Патент на изобретение №2278520
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно для приготовления мучных кондитерских изделий из пшеничной муки. Пищевая добавка содержит мучную основу, цистеин и грибную
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно для приготовления мучных кондитерских изделий из пшеничной муки. Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что хлебопекарные свойства муки зависят от состояния таких основных структурных комплексов муки как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обуславливают процессы тестоведения и качество конечного продукта. Отсюда одной из возможностей регулирования хлебопекарных свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных улучшителей, которые воздействуют на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки в зависимости от ее исходного качества. Причем целесообразным является применение улучшителей комплексного действия, влияющих на оба комплекса. Применение ферментов в хлебопечении дает возможность прежде всего сбалансировать содержание этих природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки. Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении и кондитерском производстве химические агенты. Известен мучной состав на основе модифицированной полидекстрозы, используемый при производстве низкокалорийных продуктов питания, который содержит, (вес.%):
Указанный состав приготавливается простым смешиванием компонентов, а полученная смесь представляет собой готовый низкокалорийный продукт. В данном составе в качестве углеводного компонента используют полидекстрозу, сложный полисахарид, получаемый полимеризацией глюкозы в расплавленном безводном состоянии в присутствии кислотных катализаторов. Полидекстроза является заменителем углеводов при изготовлении низкокалорийных продуктов питания. Наиболее близким техническим решением к заявляемому является пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий, в том числе кондитерских, содержащая углеводный компонент и мучную основу при следующем соотношении компонентов в мас.%:
(RU 2077206 C1, 1997.04.20.) Мука зерновых в составе заявляемой добавки обеспечивает возможность получения устойчивой структуры пищевой добавки с высоким содержанием углеводных гидролизатов, позволяет сохранить сыпучесть продукта, необходимую влажность, а также обогащает ее белковыми, минеральными компонентами, витаминами, что повышает ее пищевую ценность. Углеводный гидролизат в составе пищевой добавки обеспечивает высокое содержание легкоусвояемых натуральных углеводов высокой питательной ценности. Недостатком вышеуказанного технического решения является отсутствие в тесте ферментов микробного происхождения, наличие которых устраняет зависимость пекаря от непостоянства состава исходного сырья и позволяет выбрать наиболее подходящую пропорцию амилаз и протеаз. Следовательно, из такого теста невозможно приготовить качественные мучные кондитерские изделия, например пирожки, крекеры и т.д. При изготовлении такого вида продукции очень важно, чтобы структура белка в тесте стала пластичной и прочной, а эластичность ослабла. В основе изобретения лежит задача по разработке такой пищевой высококачественной добавки, которая обеспечит сбалансированность содержания природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев с применением специальных ферментных добавок, что, в конечном итоге, скажется на стабилизации теста, повышении его газообразующей способности, повысит его качество и, следовательно, качество мучных кондитерских изделий. Задача решается за счет подобранного экспериментальным путем оптимального соотношения компонентов, влияющих на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы. Поставленная задача достигается тем, что известная пищевая добавка, содержащая мучную основу, дополнительно содержит цистеин и грибную
Ферментный препарат – грибная Газоудерживающая способность теста является величиной, зависящей и от белково-протеиназного комплекса, в частности от количества и качества клейковины и протеолитической активности ферментов. Таким ферментом в изобретении является цистеин. Цистеин расщепляет дисульфидные связи (сшивки, связывающие белок в клубки), в результате чего увеличивается число линейных полос протеина. Количество, качество клейковины и протеолитическая активность цистеина определяют газоудерживающую способность муки, а также способность образовывать слоистую структуру. Функциональным действием цистеина является способность расслабления клейковины за счет смещения соотношения -S-S- связей и SH групп в сторону увеличения – SH связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки, обладающей крепкой клейковиной. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вводимая в добавку в качестве наполнителя, способствует равномерному распределению в ней всех функциональных компонентов и обеспечивает сыпучую консистенцию, что упрощает процесс дозирования пищевой добавки при замесе теста. Экспериментально доказано, что только взаимодействие этих компонентов, взятых в определенном соотношении дает положительный результат и обеспечивает решение поставленной задачи. При использовании грибной При использовании грибной При использовании цистеина менее 0,01 мас.% клейковина не достаточно размягченная. При использовании цистеина более 0,05 мас.% клейковина слишком мягкая и липкая. И в том и в другом случае нарушаются структурно-механические свойства изделия, что отрицательно сказывается на его внешнем виде. Необходимо отметить, что оптимальное соотношение компонентов является «ноу-хау» предприятия и примеры приведены только на граничные значения. Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Из расходного бункера через весы ВБ-500 берут муку, подают в смеситель СПО2000, затем в процессе перемешивания муки последовательно в смеситель подаются компоненты пищевой добавки при следующем соотношении в мас.%:
Перемешивание ведут в течение 5-10 минут. Готовую добавку пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание добавки в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение добавки производят на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям. Пример 2. Добавку получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов в мас.%
Предлагаемая пищевая добавка значительно повышает хлебопекарные свойства муки и обеспечивает выпуск продукции с требуемыми показателями качества, что подтвердила экспериментальная проверка на ОАО «Мелькомбинат» г. Твери, а также на хлебокомбинатах городов Твери и Москвы.
Формула изобретения
Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит цистеин и грибную
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 15.07.2007
Извещение опубликовано: 27.02.2009 БИ: 06/2009
NF4A – Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение
Дата, с которой действие патента восстановлено: 27.12.2009
Извещение опубликовано: 27.12.2009 БИ: 36/2009
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-амилазу – ферментный препарат амилолитического действия в следующем соотношении в мас,%: грибная