Патент на изобретение №2283601

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ГОЛУБЦЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Для производства консервов листья свежей белокочанной капусты замораживают и дефростируют без доступа кислорода, мясо измельчают на волчке, рис смешивают с перцем красным жгучим, обжаривают в жире и смешивают с мясом и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов, пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатным пюре, сахаром, солью и бульоном с получением заливки, голубцы и заливку фасуют, герметизируют и стерилизуют. В результате этого повышается усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов “Голубцы с мясным фаршем”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Народной Республики Болгарии – М.: СЭВ, 1965, №21).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Голубцы с мясным фаршем”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, подготовленные капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода, в фарш дополнительно вводят СО₂-экстракт пиролизной древесины, пшеничную муку перед введением в заливку пассеруют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

Подготовленное мясо измельчают на волчке. Подготовленный рис смешивают с перцем красным жгучим и обжаривают в жире. Перечисленные компоненты смешивают с CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатным пюре, поваренной солью, сахаром и бульоном с получением заливки.

Голубцы и заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг мяса на 1 т целевого продукта. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства консервов «Голубцы с мясным фаршем», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленные капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода, в фарш дополнительно вводят СО₂-экстракт пиролизной древесины, пшеничную муку перед введением в заливку пассеруют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.: