Патент на изобретение №2156070
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИСКВИТА
(57) Реферат: Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении бисквита. Способ заключается в том, что взбивают сахарный песок с яйцами или меланжем. Во взбитую массу добавляют муку и ароматизатор. Полученное бисквитное тесто помещают в емкость, накрывают сухим влагопоглощающим материалом, закрывают крышкой и выпекают на греющей поверхности, температура которой составляет 110-120°С. Продолжительность выпекания 70-80 мин. Массовое соотношение яиц или меланжа, сахарного песка и муки составляет соответственно 1,0:1,3:1,7. В результате осуществления способа повышается пористость и модуль упругости готового бисквита. 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, может быть использовано для приготовления бисквитов, главным образом, в специализированных кондитерских цехах. Бисквитное тесто широко используется как основа для приготовления пирожных и тортов. Тесто готовят путем взбивания яиц /меланжа/ с сахарным песком и замеса взбивной массы с мукой и ароматизаторами. Муку берут с низким содержанием клейковины /до 28%/, чтобы не получить плотный мелкопористый мякиш. Кроме того, в тесто добавляют крахмал в количестве 20% от массы пшеничной муки с целью снижения количества клейковины, чтобы придать тесту пластичность, а готовому бисквиту рассыпчатость и сухую консистенцию. Известен способ приготовления бисквита горячим способом, который предусматривает подогрев массы из яиц и сахарного песка до температуры 40-50oC при непрерывном взбивании. Подогретая таким образом масса разжижается и легко поддается взбиванию, а затем охлаждается до 22-28oC /Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов / Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1981. – 408 с./. Наиболее близким по технической сущности является холодный способ приготовления бисквитного теста, при котором в дежу взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретает светло-кремовый цвет и происходит полное растворение сахара, добавляют ароматизаторы и в два-три приема муку, смешанную с картофельным крахмалом, и перемешивают, формуют и выпекают в пекарских шкафах при температуре сначала 195-200oC в течение 50 мин, а затем при температуре 205-225oC /Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов / Алешина Л. М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1981. – с. 369-372/. Недостатком описанного способа является то, что для приготовления бисквита соответствующей консистенции необходимо использовать только муку с низким содержанием клейковины, что приводит к необходимости дополнительных затрат на использование крахмала. Кроме того, для предприятий с малым объемом выпуска кондитерских изделий отпадает необходимость приобретения и использования дорогостоящих жарочных или пекарских шкафов. Задачей, решаемой изобретением, является создание способа приготовления бисквитов, позволяющего снизить стоимость этого процесса и повысить при этом пористость готового бисквита. Поставленная цель достигается за счет того, что в способе получения бисквита, предусматривающего взбивание яиц или меланжа с сахарным песком, добавление во взбитую массу муки и ароматизатора при массовом соотношении муки, сахара и меланжа или яиц соответственно 1,0:1,3:1,7, формование полученного бисквитного теста и его выпечку, готовое тесто перед выпечкой помещают в закрывающуюся емкость, накрывают сверху сухим влагопоглощающим материалом, закрывают крышкой и выпекают на греющей поверхности, температура которой составляет 110-120oC в течение 70-80 мин. Реализация предлагаемого способа позволяет использовать обычные электрические плиты, которыми оснащены любые пищевые и в том числе кондитерские предприятия, исключить расходы на приобретение крахмала, а также увеличить пористость бисквитного теста на 2,5%. Кроме того, данный способ позволяет использовать муку, полученную из пшеницы с любым содержанием клейковины. Сухой влагопоглощающий материал необходим из-за того, что температура нижнего слоя в начале быстро повышается и по достижении 100″С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур внутри выпекаемого слоя происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. в пространство или воздушную камеру формы, и влага оседает на водопоглощающем материале. Первый период выпекания характеризуется переменной скоростью влагоудаления. Одновременно начинается изменение объема теста: увеличивается высота выпекаемого бисквитного полуфабриката. Во втором периоде происходит замедление скорости испарения влаги из бисквитного полуфабриката и скорость влагоотдачи становится постоянной. Способ осуществляется следующим образом: Пример 1 В дежу взбивальной машины загружают яйца /600 г/ и сахарный песок /460 г/ и взбивают при больших оборотах в течение 30 мин до увеличения массы в 2,5-3 раза. После взбивания добавляют пшеничную муку /350 г/ и перемешивают в течение 15 с. При этом соотношение муки: сахара: яиц составляет 1,0: 1,3: 1,7, выход 1000 г. Готовое тесто разливают в формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекают тесто при температуре 115oC в течение 75 мин на жарочной поверхности плиты. Форму сверху накрывают сухим влагопоглощающим материалом, в качестве которого используют ткань, выработанную из хлопковой или льняной пряжи, плотно закрывают крышкой и выпекают. Готовый бисквит имеет светло-коричневую, гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру. Цвет мякиша желтый. Показатели, характеризующие качество бисквита, отражены в таблице. Пример 2 Осуществляется как пример 1, кроме того, что температура греющей поверхности составляет 100oC, а время выпечки 80 мин. Бисквит имеет бледную корочку, мякиш сырой, липкий. Показатели качества отражены в таблице. Пример 3 Осуществляется как пример 1, кроме того, что температура греющей поверхности составляет 130oС, продолжительность выпекания 70 мин. Бисквит плотный, небольшого объема, мало пористый, имеет темно-коричневую корочку. Показатели качества отражены в таблице. Пример 4 Для сравнения показателей качества способ осуществлен как способ-прототип. Выводы: Как видно из таблицы бисквит, выпеченный при температуре 115oC в течение 75 мин на греющей поверхности, характеризуется наличием более крупных воздушных пор, что объясняет повышенную пористость, модуль упругости. Формула изобретения
РИСУНКИ
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 27.10.2000
Номер и год публикации бюллетеня: 1-2003
Извещение опубликовано: 10.01.2003
|
||||||||||||||||||||||||||
