Патент на изобретение №2280363

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

(57) Реферат:

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает приготовление заварки путем запаривания части ржаной муки сеяной, неферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н. В заквашенную заварку вводят оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% и осуществляют замес теста с последующей его разделкой, расстойкой и выпечкой. Рецептурные компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%: ржаная мука сеяная 35,5-42,6; в том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки 10,9-14,4; неферментированный ржаной солод 2,3-3,04; спелое тесто 3,9-6,1; в том числе ржаная мука сеяная в спелом тесте 1,9-3,05; пшеничная мука первого или второго сорта 21,5-26,8; соль 0,7-0,9; патока 2,6-3,7; концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% 6,5-7,3; вода остальное. В результате осуществления способа получают хлеб, обладающий улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, сохраняющимися при длительном сроке хранения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба, преимущественно ржано-пшеничного хлеба.

Известен способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий введение 3-6% от массы муки кислотосодержащего сырья на стадии приготовления закваски или замесе теста, разделку теста, его расслойку и выпечку (RU, Патент 1454340).

Способ предусматривает обязательное использование закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, а в качестве кислотосодержащего сырья – концентрат квасного сусла (ККС) из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 60-70%.

Готовый продукт полученный по описанному способу имеет повышенную кислотность и высокую плотность мякиша, что ухудшает его органолептические показатели.

Известен способ и композиция для приготовления заварного хлеба (RU, Патент 2109448) с использованием концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 70%, включающий приготовление закваски из ржаной обдирной муки и воды и заварки из ржаной обдирной муки, солода ржаного ферментированного, патоки, кориандра и воды. Продолжительность осахаривания закваски 2,5-3 часа, осахаривания заварки – 3-5 часов.

Приготовленные заварку и закваску смешивают и добавляют в полученную смесь солевой и сахарный растворы, прессованные дрожжи и концентрат квасного сусла (ККС), засыпают оставшееся количество обдирной муки, пшеничную муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность брожения теста 1.5 часа при температуре 28° до достижения конечной кислотности 7°Н, влажности 46%.

Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку при температуре 40°С в течение 45 мин и относительной влажности. Выпечку осуществляют при температуре 170 – 235-220°С в течение 26 мин.

Композиция для приготовления готового продукта содержит ржаную муку, пшеничную муку, ржаной ферментированный солод, дрожжи, концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70±2)%, поваренную соль, сахар-песок, патоку, кориандр и воду при следующем соотношении в тесте, мас.%

В описанном способе для приготовления теста используют в качестве разрыхлителя дрожжи, а ККС для улучшения органолептических показателей заварного хлеба. Однако применение дрожжей и невысокое содержание ККС не позволит значительно увеличить срок хранения хлеба за счет снижения кислотности готового продукта.

Пористость получаемого хлеба составляет по максимальным показателям 58%, срок хранения без упаковки составляет 36 часов.

Техническим результатом заявляемого способа является получение хлеба, обладающего улучшенными органолептическими свойствами и физико-химическими показателями, сохраняющимися при длительном сроке хранения, и расширение ассортимента хлебной продукции.

Технический результат достигается тем, что предлагается способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку, в котором, согласно изобретению, приготовление заварки осуществляют путем запаривания части ржаной муки сеяной, солода неферментированного и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н, а при замесе теста в качестве рецептурных компонентов используют оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении (мас.%):

Заявленный способ значительно улучшает качество производимого хлеба за счет подбора оптимальных условий технологических операций замеса теста и брожения полуфабрикатов.

Для повышения газо- и сахаробразующей способности ржаной муки используют заквашенную заварку. Применение заварки улучшает физические свойства теста за счет увеличения способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.

Количество сахаров в хлебе с заваркой повышается почти вдвое, что ведет к образованию более румяной корки хлеба. Мякиш хлеба, приготовленного на сброженной заварке, хорошо разрыхлен, эластичен и не груб на ощупь, имеет приятный вкус и аромат.

С целью ускорения созревания теста вместо дрожжей применяют спелое тесто. Спелое тесто усиливает запах и вкус хлеба, заварка, заквашенная спелым тестом, улучшает показатели качества теста, например пористость хлеба возрастает до 63-66%, а также способствует сохранению свежести хлеба в течение 3 суток без упаковки и 5 суток в упаковке.

В качестве дополнительного разрыхлителя авторы предлагают использовать ККС, приготовленный из солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной и солода ячменного пивоваренного. ККС поддерживает процесс кислотонакопления совместно со спелым тестом и значительно улучшает органолептические показатели хлеба. Хлеб имеет повышенную окраску мякиша и корки, сладковато-кислый привкус и сильный аромат ржаного хлеба. Наличие в ККС большого содержания мальтозы и глюкозы позволяет получить хлеб со сладковатым привкусом без добавления сахара. Следовательно значительно уменьшается количество добавляемой патоки. Отсутствие дрожжей и сокращенное количество сахара в рецептуре придает хлебу диетические свойства и расширяет область его применения. Производство такого хлеба также расширяет ассортимент хлебной продукции для людей, ведущих здоровый образ жизни. За счет использования ККС значительно увеличивается срок хранения хлеба, то есть до 3 суток без упаковки с сохранением свежести за счет наличия собственных сахаров.

