Патент на изобретение №2271535

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА

(57) Реферат:

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу определения качества мяса – говядины. Проводят контрольный убой животных. Берут образцы мяса из легко доступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим исследованием его состава. На этом основании рассчитывают содержание белка и жира в туше. Определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса. Сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий. Дают оценку качества мяса туши. Изобретение позволяет исключить трудозатраты на обвалку отруба и создать удобства взятия образцов мякоти при максимальном отражении качества мяса, характерного для всей туши. 2 табл.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу определения качества мяса – говядины.

Известен способ оценки мяса крупного рогатого скота [1-2]. Для этого проводят контрольный убой 3-5 животных из каждой группы изучаемых пород (помесей) скота. Затем расчленяют одну из полутуш на пять естественно-анатомических частей: шейную, плече-лопаточную, спино-грудную, поясничную и тазо-бедренную; проводят обвалку каждой части (отделение мякоти от костей), жиловку (отделение жилок, связок, сухожилий) и раскладку ее по сортам (высший, первый, второй). После этого съедобную мякоть (мышцы, жир) пропускают через специальную мясорубку (“волчок”), тщательно перемешивают на фаршемешалке, берут средний образец фарша от каждой полутуши и определяют в нем химическим путем содержание влаги, сухого вещества, в том числе белка, жира и золы. По данным биохимического анализа определяют энергетическую (мДж) и биоморфологическую ценность (спелость-зрелость, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатель качества белка и пищевую ценность мяса). Этот способ надежный, но требует очень много времени и труда.

Известен способ определения качества мяса, включая его аминокислотный состав, по одной крупнейшей и легко отпрепарируемой от туши – длиннейшей мышце спины. Из нее берут среднюю пробу и аналогично исследуют в химлаборатории [2-3]. Этот способ менее трудоемкий, но он не в полной мере отражает качество мяса всей туши, в частности показатель качества белка.

Прогнозирование качества мяса по трехреберному отрубу, в который входят 10, 11 и 12 спинные позвонки с соответствующими ребрами без нижней их трети [3], или состава всей туши только по тазобедренному отрубу [4] значительно снижают трудозатраты по сравнению с [1-2] способами и обеспечивают относительную точность анализа. Выбор для проведения анализа отруба обусловлен функциональной связью: с изменением массы мышечной и костной тканей всей туши пропорционально изменяется масса указанных тканей в этом отрубе. Способ [4] взят за прототип. Но и здесь наблюдаются сравнительная трудоемкость и влияние специфики функционирования изучаемых мышц одного отруба на их качество.

Для устранения указанных недостатков в предлагаемом способе исключен трудоемкий процесс – обвалка отруба, но предусмотрено использование легко доступных для препарирования мышц разных частей туши.

Техническая задача изобретения заключается в исключении затрат труда на обвалку отруба, в удобстве взятия образцов мякоти для химического анализа от определенных мышц и максимальном отражении качества мяса, характерного для всей туши.

Техническое решение достигается тем, что после убоя животных берут образцы с четырех крупных легко доступных мышц полутуши: предостной, расположенной в плече-лопаточной области передней конечности (краниально); длиннейшей мышцы спины, простирающейся от 4-5 грудных позвонков вдоль осевого скелета в надпозвоночной области (дорсально) до остистых отростков крестцовых позвонков; подвздошно-поясничной, лежащей под поясничными позвонками (вентрально) и полуперепончатой, проходящей снаружи и сзади (латерально-каудально) вдоль бедра задней конечности. В одном из наших опытов масса предостной мышцы 20-месячных телок и бычков-кастратов разных пород и помесей (симментальская, абердин-ангусская (симментальская I поколения, герефорд × симментальская I-III пок.) составила 1,0-1,27 кг, или 6,4-8,1% от массы мякоти плече-лопаточной анатомической части; полуперепончатой – соответственно 2,5-3,9 кг (7,5-11,7%) – от тазобедренной; длиннейшей мышцы спины – 3,6-5,3 кг (14,3-21,1%) – от спино-грудной; поясничной мышцы – 0,6-1,1 кг (4,6-8,4%) от массы мякоти естественно анатомической – поясничной части туши.

В другом опыте (табл.1) выявлены различия в химическом составе указанных выше мышц крупного рогатого скота основных плановых пород Сибири: черно-пестрой (молочное направление продуктивности), симментальской (мясо-молочное) и герефордской (мясное).

Поскольку указанные мышцы являются основными представителями различных анатомических частей тела, то они, с учетом поправочных коэффициентов, отражают качественную характеристику туши. Дисперсионным анализом установлена высокая статистически достоверная степень наличия белка в туше и средней пробе четырех изучаемых мышц (r_w=0,806), а также – содержание жира (r_w=0,72). Поэтому предложен способ оценки качества туши на содержание белка и жира по наличию их в указанных мышцах. Содержание белка определяется по формуле: Сбт=у·r, где

Сбт – содержание белка в туше, %;

у – фактическое содержание белка в средней пробе четырех мышц (в данном случае – 22,86);

r – поправочный коэффициент, равный 0,8.

Подставляем данные и получаем Сбт=22,86·0,8=18,28%.

Содержание жира в туше определяется по формулам:

C_ж.т=х·4,3,

где С_ж.т – содержание жира в туше, %;

х – содержание жира в средней пробе четырех мышц (в данном случае оно равно 2,48%);

4,3 – постоянное число, свойственное для туш I категории средней упитанности.

В нашем примере C_ж.т=2,48·4,3=10,66%. Сравнивая этот показатель со стандартными параметрами качества мяса (табл.2), находим, что он соответствует средней упитанности с разницей на 0,04%.

Для мяса высшей упитанности вводится поправочный коэффициент и определяется по формуле:

C_ж.т=х·4,3+7,6,

где 7,6 – поправочный коэффициент.

В таком мясе содержание жира будет С_ж.т=2,48·4,3+7,6=18,26%.

Для пережиренных туш поправочный коэффициент составит 12,2, а содержание жира – С_ж.т=2,48·4,3+12,2=22,8%.

Для туш II категории (ниже средней упитаности) поправочный коэффициент будет 6,9 со знаком минус. Содержание жира определяется по формуле С_ж.т=2,48·4,3-6,9=3,76%.

Дополнительной оценкой качества мяса является определение белково-жирового отношения, а также показателей спелости (зрелости) по формуле А.В.Ланиной:

где ПСМ – показатель спелости мяса.

Мясо считается спелым, если его показатель равен 20±5. Ему отвечает мясо высшей и средней упитанности.

Кроме того, определены индекс мясности туши, пищевая ценность мяса и показатель качества белка 1,5-годовалых бычков черно-пестрой, симментальской, герефордской пород и герефорд × симментальских помесей (табл.2).

Из таблицы видно, что мясо убитых животных по всем показателям соответствовало оптимальным параметрам качества. Анализ данных химических исследований образцов четырех мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой, позволил после пересчета по предлагаемым формулам получить показатели, максимально приближенные к фактическим. Это дает основание сделать вывод о том, что данный способ оценки качества мяса является новым, надежным и малозатратным.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ

1. Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота / Под ред. Д.Л.Левантина. – Дубовицы, 1968. – 57 с.

2. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Под ред. Д.Л.Левантина. -Дубровицы, 1977.- 53 с.

3. Оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота: Рекомендации / Под ред. Н.В.Борисова, М.Ф.Кобцева, Н.Б.Захарова. -Новосибирск, 2001. – 155 с.

4. Никитченко В.Е. Способ определения морфологического состава туши крупного рогатого скота. А.С. 1283655, G 01 N 33/12, бюл. №2, 15.01.87.

Формула изобретения

Способ оценки качества мяса туши крупного рогатого скота, характеризующийся тем, что проводят контрольный убой животных, берут образцы мяса из легкодоступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим исследованием его состава, на основании которого рассчитывают содержание белка и жира в туше, а также определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясокостное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса, после чего сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий и дают оценку качества мяса туши.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 03.09.2006

Извещение опубликовано: 20.08.2007 БИ: 23/2007