Патент на изобретение №2278582

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И МЯСОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в комбижире моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки свеклы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, замачивания и варки в костном бульоне фасоли, резки мяса. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Военно-Морского Флота.

Известен способ производства кулинарного блюда “Борщ с фасолью и мясом”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, замачивание фасоли, резку и варку мяса с его отделением от бульона, резку и тушение свеклы в части бульона с добавлением томатной пасты и уксусной кислоты, доведение оставшейся части бульона до кипения, закладку в нее фасоли, варку в течение 1,5-2 часов, добавление картофеля и капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови и репчатого лука, доведение до кипения, добавление перца, лаврового листа и поваренной соли, варку в течение 10 минут, прекращение нагрева, введение мяса и выдержку в течение 10-15 минут (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-Морского Флота – М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.179-181, 183, 268-269).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому матросскому пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Борщ с фасолью и мясом” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание и варку фасоли в костном бульоне, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в комбижире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль замачивают и варят до готовности в костном бульоне. Подготовленное мясо нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный – использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замачивание и варку в костном бульоне фасоли, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.