Улучшение органолептических свойств и физико-химических свойств хлеба, удлинение срока его хранения при сохранении свежести обеспечивается также за счет качественного и количественного подбора рецептурных ингредиентов.

Авторами установлено, что содержание в композиции неферментированного солода ржаного ниже 2,3 мас.% ухудшит процесс осахаривания заварки, превышение установленного верхнего предела 3,04 приведет к появлению привкуса солода в хлебе.

Количество “спелого теста” ниже 3,9 мас.% замедлит процесс брожения теста и ухудшит органолептические показатели продукта. Превышение установленного верхнего предела 6,1 мас.% повысит кислотность конечного продукта и ухудшит структуру мякиша.

Введение в рецептуру муки ржаной сеяной в указанных интервалах позволяет получить хлеб с диетическими свойствами и кислотностью, не превышающей 7-7,5 град.

Сеяная ржаная мука менее калорийна, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной адсорбционной и буферной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенных веществ и других вредных продуктов обмена веществ.

Питательная ценность ржи выше, чем пшеницы, в ней больше лизина, в среднем на 30%, аргинина – на 44%, валина – на 11%, треонина – на 17%, железа – на 30%, калия – в 2 раза, магния – в 3 раза. В зерне ржи содержится больше витаминов B1, B2, В3, РР и ненасыщенных жирных кислот. В процессе брожения ржаных полуфабрикатов и выпечки хлеба образуются органические кислоты, спирты, альдегиды, меланоидины и другие вкусовые и ароматические вещества более 300 наименований, благодаря чему ржаной хлеб имеет ярко выраженный, присущий только ему вкус и аромат.

Применение пшеничной муки I или II сорта позволяет повысить вкусовые качества продукта за счет увеличения клейковины. Содержание пшеничной муки ниже установленного предела 21,5 мас.% приведет к снижению объема конечного продукта, а превышение 26,8 мас.% – к ухудшению органолептических показателей, а именно цвета, вкуса и аромата.

Содержание соли поваренной ниже предела 0,7 мас.% приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта, а выше 0,9 мас.% замедлит брожение теста.

Введение в рецептуру патоки ниже 2,6 мас.% ухудшит вкусовые качества и ускорит черствение хлеба, а выше 3,7 мас.% приведет к удорожанию готового продукта и ухудшению органолептических показателей хлеба и снижению его диетических свойств.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлеба, в котором все ингредиенты берут в количестве, положенном по рецептуре.

Концентрат квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70±2% используется авторами в качестве дополнительного разрыхлителя, способствующего накоплению кислотообразующих бактерий, наличие которых в несколько раз превышает количество дрожжевых клеток в заквасках и тесте. ККС обеспечивает повышение газо- и водоудерживающей способности теста, замедляя процесс черствения хлеба. Он способствует накоплению сбраживаемых сахаров, свободных аминокислот и аминного азота в процессе приготовления теста и синтезу ароматизирующих и вкусовых и красящих веществ в процессе выпечки хлеба.

Концентрат квасного сусла, используемого в предлагаемом способе, имеет состав (мас.%):

Этапы приготовления ККС включают: затирание, осахаривание при разных температурных уровнях от min до max 72°С, кипячение, уваривание, томление. Приготовленный ККС содержит органические кислоты, мальтозы до 30%, глюкозы до 10%, ароматические, вкусовые вещества.

1. Приготовление заварки.

Часть муки ржаной сеяной смешивают с ржаным неферментированным солодом и водой до однородной массы и заваривают паром в течение 20-40 минут до температуры 63-65°С.

Полученную заварку оставляют для осахаривания в течение 1,5-2,5 часов и охлаждают до температуры 32-35°С.

Одновременно с заваркой готовят спелое тесто путем смешения ржаной муки сеяной с водой с последующим выбраживанием смеси в течение 8-10 часов до достижения конечной кислотности 10-14°Н.

В осахаренную заварку вносят спелое тесто, перемешивают и полученную смесь заквашивают в течение 4-6 часов до кислотности 7-9°Н и влажности 65-67%.

2. Замес теста.

В полученную заквашенную осахаренную заварку вносят оставшуюся часть муки ржаной сеяной, муку пшеничную первого или второго сорта, патоку, соль и ККС с массовой долей сухого вещества 70±2% и воду и замешивают тесто до получения однородной массы в течение 8-10 минут. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 27-30°С в течение 2-3 часов. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 7,5-8,5°Н и увеличению его в объеме при влажности 38-42%.

3. Расстойка теста и выпечка хлеба.

Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку с продолжительностью 120-150 минут при температуре 36-40°С и относительной влажности 75-90%. Выпечку производят при температуре 175-195°С в течение 45-60 минут.

Ниже в таблице 1 приводятся примеры рецептуры ингредиентов, используемых в способе производства хлеба.

В таблице 1 при расчете сырья приведенные значения спелого теста не учитываются, так как составляющие его ингредиенты, а именно мука ржаная сеяная и вода, указаны отдельными строками.

В таблице 2 приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, полученного согласно заявленному способу.

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку, отличающийся тем, что приготовление заварки осуществляют путем запаривания части ржаной муки сеяной, неферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н, а при замесе теста в качестве рецептурных компонентов используют оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста используют концентрат квасного сусла, имеющий состав, мас.%: