Патент на изобретение №2281657

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ГОЛУБЦЫ УКРАИНСКИЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерование говядины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, варку перловой крупы, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока. Смешивают говядину, перловую крупу, репчатый лук, шпик, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Формуют его в капустные листья с получением голубцов. Проводят смешивание сметаны, пшеничной муки, томатной пасты, чеснока, перца черного горького, поваренной соли и костного бульона с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ изготовления кулинарного блюда “Голубцы украинские”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свежей белокочанной капусты с постепенным отделением сверившихся листьев, измельчение на мясорубке говядины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, варку перловой крупы, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, смешивание говядины, перловой крупы, репчатого лука, шпика, поваренной соли и перца с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, пшеничной муки, томатного пюре, перца черного горького, бульона и поваренной соли, варку в течение 3-5 минут и процеживание с получением соуса, укладку голубцов в емкость, добавление бульона, припускание, добавление соуса, тушение в течение 10-15 минут и добавление чеснока с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья – СПб.: Профессия, 2001, с.268, 401).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов “Голубцы украинские” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерование говядины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, варку перловой крупы до увеличения массы на 150%, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, смешивание говядины, перловой крупы, репчатого лука, шпика, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, пшеничной муки, томатной пасты, чеснока, перца черного горького, поваренной соли и костного бульона с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину куттеруют. Подготовленные репчатый лук и шпик нарезают и совместно пассеруют. Подготовленную перловую крупу варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный чеснок протирают.

Далее смешивают говядину, перловую крупу, репчатый лук, шпик, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Сметану смешивают с пшеничной мукой, томатной пастой, чесноком, перцем черным горьким, поваренной солью и костным бульоном с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерование говядины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, варку перловой крупы до увеличения массы на 150%, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, смешивание говядины, перловой крупы, репчатого лука, шпика, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, пшеничной муки, томатной пасты, чеснока, перца черного горького, поваренной соли и костного бульона с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.