Патент на изобретение №2279228
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛИТОЧНОГО ШОКОЛАДА С КРУПНЫМИ ДОБАВКАМИ “МИШКА КОСОЛАПЫЙ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления плиточного шоколада с крупными добавками. При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 минут при температуре шоколадной массы 27-28°С. Во второй зоне охлаждения – в течение 4-5 минут при температуре 28-29°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе – 15-17°С. Охлаждение проводят в течение 20-40 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1). В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0,2 мас.% от общей массы шоколадной массы. Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое – 19,7-21,9, какао-масло – 13,3-14,6, ядро миндаля жареное тертое – 8,8-10,0, ядро миндаля жареное дробленое – 8,8-10,0, вафли дробленые 5,0-7,0, жженка – 0,57-0,8, смесь эмульгаторов – 0,5-0,74, ароматизатор ванильный – 0,04-0,044, сахарный песок – остальное. При этом обеспечивается стабилизация шоколадной массы в устойчивой
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления плиточного шоколада с крупными добавками. Известен способ производства кондитерских изделий в виде фруктов в шоколаде путем обработки их спиртом с последующей глазировкой шоколадной глазурью, при этом фрукты после спиртовой обработки подсушивают, покрывают слоем какао-масла и охлаждают (SU 232274, кл. A 23 G 1/00, 1986). Недостатком известного способа является ограниченность его использования лишь для шоколадных кондитерских изделий, в качестве крупной добавки в которых применяются фрукты. Известен также способ производства кондитерских изделий с крупными добавками, в частности шоколада, при производстве которого в качестве крупной добавки используют либо дробленые орехи, либо взорванные крупы, либо фруктово-ягодное и овощное сырье (Выработка изделий с крупными добавками. Журнал “Хлебопекарная и кондитерская промышленность”, 1984). Недостатками известного способа являются достаточно высокое количество брака при его производстве. Наиболее близким к изобретению является способ производства шоколада с крупными добавками, предусматривающий смешивание сахарного песка, тертого какао и части какао-масла, вальцевание смеси с последующим введением в нее оставшейся части какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок, гомогенизацию шоколадной массы, ее темперирование, введение крупных добавок в виде дробленого ядра или вафель, или цукатов, формование полученной массы и ее охлаждение /Справочник кондитера. Под ред. Журавлевой Е.И., ч.1. – М.: Пищевая промышленность, 1966, с.360-361/. Недостатком известного способа является большое количество возвратных отходов при производстве данных изделий. Поставленной задачей предлагаемого изобретения является улучшение качественных показателей шоколада и повышение срока его хранения. Для достижения поставленной задачи способ производства плиточного шоколада с крупными добавками характеризуется тем, что вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с, темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С, при этом в первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 минут при температуре шоколадной массы 27-28°С, во второй зоне охлаждения – в течение 4-5 минут при температуре 28-29°С, перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С, затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С, после чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере, заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе – 15-17°С, охлаждение проводят в течение 20-40 минут, после чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С, причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1), а в качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы. Предпочтительно компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (масс.%):
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в стабилизации шоколадной массы в устойчивой Кроме того, установлено, что потребительский спрос на шоколад с крупными добавками повышается при увеличении количества этих добавок в рецептуре готового изделия. Однако приготовление шоколада по известным технологиям не дает возможности в значительной степени увеличить количество крупных добавок из-за того, что при формовании появляется большое количества брака в виде лома и залипания шоколадной массы к поверхности форм. Данный способ позволяет увеличить количество добавок почти вдвое, что также обеспечивает снижение себестоимости шоколада. На снижение себестоимости оказывает влияние использование в качестве сахаросодержащего сырья сахарного песка. Способ осуществляют следующим образом: При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 минут при температуре шоколадной массы 27-28°С. Во второй зоне охлаждения – в течение 4-5 минут при температуре 28-29°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе – 15-17°С. Охлаждение проводят в течение 20-40 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1). В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы. Эмульгатор PGPR представляет собой полигрицелоровый эфир рицинолевой кислоты растительного происхождения. Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (масс.%):
