Патент на изобретение №2281668

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “БОРЩ КИЕВСКИЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким, лавровым листом и свекольным квасом. Фасуют полученную смесь с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда “Борщ киевский”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание в теплом месте в течение 13-15 дней и процеживание с получением кваса, резку оставшейся части свеклы, картофеля, яблок, шпика, говядины и баранины, варку фасоли, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, смешивание свеклы с бараниной, добавление воды и тушение до готовности, смешивание говядины с питьевой водой и частью свекольного кваса, варку при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, отделение говядины от бульона, доведение последнего до кипения, добавление картофеля, доведение до кипения, добавление капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление яблок, свеклы с бараниной, оставшейся части свекольного кваса, томатного пюре, репчатого лука, моркови, корня петрушки и корня сельдерея, варку до готовности, введение на 5-10 минут до окончания варки фасоли, сахара, поваренной соли и специй и введение после окончания варки говядины с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья – СПб.: Профессия, 2001, с.250-251).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Борщ киевский” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно половину рецептурного количества подготовленной свеклы замачивают в холодной кипяченой воде, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 дней, а затем процеживают с получением кваса.

Оставшуюся часть свеклы бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленные шпик, говядину, баранину и яблоки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким, лавровым листом и свекольным квасом.

Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.