Патент на изобретение №2271000

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНОСТИ БЕЛЫХ ВИН

(57) Реферат:

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности для установления натуральности (фальсификации) вин. Проводят пробоподготовку образца путем перегонки вина для получения дистиллята, в котором определяют на приборе Рединбера устойчивость двухсторонней пленки и окисляемость дистиллята со смесью хлористого кобальта и азотнокислого уранила. О натуральности судят по устойчивости двухсторонней пленки, соответствующей значениям 15,0-18,0 сек, и окисляемости, равной 4,0-5,5 сек. Предлагаемый способ является эффективным методом определения натуральности белых вин, не требует большого количества реактивов, имеет невысокие трудозатраты и продолжительность определения. Он обеспечивает достоверность оценки, снижает трудозатраты и длительность процесса. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для установления натуральности (фальсификации) вин.

Известен способ установления натуральности вина по хроматографическому профилю летучих ароматических соединений (Simpkins W. Detection of illicit spirits Wine Anal. Berlin etc. – 1998. – s.317-338).

Способ имеет ряд недостатков. Он не позволяет выявить фальсификацию таких продуктов, как, например, разбавленное вино, подспиртованое спиртом-сырцом, водно-спиртовые растворы, сброженные винными дрожжами. Кроме того, для реализации этого метода необходимо сложное оборудование, высококвалифицированный персонал.

Способ достаточно эффективен, однако также требует сложного оборудования и высококвалифицированный персонал.

Наиболее близким является способ определения натуральности вин, включающий пробоподготовку и физико-химический анализ следующих показателей: определение цвета и прозрачности, объемной массы при 20°С, спиртуозности при 20°С, общего сухого экстракта (г/л), рН, содержания сахара (г/л), диоксида серы общего (мг/л), общей и летучей кислотности (мг-экв./л), диглюкозида мальвидола (Regyeli des methodes internationals d’ analyse des vins et des mouts. Paris, 1990).

Данный метод позволяет с достаточной достоверностью установить натуральность вин, в нем отсутствуют недостатки предыдущих методов, однако определение такого большого числа показателей неизбежно влечет за собой большую продолжительность способа и высокие трудозатраты, а также необходимость использования широкого перечня реактивов.

Задачей изобретения является разработка эффективного способа определения натуральности белых вин, не требующего большого количества реактивов, имеющего невысокие трудозатраты и продолжительность определения.

Техническим результатом является создание достоверного метода оценки натуральности белых вин, снижение трудозатрат и длительности способа.

Этот результата достигается тем, что в способе установления натуральности белых вин, включающем пробоподгоговку и физико-химические анализы, пробоподготовку проводят путем перегонки вина для получения дистиллята, а в качестве физико-химических анализов проводят определение устойчивости двухсторонней пленки и окисляемости дистиллята, причем устойчивость двухсторонней пленки должна соответствовать значениям 15,0-18,0 сек, а окисляемость – 4,0-5,5 сек.

В процессе естественного глицериново-пропионового брожения одновременно с этиловым спиртом образуется не только ряд специфических веществ, но и происходят взаимодействия между вновь образовавшимися веществами, веществами, находящимися в виноградном сусле изначально, и этиловым спиртом.

Причем этанол, являющийся продуктом жизнедеятельности дрожжей, будет отличаться по ряду физико-химических показателей от этилового спирта, полученного другим путем и добавленного в сусло или вино, также и ассоциаты, образованные таким спиртом и веществами, находящимися в сусле, будут отличаться как качественно, так и количественно от связанных форм этанола, образованных в вине, при его подделке.

С увеличением концентрации спирта в сбраживаемой среде увеличивается поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Это объясняется увеличением содержания спиртовых ассоциатов и от части увеличением количества спирта, обладающего поверхностной активностью. Так, если устойчивость двухсторонней пленки, характеризующей поверхностное натяжение на границе раздела фаз, при натуральном брожении от 3,7 до 8,2 объемных % этанола увеличивается с 11,4 сек до 18,7 сек, то у имитации вина из виноградного сусла и спирта ректификата этот показатель при тех же долях спирта составил соответственно 10,0 сек и 11,3 сек.

