Патент на изобретение №2271107

(54) ТОРТ “ЕВРОПЕЙСКИЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым заварным. На наружную поверхность верхнего коржа нанесена шоколадная глазурь, и она отделана кремом “пражским”. Боковые поверхности коржей промазаны помадой сахарной. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во время сбивания в тестовую массу вносят масло сливочное несоленое, а также в два-три приема муку пшеничную высшего сорта и крахмал картофельный. Муку и крахмал берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания вносят эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. После чего выпекают тестовую массу при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают тестовую заготовку в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового заварного путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых. Затем во сбитые белки добавляют тонкой струйкой сахарный сироп температурой 85-95°С. Сахарный сироп получают смешиванием сахара–песка и воды в соотношении 4:1. Полученную смесь сахара-песка и воды уваривают с постепенным повышением температуры до 118-120°С и охлаждают до температуры 85-95°С. В конце процесса приготовления крема белкового заварного в него добавляют пудру ванильную. Крем “пражский” готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и цельного сгущенного молока с сахаром. Смесь затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленое и ванилин. Помаду сахарную готовят путем уваривания с повышением температуры до 105-110°С смеси сахара-песка и воды, взятых в соотношении 3:1. Затем в полученную смесь добавляют патоку, нагретую до температуры 48-52°С, и доводят температуру смеси до 115-117°С. Полученную смесь охлаждают до температуры 35-45°С, сбивают со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут и добавляют в конце сбивания ароматизатор. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема белкового заварного, крема “пражского” и сахарной помады соотносятся по массе как (42-44):(5-5,5):(37-39):(12-13). Шоколадную глазурь берут в количестве 1,3-1,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж 53-55, сахар-песок 32-33, мука пшеничная высшего сорта 26-27, крахмал картофельный 6-7, масло сливочное несоленое 5-5,7, эссенция 0,31-0,34. Компоненты для приготовления крема белкового заварного берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 64-65, белок яичный сырой 32-33, пудра ванильная 2,4-2,5. Компоненты для приготовления крема “пражский” берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое 54-55, молоко цельное сгущенное с сахаром 32-33, желток яичный 5,5-5,7, ванилин 0,25-0,3. Компоненты для приготовления помады сахарной предпочтительно взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 82-83, патока крахмальная 8,2-8,3, эссенция 0,25-0,3. В результате получают торт, характеризующийся правильной стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также торт обладает улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт “Настенька”, включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. “Народные рецепты медовой кулинарии”, Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока – молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта – шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения (около 48 часов), невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а с другой – при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны кремом белковым заварным, как бисквиты, а с другой стороны, исключить перемешивания полуфабриката бисквита и крема “пражского” между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4-х суток

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым заварным, на наружную поверхность верхнего коржа нанесена шоколадная глазурь и она отделана кремом “пражским”, а боковые поверхности коржей промазаны помадой сахарной, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания масла сливочного несоленного, а также в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания – эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем белковый заварной готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них тонкой струйкой сахарного сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и воды в соотношении 4:1, уваривания смеси с постепенным повышением температуры до 118-120°С и добавлением в конце сбивания пудры ванильной, крем “пражский” готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и цельного сгущенного молока с сахаром, которую уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленное и в конце процесса приготовления ванилин, а помаду сахарную готовят путем уваривания с повышением температуры до 105-110°С смеси сахара-песка и воды, взятых в соотношении 3:1, с последующим добавлением патоки, нагретой до температуры 48-52°С, и доведением температуры смеси до 115-117°С, охлаждением полученной массы до 35-45°С, ее сбиванием со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут и добавлением в конце сбивания ароматизатора, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема белкового заварного, крема “пражского” и сахарной помады соотносятся по массе как (42-44):(5-5,5):(37-39):(12-13), а шоколадную глазурь берут в количестве 1,3-1,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита возможно взять в следующем соотношении (мас. частях):

Компоненты для приготовления крема белкового заварного предпочтительно взять в следующем соотношении (мас. частях):

Компоненты для приготовления крема “пражский ” возможно взять в следующем соотношении (мас. частях):

Компоненты для приготовления помады сахарной предпочтительно взять в следующем соотношении (мас. частях):

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Покрытием наружной поверхности верхнего коржа торта шоколадной глазурью и отделкой боковых частей коржей сахарной помадой обеспечивается консервирующее воздействие этих полуфабрикатов на остальные полуфабрикаты торта, т.к. они выполняют роль защитной пленки. Составы различных кремов, а именно белкового заварного и крема “пражский”, условия их приготовления обеспечивают получение готового торта со стабильной пышной консистенцией без возможности снижения объема в процессе хранения. При этом сочетание данных полуфабрикатов в таком количестве компонентов, входящих в каждый из них и именно с таким соотношением, придает торту приятный вкус, напоминающий вкус топленого молока, смешанный со вкусом только выпеченного изделия. При этом слои торта не смешаны между собой и ярко выражены коржи бисквита и крем, используемый для отделки данного торта.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым заварным. На наружную поверхность верхнего коржа нанесена шоколадная глазурь и она отделана кремом “пражским”. Боковые поверхности коржей промазаны помадой сахарной. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240- 280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во время сбивания в тестовую массу вносят масло сливочное несоленное, а также в два-три приема муку пшеничную высшего сорта и крахмал картофельный. Муку и крахмал берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания вносят эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой, после чего выпекают тестовую массу при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают тестовую заготовку в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового заварного путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут, до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых. Затем во сбитые белки добавляют тонкой струйкой сахарный сироп температурой 85-95°С. Сахарный сироп получают смешиванием сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученную смесь сахара-песка и воды уваривают с постепенным повышением температуры до 118-120°С и охлаждают до температуры 85-95°С. В конце процесса приготовления крема белкового заварного в него добавляют пудру ванильную.

Крем “пражский” готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и цельного сгущенного молока с сахаром. Смесь затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленное и ванилин. Помаду сахарную готовят путем уваривания с повышением температуры до 105-110°С смеси сахара-песка и воды, взятых в соотношении 3:1. Затем в полученную смесь добавляют патоку, нагретую до температуры 48-52°С, и доводят температуру смеси до 115-117°С. Полученную смесь охлаждают до температуры 35-45°С, сбивают со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут и добавляют в конце сбивания ароматизатор. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема белкового заварного, крема “пражского” и сахарной помады соотносятся по массе как (42-44):(5-5,5):(37-39):(12-13). Шоколадную глазурь берут в количестве 1,31,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж 5-55, сахар-песок 32-33, мука пшеничная высшего сорта 26-27, крахмал картофельный 6-7, масло сливочное несоленое 5-5,7, эссенция 0,31-0,34. Компоненты для приготовления крема белкового заварного берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 64-65, белок яичный сырой 32-33, пудра ванильная 2,4-2,5. Компоненты для приготовления крема “пражский ” берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое 54-55, молоко цельное сгущенное с сахаром 32-33, желток яичный 5,5-5,7, ванилин 0,25-0,3. Компоненты для приготовления помады сахарной предпочтительно взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 82-83, патока крахмальная 8,2-8,3, эссенция 0,25-0,3.

