Патент на изобретение №2278571

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “САЛАТ ОСЕННИЙ ИЗ ОВОЩЕЙ С РЫБОЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии рыбоовощных закусочных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной и брюссельской капусты, резки редиса, моркови, яблок, зелени петрушки и обесшкуренного рыбного филе, смешивания без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Салат осенний из овощей с рыбой”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок и филе копченой рыбы, их смешивание с лимонным соком, майонезом, поваренной солью и украшение зеленью петрушки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.42-43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Салат осенний из овощей с рыбой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок, зелени петрушки и обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную и брюссельскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки, редис, морковь, зелень петрушки и обесшкуренное рыбное филе нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме лимонного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyrifonnis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, резку редиса, моркови, яблок, зелени петрушки и обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майонезом и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.