Конкретные примеры осуществления способа: Пример 1. При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 47°С и вязкости массы 12 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 14°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 3 минут при температуре шоколадной массы 28°С. Во второй зоне охлаждения – в течение 5 минут при температуре 29°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 13°С, а выходе – 17°С. Охлаждение проводят в течение 20-40 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 21°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 9:1. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы. Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое – 21,9, какао-масло – 14,6, ядро миндаля жареное тертое – 10,0, ядро миндаля жареное дробленое – 10,0, вафли дробленые – 7,0, жженка – 0,8, смесь эмульгаторов – 0,74, ароматизатор ванильный – 0,044, сахарный песок – 34,916. Пример 2. При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45°С и вязкости массы 9 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2 минут при температуре шоколадной массы 27°С. Во второй зоне охлаждения – в течение 4 минут при температуре 28°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе с отливочными головками, и поддерживают на выходе температуру смеси 29°С. После чего смесь подают со скоростью 0,01 м/с в предварительно подогретые до температуры 29°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11°С, а выходе – 15°С. Охлаждение проводят в течение 20 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 20°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 8:2. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы. Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое – 19,7, какао-масло – 13,3, ядро миндаля жареное тертое – 8,8, ядро миндаля жареное дробленое – 8,8, вафли дробленые – 5,0, жженка – 0,57, смесь эмульгаторов – 0,5, ароматизатор ванильный – 0,04, сахарный песок – 43,29. Пример 3. При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 46°С и вязкости массы 10 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2,5 минут при температуре шоколадной массы 27,5°С. Во второй зоне охлаждения – в течение 4,5 минут при температуре 28°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе с отливочными головками, и поддерживают на выходе температуру смеси 30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,03 м/с в предварительно подогретые до температуры 30°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 12°С, а выходе – 16°С. Охлаждение проводят в течение 30 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 20°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 8,5:1,5. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы. Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое – 20,0, какао-масло – 14,0, ядро миндаля жареное тертое – 9,0, ядро миндаля жареное дробленое – 9,0, вафли дробленые 6,0, жженка – 0,6, смесь эмульгаторов – 0,7, ароматизатор ванильный – 0,042, сахарный песок – 40,658. Полученный шоколад обладает повышенным блеском без следов поседения как внутри, так и на поверхности, срок хранения его достигает 6 месяцев с одновременным сохранением качественных показателей только что изготовленного шоколада.
Формула изобретения
1. Способ производства плиточного шоколада с крупными добавками, характеризующийся тем, что вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с, темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С, при этом в первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 мин при температуре шоколадной массы 27-28°С, во второй зоне охлаждения – в течение 4-5 мин при температуре 28-29°С, перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С, затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С, после чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере, заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе – 15-17°С, охлаждение проводят в течение 20-40 мин, после чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С, причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1), а в качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0,2 мас.% от общей массы шоколадной массы. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении, мас.%:
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 10.08.2008
Извещение опубликовано: 10.05.2009 БИ: 13/2009
NF4A – Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение
Дата, с которой действие патента восстановлено: 10.08.2009
Извещение опубликовано: 10.08.2009 БИ: 22/2009
PC4A – Регистрация договора об уступке патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение
Прежний патентообладатель:
(73) Патентообладатель:
Договор № РД0071201 зарегистрирован 14.10.2010
Извещение опубликовано: 27.11.2010 БИ: 33/2010
PC4A – Регистрация договора об уступке патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение
(73) Патентообладатель:
(73) Патентообладатель:
Договор № РД0071201 зарегистрирован 14.10.2010
Извещение опубликовано: 27.11.2010 БИ: 33/2010
QB4A – Регистрация лицензионного договора на использование изобретения
Лицензиар(ы): Закрытое акционерное общество “БРЭЙН-ПРОПЕРТИ”
Вид лицензии*: НИЛ
Лицензиат(ы): Открытое акционерное общество “Московская кондитерская фабрика “Красный Октябрь”
Договор № РД0072054 зарегистрирован 02.11.2010
Извещение опубликовано: 20.12.2010 БИ: 35/2010
* ИЛ – исключительная лицензия НИЛ – неисключительная лицензия
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-форме, повышение ее пластичности и, как следствие, уменьшение количества брака при его производстве, а также снижение возможности появления в готовом шоколаде поседения из-за излишнего перегрева или переохлаждения шоколадной массы. 1 з.п. ф-лы.