Патент на изобретение №2276862
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ
(57) Реферат:
Изобретение предназначено для использования в кондитерской промышленности при изготовлении сливочной помады. В помадный сироп при сбивании вводят СО2-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella по заданной технологии, в количестве около 0,05% по массе, после чего сливочную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение малочерствеющей сливочной помады с повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. – Ростов-на-Дону: Изд. центр “Март”, 2001, с.100-101. RU 2000066 С1, 07.09.1993. US 6166230 26.12.2000.
Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве сахарной помады. Известен способ производства сливочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь альбумин в количестве 0,1% по массе, и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. – М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.553-566). Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя. Техническим результатом изобретения является получение новой малочерствеющей сливочной помады с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя. Этот результат достигается тем, что в способе производства сливочной помады, предусматривающем варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве ароматической добавки используют СО2-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе, а в качестве структурообразователя препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,05% по массе. Способ реализуется следующим образом. Помадный сироп варят с добавлением в процессе варки сливочного масла и сгущенного молока и охлаждают по стандартной технологии и подают на сбивание. Биомассу микромицета Mortierella sclerotiella последовательно экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, отделяя первый экстракт, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella и СО2-шрот гвоздики добавляют в сбиваемую сливочную помадную массу в количестве около 0,05% и 4,5% соответственно. Точность дозирования этих компонентов определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Готовую сливочную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением помадных конфет. Целевой продукт представляет собой сливочную помаду с традиционными вкусом и консистенцией и характерным пряным ароматом гвоздики. Готовые изделия не черствеют в течение 20 дней при содержании структурообразователя 0,05% по массе вместо 0,1% по наиболее близкому аналогу. Помада имеет повышенное содержание витаминов группы В, С, D, Е, F, каротиноидов и микроэлементов. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую малочерствеющую сливочную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.
Формула изобретения
Способ производства сливочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки используют СО2-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе, а в качестве структурообразователя – препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,05% по массе.
|
||||||||||||||||||||||||||
