Патент на изобретение №2271114

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Способ производства сычужного сыра предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра. При этом свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы ведут при 37-39°С, а закваску молочнокислых бактерий вносят в смесь в количестве 1-5% от массы последней. В качестве указанной закваски используют композицию мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении от 5:1 до 1:1. В качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов. Изобретение позволяет ускорить технологический процесс в целом при сохранении органолептических показателей, а также снизить себестоимость продукта.

Изобретение относится к технологическим аспектам получения и обработки сырной массы и может быть использовано в сыроделии для производства сычужного сыра.

Известен способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование, самопрессование, прессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра (см. Технология сыра: Справочник. Под ред. Шилера Г.Г., М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.170-179).

Известный способ производства сычужного сыра предусматривает этапы прессования и длительного созревания, что усложняет технологический процесс.

Известен также способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра (см. Макарьин А.М. Производство мягких сыров, М.: Пищепромиздат, 1960, с.69-78).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Производство сыра по известному способу не требует проведения этапа прессования, что упрощает технологический процесс.

Однако согласно прототипу свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы ведут при 40-42°С, в качестве закваски используют композицию мезофильных стрептококков, которую вносят в смесь в количестве 0,3-0,5%, а в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют сычужный фермент.

Созревание сыра осуществляют с участием микрофлоры сырной слизи.

Использование в качестве закваски композиции мезофильных стрептококков в количестве 0,3-0,5% от смеси при температуре 40-42°С замедляет процесс молочнокислого брожения и удлиняет технологический процесс в целом.

Использование в качестве молокосвертывающего фермента сычужного фермента ведет к удорожанию стоимости продукта, а так как сычужный фермент не обладает высокой протеолитической активностью, его использование не позволяет интенсифицировать технологический процесс.

Необходимость использования сырной слизи на стадии созревания приводит к повышению трудоемкости и увеличению продолжительности этой стадии, а также к удорожанию готового продукта. Кроме того, сыр приобретает специфический вкус и запах, что сокращает потенциальное число потребителей.

Задачей настоящего изобретения является создание такого способа производства сычужного сыра, который позволил бы ускорить технологический процесс в целом при сохранении органолептических показателей и снижении себестоимости продукта.

Поставленная задача решается тем, что осуществление способа производства сычужного сыра, предусматривающее пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра, от наиболее близкого аналога отличается тем, что свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы ведут при 37-39°С, закваску молочнокислых бактерий вносят в смесь в количестве 1-5% от массы последней, в качестве указанной закваски используют композицию мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении от 5:1 до 1:1, а в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов в соотношении 13:43:44 соответственно.

Проведение свертывания смеси, разрезки полученного сгустка, постановки и обработки сырного зерна, формования и самопрессования сырной массы при температуре 37-39°С создает оптимальные условия для работы ферментов, используемых в данном способе производства сыра, закваски и молокосвертывающего препарата на протяжении всего технологического процесса и, тем самым, ведет к его интенсификации и ускорению.

Внесение в смесь закваски молочнокислых бактерий в виде композиции мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении от 5:1 до 1:1 в количестве 1-5% от массы смеси позволяет получить устойчивую биотехнологическую систему, стабильно работающую в производственных условиях, и, тем самым, позволяет ускорить технологический процесс в целом.

Использование в качестве молокосвертывающего ферментного препарата смеси сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов в соотношении 13:43:44 соответственно при повышении активной кислотности обеспечивает интенсификацию технологического процесса в целом и понижает стоимость продукта.

Совместное действие используемой микрофлоры закваски и ферментного препарата при температуре 37-39°С на стадии самопрессования обеспечивает интенсивное нарастание активной кислотности с усилением действия пепсинов, что ведет к усилению гидролиза белков и пептидов. По этой причине характерные процессы протеолиза переносятся со стадии созревания на более ранний период, что в целом сокращает технологический процесс и ускоряет процесс созревания сыра, что дает возможность обойтись без сырной слизи.

Исключение в процессе созревания участия микрофлоры сырной слизи позволяет снизить трудозатраты, упростить технологический процесс, снизить конечную стоимость продукта и сохранить его органолептические показатели.

Способ производства сычужного сыра осуществляют следующим образом.

Одним из известных способов проводят пастеризацию нормализованной смеси и охлаждают ее до температуры свертывания. Затем в смесь вносят хлористый кальций и закваску, представляющую собой композицию мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении от 5:1 до 1:1. Такая композиция позволяет получить устойчивую биотехнологическую систему, стабильно работающую в производственных условиях, при использовании рабочей температуры 37-39°С. При этом термофильный стрептококк преимущественно работает на стадиях свертывания смеси, разрезки сгустка, постановки и обработки сырного зерна, формования и самопрессования сырной массы, а мезофильные лактококки – на стадии созревания.

Термофильный стрептококк расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу, сбраживая глюкозу в молочную кислоту, а лактококки утилизируют галактозу также с образованием молочной кислоты.

При соотношении мезофильных лактококков и термофильного стрептококка меньше чем 1:1 система теряет устойчивость, поскольку термофильный стрептококк, имея более короткий период генерации, опережает в развитии мезофильные лактококки, тем самым приводя к слишком интенсивному нарастанию кислотности, следствием чего является появление неустранимых пороков вкуса и консистенции.

Если в указанной композиции соотношение мезофильных лактококков и термофильного стрептококка будет больше чем 5:1, то при рабочей температуре 37-39°С молочнокислый процесс будет протекать замедленно.

Готовый сыр будет иметь ухудшенные органолептические показатели (невыраженный вкус и запах без при вкуса топленого молока).

Закваску молочнокислых бактерий вносят в смесь в количестве 1-5% от массы смеси.

При внесении в смесь заквасочной композиции менее 1% от массы смеси молочнокислый процесс будет протекать медленно, а при внесении более 5% – слишком интенсивно, что усложняет управление молочнокислым процессом и может привести к получению сыра с излишней кислотностью.

После внесения закваски в смесь вносят молокосвертывающий ферментный препарат, который представляет собой смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов в соотношении 13:43:44 соответственно. Его использование усиливает гидролиз белков и пептидов на стадии самопрессования, что позволяет перенести характерные процессы протеолиза со стадии созревания на более ранний период и тем самым сократить время технологического процесса с 35 до 15 суток.

После внесения в смесь закваски и молокосвертывающего ферментного препарата проводят свертывание смеси при температуре 37-39°С в течение 15-20 минут. Затем осуществляют разрезку сгустка, постановку и обработку сырного зерна известными способами. Сырное зерно вымешивают 15-25 минут до готовности.

После обработки сырного зерна сыр формуют насыпью, проводят самопрессование сырной массы, посолку сыра в рассоле с концентрацией 18-21% до достижения массовой доли поваренной соли в готовом сыре 1,8-2,5%. Сыр обсушивают в течение 1-2 суток при температуре 8-12°С и относительной влажности 88-92%. В этом состоянии сыр уже является пищевым продуктом (свежий сыр), а для повышения его качества и срока хранения сыр упаковывают и подвергают созреванию в течение 15 суток при температуре 2-7°С и относительной влажности воздуха 89-92%.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1.

Вырабатывали сыр следующим образом. Цельное молоко жирностью 3,6 в количестве 1000 кг пастеризовали при температуре 76°С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждали до рабочей температуры 38°С, вносили раствор хлористого кальция (из расчета 25 г соли на 100 кг) и закваски молочнокислых бактерий: мезофильные лактококки 1,5% и термофильный стрептококк 1,0% по отношению к объему перерабатываемой смеси. Свертывание молока осуществляли с помощью ферментного препарата в виде смеси сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов в соотношении 13:43:44 соответственно (из расчета 3,5 г/100 кг) при 38°С в течение 17 минут. Готовый сгусток разрезали на кубики размерами 1×1×1 см и вымешивали 15 минут.

