Патент на изобретение №2282373
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КОПЧЕНОЕ МЯСО С КАПУСТОЙ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Для производства консервов свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом свином жире, чеснок протирают, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с майораном, пшеничную муку пассеруют и смешивают с мясокостным бульоном, СО2-экстрактом пиролизной древесины, поваренной солью и перцем черным горьким с получением соуса, сырое мясо нарезают. Фасуют перечисленные компоненты, герметизируют и стерилизуют. В результате этого повышается усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства консервов “Копченое мясо с капустой”, предусматривающий резку и варку до размягчения копченого мяса, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, приготовление соуса, содержащего пшеничную муку, поваренную соль, перец черный горький и мясокостный бульон, шинковку и варку в мясокостном бульоне в течение 5 минут свежей белокочанной капусты, добавление чеснока и майорана и охлаждение, совместную фасовку копченого мяса, капусты и соуса и замораживание (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Чехословацкой Социалистической Республики. – М.: СЭВ, 1965, №835). Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Копченое мясо с капустой”, предусматривающем резку мяса, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, его смешивание с капустой, чесноком и майораном, смешивание мясокостного бульона, поваренной соли, пшеничной муки и перца черного горького с получением соуса и совместную фасовку перечисленных компонентов, согласно изобретению мясо используют в сыром виде, шинкованную капусту замораживают, чеснок перед смешиванием протирают, смешивание капусты, лука, чеснока и майорана осуществляют без доступа кислорода, в состав соуса дополнительно вводят СО2-экстракт пиролизной древесины, перед введением в соус пшеничную муку пассеруют, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом свином жире. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее без доступа кислорода смешивают капусту, лук, чеснок и майоран. Пшеничную муку смешивают с мясокостным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса. Перечисленные компоненты совместно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов кроме мясокостного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 450 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим кроме консистенции и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем дефростации последних и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов «Копченое мясо с капустой», предусматривающий резку мяса, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, его смешивание с капустой, чесноком и майораном, смешивание мясокостного бульона, поваренной соли, пшеничной муки и перца черного горького с получением соуса и совместную фасовку перечисленных компонентов, отличающийся тем, что мясо используют в сыром виде, шинкованную капусту замораживают, чеснок перед смешиванием протирают, смешивание капусты, лука, чеснока и майорана осуществляют без доступа кислорода, в состав соуса дополнительно вводят CO2-экстракт пиролизной древесины, перед введением в соус пшеничную муку пассеруют, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
