Патент на изобретение №2156067
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) ХЛЕБ
(57) Реферат: Состав для приготовления хлеба в качестве пшеничной муки содержит пшеничную муку из твердой пшеницы. Хлеб приготовлен с предварительным приготовлением заварки, которую используют для приготовления закваски, а затем теста. Компоненты каждого полуфабриката взяты в соответствующем количестве. Данным составом обеспечивается получение хлеба с повышенными качественными показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано в технологии изготовления хлеба. Известен хлеб пшенично-ржаной, изготовленный из состава, содержащего ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей. В качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту (1). Недостатками известного состава являются недостаточно высокое качество готового изделия и уменьшенный срок его хранения. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является хлеб, изготовленный из состава, содержащего закваску, приготовленную на заварке из части ржаной муки и воды и питательной смеси из второй части ржаной муки и воды, хлебопекарные дрожжи, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, оставшуюся часть воды и подсластитель (2). Недостатками известного состава являются недостаточно высокое качество полученного хлеба из-за неравномерной его пористости и с коричневым цветом мякиша с сероватым отливом. Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в повышении качества хлеба с обеспечением более равномерной пористости мякиша, коричневого цвета с желтоватым оттенком и увеличении формоудерживающей способности хлеба. Для достижения технического результата хлеб, изготовленный из состава, содержащего закваску, приготовленную на заварке из части ржаной муки и воды, и питательной смеси из второй части ржаной муки и второй части воды, хлебопекарные дрожжи, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, оставшуюся часть воды и подсластитель, согласно изобретению при приготовлении теста используется мука пшеничная из твердой пшеницы при следующем соотношении компонентов (кг/100 кг муки): Заварка: Мука ржаная – 2 – 14 Вода – 3,5 – 24 Закваска: Заварка – 5,5 – 38 Мука ржаная – 12,2 – 1,5 Вода – 37,5 – 43,5 Питательная смесь – 55,2 – 83,0 Тесто: Закваска – 55,2 – 83,0 (мука ржаная в закваске) – 14,2 – 15,5 Дрожжи хлебопекарные – 0,1 – 1,9 Соль поваренная пищевая – 0,8 – 2,2 Мука пшеничная из твердой пшеницы – 84,5 – 85,8 Подсластитель – 0,2-4,8 Вода – В количестве, обеспечивающем влажность теста 40-52% Возможно в качестве подсластителя состав содержит патоку и/или сахар, при этом при использовании последнего на одну часть патоки берут 0,71-0,73 частей сахара. Сущность изобретения поясняется следующим описанием состава для приготовления данного вида пшенично-ржаного хлеба: Хлеб готовится массой одного изделия: формового – 0,7-0,9 кг подового – 1,5-0,85 кг Вначале проводят подготовку сырья к производству хлеба. Тесто для хлеба крестьянского готовиться на жидких или густых заквасках. При приготовлении закваски используют заварку, полученную путем заваривания муки ржаной горячей водой. Затем в полученную заварку вносят муку ржаную, воду и питательную смесь. Закваска готовится на заварочной машине. Готовность закваски определяется по кислотности, установленной технологическим режимом. Затем проводят приготовление теста, для чего в тестомесительную машину вносятся закваска, солевой раствор, патока и/или сахар, разведенные в воде прессованные дрожжи, муку пшеничную из твердой пшеницы и воду, предусмотренные рецептурой. Затем производится замес теста до получения однородной консистенции. Готовность теста определяется по кислотности, установленной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. Затем производят деление теста на тестоделительной машине или делительно-посадочном автомате. Массу тестовой заготовки определяют из установленной массы готового изделия с учетом величины упека в печи и усушки при хранении. Продолжительность расстойки 45  5 минут. Выпечку изделий производят в печах при температуре пекарной камеры 170-230oC.
Продолжительность выпечки 505 минут.
Хлеб опрыскивают водой перед выемкой из печи. Конкретный состав пшенично-ржаного хлеба по примерам (см. таблицу).
Предлагаемым составом обеспечивается получение пшенично-ржаного хлеба соответствующей формы с гладкой, без крупных трещин поверхностью. Цвет – коричневый с желтоватым отливом. Мякиш – пропеченный, не липкий на ощупь, эластичный. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений. Вкус – свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Запах – свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:1. SU, 1687201 A1, 30.10.91. 2. Сборник технологических продукций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Прейскурантиздат, М., 1989, с. 149-150. Формула изобретения
Заварка: Мука ржаная – 2 – 14 Вода – 3,5 – 24 Закваска: Заварка – 5,5 – 38 Мука ржаная – 12,2 – 1,5 Вода – 37,5 – 43,5 Питательная смесь – 55,2 – 83,0 Тесто: Закваска – 55,2 – 83,0 (Мука ржаная в закваске) – 14,2 – 15,5 Дрожжи хлебопекарные – 0,1 – 1,9 Соль поваренная пищевая – 0,8 – 2,2 Мука пшеничная, полученная из твердой пшеницы – 84,5 – 85,8 Подсластитель – 0,2 – 4,8 Вода – В количестве, обеспечивающем влажность теста 40 – 52% 2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя состав содержит патоку и/или сахар, при этом, при использовании последнего, на одну часть патоки берут 0,71 – 0,73 частей сахара. РИСУНКИ
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 24.04.2004
Извещение опубликовано: 10.01.2005 БИ: 01/2005
|
||||||||||||||||||||||||||