Зерну давали отстояться 5 мин, отливали 65% сыворотки и формовали сыр насыпью (масса головки от 1,6 до 2,6 кг). Сыр дважды переворачивали и отправили в бродильную камеру. В бродильной камере при температуре 39°C и относительной влажности 100% происходило самопрессование сыра. Молочнокислое брожение проводили в течение 2,5 ч до достижения активной кислотности сырной массы 5,3 ед. рН.

Сыр охлаждали 1 час в помещении с температурой 20°С, затем солили в рассоле с массовой долей поваренной соли 19% при температуре 12°С в течение 6 ч. Затем сыр подвергали созреванию в течение 15 суток при температуре 2-6°С и относительной влажности 89%, после чего парафинировали.

Готовый сыр имеет следующие показатели: массовая доля жира в сухом веществе сыра 51,0%; массовая доля влаги – 47%; массовая доля соли -1,9%. Выход составил 121,0 кг на 1000 кг исходного сырья.

Сыр имеет форму низкого цилиндра с округленными боковыми гранями и слегка выпуклыми поверхностями, диаметром 19 см, высотой 7 см, массой 2,0 кг.

Корочка сыра ровная, тонкая, без повреждений, покрыта парафиновым составом. Поверхность сыра чистая, вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Консистенция нежная, пластичная, однородная. Рисунок состоит из небольшого количества пустот и щелей. Цвет теста слабо-желтый.

Пример 2.

В пастеризованную, нормализованную смесь при температуре 37°С вносили раствор хлористого кальция (из расчета 15 г на 100 кг смеси) и закваски молочнокислых бактерий: мезофильные лактококки – 2,0% и термофильный стрептококк – 1,0% по отношению к объему перерабатываемой смеси. Свертывание молока осуществляли с помощью ферментного препарата в виде смеси сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов в соотношении 13:43:44 соответственно (из расчета 3,5 г/100 кг) при 38°С в течение 15 минут. Готовый сгусток разрезали на кубики 1×1×1 см, оставляли в покое на 5 мин и вымешивали при температуре 37-39°С в течение 20 мин.

После отлива 60% сыворотки сыр формовали наливом (масса головки от 0,8 до 1,5 кг) и помещали на самопрессование в бродильную камеру при температуре 37-39°С и относительной влажности воздуха 100%. Молочнокислое брожение проводили в течение 2,0 ч до достижения активной кислотности сырной массы 5,4 ед. рН.

Сыр солили в рассоле с массовой долей соли 19% при температуре 12°С в течение 4 ч, обсушивали в течение двух суток при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 88-92%.

После обсушки сыр упаковывали под вакуумом в барьерные пакеты Криовак и помещали на 15 сут в камеру с температурой 4-6°С и относительной влажностью воздуха 90-92%.

Готовый сыр имел следующие показатели: массовая доля жира в сухом веществе сыра – 50,5%; массовая доля влаги – 47,5%; массовая доля соли – 2,1%. Выход сыра составил 115,0 кг на 1000 кг исходного сырья.

Сыр имеет форму низкого цилиндра с округленными боковыми гранями и слегка выпуклыми поверхностями, диаметром 14 см, высотой 7 см, массой 1,0 кг. Корочка сыра ровная, тонкая.

Вкус сыра чистый, сливочный, слегка кисловатый. Консистенция мягкая, пластичная, однородная. Рисунок состоит из небольшого количества пустот и щелей. Цвет теста беловато-желтый.

Таким образом, создан способ производства сычужного сыра, который позволяет ускорить технологический процесс в целом при сохранении органолептических показателей и снижении себестоимости продукта.

Формула изобретения

Способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь хлористого кальция, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра, отличающийся тем, что свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы ведут при 37-39°С, закваску молочнокислых бактерий вносят в смесь в количестве 1-5% от массы последней, в качестве указанной закваски используют композицию мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении от 5:1 до 1:1, а в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов в соотношении 13:43:44 соответственно.