Патент на изобретение №2155487
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ТВОРОГА
(57) Реферат: Изобретение относится к молочной промышленности. Сквашенное молоко выпаривают. Выпаривание совмещают с отвариванием сгустка. После выпаривания большей части влаги в сгусток вносят сахар. Затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90°С при непрерывном помешивании до полного испарения влаги. Способ позволяет получить продукт высокого качества с вкусовыми свойствами, которые соответствуют национальному продукту “Кызыл эремсек”. Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к производству молочно-белковых продуктов. Известен способ получения молочного продукта “Иремшик”, предусматривающий проведение операций нормализации, концентрации, сквашивания смеси концентрированного и натурального молока, самопрессования, измельчения и сушки [1]. Продукт, полученный по этому способу, не соответствует вкусовым свойствам национального продукта “Кызыл эремсек”. Предлагаемый способ заключается в следующем. Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира сливками, чтобы в готовом продукте жирность была 20%, т.е. нормализованная смесь имеет массовую долю жира от 5 до 5,3%. Нормализованную смесь подогревают в варочном котле до температуры (90  5)oC и вносят кислую сыворотку до образования крупных хлопьев сгустка. Количество вносимой кислой сыворотки зависит от ее кислотности и свойств молока и составляет 8-15% от количества молока.
Сыворотку вносят при непрерывном помешивании.
Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 905oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.
Образовавшуюся смесь белка и сыворотки отваривают при непрерывном помешивании путем подачи пара в рубашку котла, при этом влага испаряется.
После испарения большей части влаги в котел вносят просеянный сахар-песок из расчета 140 кг на 1000 кг готового продукта.
Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы от светлого до темно-желтого цвета или со светло-коричневым оттенком. Продолжительность тепловой обработки не должна превышать 5 ч.
Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 15-25oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.
Расфасовывают продукт в потребительскую тару при температуре 8oC, хранят при температуре от 0 до +8oC не более 72 ч.
Полученный Кызыл эремсек имеет:Массовая доля жира – Не менее 20,0% Массовая доля влаги – Не менее 18,0% Массовая доля белка – 16,8% Массовая доля углеводов – 40,3% Кислотность не более – 80oT Энергетическая ценность – 400,4 ккал Кызыл эремсек (в переводе с башкирского красный творог) – это национальный ценный питательный и вкусный продукт, вырабатываемый из пастеризованной смеси молока и сливок путем сквашивания ее кислой молочной сывороткой с последующим внесением сахара и отвариванием сгустка. Получаемый продукт представляет собой неоднородные комочки произвольной формы размером до 3,0 см без посторонних примесей с чистым молочным сладковатым вкусом, от светлого до темно-желтого цвета или со светло-коричневым оттенком, равномерным по всей массе [2]. Пример 1. 1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,0 подогревают в варочном котле до температуры 85oC и вносят в нее 80 кг молочной сыворотки с кислотностью 75oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев. Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 85oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы. Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги. После этого вносят 25,06 кг просеянного сахарного песка. Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы светло-желтого цвета. Продолжительность тепловой обработки составляет 4 ч. Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 15oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку. Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8oC, хранят при температуре от 0 до +8oC не более 72 ч. Получают 179 кг Кызыл эремсека, имеющего: Массовая доля жира – 20,0% Массовая доля влаги – 20,0% Массовая доля углеводов – 40,3% Кислотность – 75oT Пример 2. 1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,3 подогревают в варочном котле до температуры 95oC и вносят в нее 150 кг молочной сыворотки с кислотностью 50oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев. Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 95oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы. Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги. После этого вносят 26,56 кг просеянного сахарного песка. Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы со светло-коричневым оттенком. Продолжительность тепловой обработки составляет 5 ч. Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 25oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку. Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8oC, хранят при температуре от 0 до +8oC не более 72 ч. Получают 189,75 кг Кызыл эремсека, имеющего: Массовая доля жира – 22,0% Массовая доля влаги – 18,0% Массовая доля углеводов – 40,3% Кислотность – 80oT Пример 3. 1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,15 подогревают в варочном котле до температуры 90oC и вносят в нее 115 кг молочной сыворотки с кислотностью 60oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев. Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 90oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы. Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги. После этого вносят 25,8 кг просеянного сахарного песка. Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы темно-желтого цвета. Продолжительность тепловой обработки составляет 4,5 ч. Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 20oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку. Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8oC, хранят при температуре от 0 до +8oC не более 72 ч. Получают 184,4 кг Кызыл эремсека, имеющего: Массовая доля жира – 21,0% Массовая доля влаги – 19,0% Массовая доля углеводов – 40,3% Кислотность – 77oT Литература 1. Авторское свидетельство СССР N 357958, A 23 C 9/12, 1972 г. 2. ТУ 9222-001-00431605-97. Кызыл эремсек. Формула изобретения
Массовая доля жира – Не менее 20,0% Массовая доля влаги – Не менее 18,0% Массовая доля белка – 16,8% Массовая доля углеводов – 40,3% Кислотность не более – 80oТ. MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 13.10.2004
Извещение опубликовано: 10.12.2005 БИ: 34/2005
|
||||||||||||||||||||||||||
