”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Свинину нарезают, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Морковь и корень сельдерея бланшируют и нарезают. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода. В костный бульон вводят перец черный горький, перец душистый, лавровый лист, топленый свиной жир и поваренную соль. Фасуют смесь и приправленный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт и повысить его усвояемость.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства консервов “Пихельштейнское блюдо”, предусматривающий шинковку и варку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Германской Демократической Республики. – М.: СЭВ, 1965, №221).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Пихельштейнское блюдо”, предусматривающем шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, топленым свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту замораживают, морковь и корень сельдерея первоначально бланшируют, а затем нарезают, перед фасовкой капусту, морковь, корень сельдерея и свинину смешивают без доступа кислорода, из специй используют перец черный горький, перец душистый и лавровый лист, а из бульонов используют костный бульон, при этом фасовку осуществляют при температуре бульона 65-70°С и следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и корень сельдерея бланшируют и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

В костный бульон, нагретый до температуры 65-70°С, вводят перец черный горький, перец душистый, лавровый лист, топленый свиной жир и поваренную соль.

Смесь и приправленный бульон фасуют при указанной выше температуре бульона и при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом,

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства консервов «Пихельштейнское блюдо», предусматривающий шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, топленым свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту замораживают, морковь и корень сельдерея первоначально бланшируют, а затем нарезают, перед фасовкой капусту, морковь, корень сельдерея и свинину смешивают без доступа кислорода, из специй используют перец черный горький, перец душистый и лавровый лист, а из бульонов используют костный бульон, при этом фасовку осуществляют при температуре бульона 65-70°С и следующем расходе компонентов, мас.ч.: