Патент на изобретение №2281664

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ “КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Консервы готовят путем варки сушеных белых грибов с их отделением от бульона, резкой и обжаркой в растительном масле, варки риса, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерования пшеничной муки, резки карпа. Далее смешивают часть репчатого лука, грибы, рис, куриные яйца, перец черный горький и поваренную соль с получением фарша и фаршируют им карпа. Смешивают без доступа кислорода оставшуюся часть репчатого лука, капусту, морковь, корень петрушки, томатную пасту, уксусную кислоту, пшеничную муку, сахар, соль, перец черный горький, лавровый лист и грибной бульон, фасуют полученную смесь и карпа, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда “Карп фаршированный”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку сушеных белых грибов с их отделением от бульона и резкой, варку гречневой крупы в грибном бульоне, резку репчатого лука, его смешивание с грибами и обжарку в топленом животном жире, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша, фарширование им карпа, его панировку в пшеничной муке, обжарку в растительном масле, доведение до готовности в жарочном шкафу и резку с получением основного компонента, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, укладку капусты в котел, добавление к ней питьевой воды или бульона, уксусной кислоты, жира и томатного пюре, тушение до полуготовности при периодическом перемешивании, добавление моркови, репчатого лука и лаврового листа, тушение до готовности, добавление на 5 минут до конца тушения пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб.: Профессия, 2001, С.259, 388-389).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов “Карп фаршированный” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку сушеных белых грибов с их отделением от бульона, резкой и обжаркой в растительном масле, варку гречневой крупы до двукратного увеличения массы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, гречневой крупы, грибов, куриных яиц, перцы черного горького и поваренной соли с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, капусты, моркови, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, фасовку карпа и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона, нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленную гречневую крупу варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленного карпа нарезают.

Далее смешивают приблизительно 1/3 рецептурного количества репчатого лука, гречневую крупу, грибы, куриные яйца, перец черный горький и поваренную соль с получением фарша, которым фаршируют карпа.

Оставшуюся часть репчатого лука смешивают без доступа кислорода с капустой, морковью, томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и грибным бульоном.

Полученную смесь и карпа фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме грибного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку сушеных белых грибов с их отделением от бульона, резкой и обжаркой в растительном масле, варку гречневой крупы до двукратного увеличения массы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, гречневой крупы, грибов, куриных яиц, перца черного горького и поваренной соли с получением фарша, фарширование им карпа, смешивание без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, капусты, моркови, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, фасовку карпа и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.