Конкретные примеры приготовления торта.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым заварным. На наружную поверхность верхнего коржа нанесена шоколадная глазурь и она отделана кремом “пражским”. Боковые поверхности коржей промазаны помадой сахарной. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза. Затем во время сбивания в тестовую массу вносят масло сливочное несоленное, а также в два приема муку пшеничную высшего сорта и крахмал картофельный. Муку и крахмал берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания вносят эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой, после чего выпекают тестовую массу при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают тестовую заготовку в течение 25 минут при температуре 25°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового заварного путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 7 минут до увеличения объема в 2 раза охлажденных яичных белков сырых. Затем во сбитые белки добавляют тонкой струйкой сахарный сироп температурой 85°С. Сахарный сироп получают смешиванием сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученную смесь сахара-песка и воды уваривают с постепенным повышением температуры до 118-120°С и охлаждают до температуры 85°С. В конце процесса приготовления крема белкового заварного в него добавляют пудру ванильную. Крем “пражский” готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и цельного сгущенного молока с сахаром. Смесь затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленное и ванилин. Помаду сахарную готовят путем уваривания с повышением температуры до 105°С смеси сахара-песка и воды, взятых в соотношении 3:1. Затем в полученную смесь добавляют патоку, нагретую до температуры 48°С, и доводят температуру смеси до 115°С. Полученную смесь охлаждают до температуры 35°С, сбивают со скоростью 200 об/мин в течение 15 минут и добавляют в конце сбивания ароматизатор. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема белкового заварного, крема “пражского” и сахарной помады соотносятся по массе как 42:5:37:12. Шоколадную глазурь берут в количестве 1,3 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж 53, сахар-песок 32, мука пшеничная высшего сорта 26, крахмал картофельный 6, масло сливочное несоленое 5, эссенция 0,31. Компоненты для приготовления крема белкового заварного берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 64, белок яичный сырой 32, пудра ванильная 2,4. Компоненты для приготовления крема “пражский” берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое 54, молоко цельное сгущенное с сахаром 32, желток яичный 5,5, ванилин 0,25. Компоненты для приготовления помады сахарной предпочтительно взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 82, патока крахмальная 8,2, эссенция 0,25.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза. Затем во время сбивания в тестовую массу вносят масло сливочное несоленное, а также в три приема муку пшеничную высшего сорта и крахмал картофельный. Муку и крахмал берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания вносят эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой, после чего выпекают тестовую массу при температуре 200°С в течение 50-55 минут и охлаждают тестовую заготовку в течение 30 минут при температуре 30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового заварного путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 10 минут до увеличения объема в 3 раза охлажденных яичных белков сырых. Затем во сбитые белки добавляют тонкой струйкой сахарный сироп температурой 95°С. Сахарный сироп получают смешиванием сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученную смесь сахара-песка и воды уваривают с постепенным повышением температуры до 120°С и охлаждают до температуры 95°С. В конце процесса приготовления крема белкового заварного в него добавляют пудру ванильную. Крем “пражский” готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и цельного сгущенного молока с сахаром. Смесь затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленное и ванилин. Помаду сахарную готовят путем уваривания с повышением температуры до 110°С смеси сахара-песка и воды, взятых в соотношении 3:1. Затем в полученную смесь добавляют патоку, нагретую до температуры 52°С, и доводят температуру смеси до 117°С. Полученную смесь охлаждают до температуры 45°С, сбивают со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут и добавляют в конце сбивания ароматизатор. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема белкового заварного, крема “пражского” и сахарной помады соотносятся по массе как 44:5,5:39:13. Шоколадную глазурь берут в количестве 1,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж 55, сахар-песок 33, мука пшеничная высшего сорта 27, крахмал картофельный 7, масло сливочное несоленое 5,7, эссенция 0,34. Компоненты для приготовления крема белкового заварного берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 65, белок яичный сырой 33, пудра ванильная 2,5. Компоненты для приготовления крема “пражский ” берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое 55, молоко цельное сгущенное с сахаром 33, желток яичный 5,7, ванилин 0,3. Компоненты для приготовления помады сахарной предпочтительно взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 83, патока крахмальная 8,3, эссенция 0,3.

Полученный торт характеризуется правильной стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Формула изобретения

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым заварным, на наружную поверхность верхнего коржа нанесена шоколадная глазурь и она отделана кремом “пражским”, а боковые поверхности коржей промазаны помадой сахарной, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания масла сливочного несоленого, а также в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания – эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем белковый заварной готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 мин, до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых, с последующим добавлением в них тонкой струйкой сахарного сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и воды в соотношении 4:1, уваривания смеси с повышением температуры до 118-120°С и добавлением в конце сбивания пудры ванильной, крем “пражский” готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1 и цельного сгущенного молока с сахаром, которую уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленое и в конце процесса приготовления ванилин, а помаду сахарную готовят путем уваривания с повышением температуры до 105-110°С смеси сахара-песка и воды, взятых в соотношении 3:1, с последующим добавлением патоки, нагретой до температуры 48-52°С и доведением температуры смеси до 115-117°С, охлаждением полученной массы до 35-45°С, ее сбиванием со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин и добавлением в конце сбивания ароматизатора, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема белкового заварного, крема “пражского” и сахарной помады соотносятся по массе как (42-44):(5-5,5):(37-39):(12-13), а шоколадную глазурь берут в количестве 1,3-1,5 мас.% от общей массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас.ч.:

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема белкового заварного берут в следующем соотношении, мас.ч.:

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема “пражский” берут в следующем соотношении, мас.ч.:

5. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления помады сахарной берут в следующем соотношении, мас.ч.:

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 18.06.2006

Извещение опубликовано: 20.08.2007 БИ: 23/2007