Патент на изобретение №2278568

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ГУЛЯШ ИЗ СОМА”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем пассерования пшеничной муки, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука. Режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле обесшкуренное филе сома, режут морковь, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Смешивают пшеничную муку, репчатый лук, томатную пасту, перец черный горький, поваренную соль и рыбный бульон. Варят и протирают с получением соуса. Фасуют сом, овощи и соус. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда Гуляш из сома, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку обесшкуренного филе сома, добавление поваренной соли, панировку в пшеничной муке и жарку на растительном масле, приготовление соуса путем пассерования пшеничной муки, ее смешивания с рыбным бульоном, резки и пассерования репчатого лука в растительном масле с добавлением томатного пюре, смешивания перечисленных компонентов, варки в течение 20-25 минут и добавления поваренной соли и перца, приготовление гарнира путем резки моркови, шинковки свежей белокочанной капусты, их смешивания и припускания в питьевой воде с добавлением жира и формирования блюда из сома, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.259, 355).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Гуляш из сома” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование пшеничной муки, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе сома, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание пшеничной муки, репчатого лука, томатной пасты, перца черного горького, поваренной соли и рыбного бульона, варку и протирку с получением соуса, фасовку сома, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, Подготовленное филе сома нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленную морковь нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Пшеничную муку, репчатый лук, томатную пасту, перец черный горький, поваренную соль и рыбный бульон смешивают, варят и протирают с получением соуса. Далее сома, овощи и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование пшеничной муки, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе сома, резку моркови, шинковку и замораживание белокочанной капусты, смешивание пшеничной муки, репчатого лука, томатной пасты, перца черного горького, поваренной соли и рыбного бульона, варку и протирку с получением соуса, фасовку сома, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.