Патент на изобретение №2278542

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ТОЛМА”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку риса до увеличения массы на 150%, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика эвгенольного, куттерование баранины. Баранину, репчатый лук, рис, зелень базилика эвгенольного, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением толмы. Производят фасовку последней совместно с айвой, курагой, томатной пастой, топленым маслом и костным бульоном при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Толма”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свежей белокочанной капусты с постепенным отделением сварившихся листьев, варку риса, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика, измельчение на мясорубке баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика, поваренной соли, перца и воды с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, ее укладку в емкость совместно с курагой, айвой и пассерованным в томатном пюре репчатым луком, добавление воды и тушение в течение 1-1,5 часов с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья – СПб.: Профессия, 2001, с.127-128).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Толма” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку риса до увеличения массы на 150%, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика эвгенольного, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика эвгенольного, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, ее фасовку совместно с айвой, курагой, томатной пастой, топленым маслом и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину куттеруют. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленные репчатый лук, айву и зелень базилика эвгенольного нарезают.

Далее смешивают баранину, репчатый лук, рис, зелень базилика эвгенольного, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением толмы.

Толму, айву и курагу фасуют совместно с топленым маслом, томатной пастой и костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку риса до увеличения массы на 150%, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика эвгенольного, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика эвгенольного, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением толмы, ее фасовку совместно с айвой, курагой, томатной пастой, топленым маслом и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.