Одновременно с этим происходит увеличение времени окисляемости, которое объясняется увеличением концентрации спирта, требующего больше времени для окисления. Но если время окисляемости дистиллятов имитации вина из виноградного сусла и спирта ректификата при увеличении доли спирта с 3,7 до 8,2 объемных % увеличивается с 6,1 сек до 28,3 сек, то время окисляемости дистиллятов натурального вина при тех же концентрациях спирта увеличилось с 3,0 сек до 5,0 сек. Это объясняется образованием в ходе натурального брожения связанных форм этанола с веществами, усиливающими окислительную способность.

В результате натурального брожения формируется коллоидно-дисперсная система. Параметры, характеризующие агрегативную устойчивость коллоидных частиц, их дисперсность, химические и коллоидные связи, специфичны для натуральных вин и находятся в динамическом равновесии.

На процесс формирования химических и коллоидных связей между продуктами брожения и веществами, находящимися в виноградном сусле и водно-спиртовой смеси, влияют практически все технологические операции.

Применение при производстве винодельческой продукции различных способов фальсификации (петиолизации, галлизации, фальсификации способа производства), изменение технологического регламента влияет на процесс формирования химических и коллоидных связей в продукте, в результате снижается агрегативная устойчивость частиц, уменьшается вязкость системы, увеличивается время окисляемости.

Благодаря тому, что в заявляемом способе контролируются как химические, так и физические показатели вина, достигается достаточная точность метода. Экспериментально установлено, что такие технологические операции, как обработка холодом, сорбентом, теплом, физико-химическим воздействием, не влияют на устойчивость двухсторонней пленки и окисляемости дистиллятов. Достоверность метода составляет 0,95-0,97, что позволяет его характеризовать как достаточно достоверный.

Преимущество заявляемого способа заключается в отсутствии необходимости определять широкий спектр показателей вина, что существенно снижает трудозатраты и продолжительность установления натуральности. Кроме того, для реализации способа необходимы реактивы: перманганат калия; хлористый кобальт; азотнокислый уранил, которые широко распространены, в отличие от прототипа, где необходим большой перечень реактивов, зачастую редких и малодоступных, что делает заявляемый способ по сравнению с прототипом более доступным.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. В качестве исследуемого образца использовали сортосмесь ГУП “Приморский” урожая 2002 года. Способ осуществляли следующим образом. Анализируемый образец перегоняли с получением 250 см³ винного дистиллята. Часть дистиллята (200 см³) используют для определения устойчивости двухсторонней пленки на приборе Рединбера.

К оставшимся 50 см³ дистиллята прибавляли 0,02% раствор перманганата калия с целью проведения анализа пробы на окисляемость со смесью хлористого кобальта и азотнокислого уранила.

Пример 2. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали сортосмесь СП “Кубань-Вино” урожая 2002 года.

Пример 3. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали рислинг, СПК им. Ленина урожая 2002 года.

Пример 4. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали пино блан ООО “Витязево” урожая 2002 года.

Пример 5. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали сортосмесь СПК “Голубицкий” урожая 2002 года.

Пример 6. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали ркацители АФ “Ахтаниз” урожая 2001 года.

Пример 7. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали сортосмесь ЗАО “Запорожское” урожая 2001 года.

Пример 8. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали алиготе СПК им. Ленина, урожая 2002 года.

Пример 9. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года.

Пример 10. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года после хранения в течение 2-х месяцев.

Пример 11. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года после хранения в течение 4-х месяцев.

Пример 12. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года после хранения в течение 6-и месяцев.

Пример 13. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – сортосмесь ГУП “Приморский” урожая 2002 года, разбавленное водой в два раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом ректификатом до требуемой кондиции.

Пример 14. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – сортосмесь ГУП “Приморский” урожая 2002 года, разбавленное водой в два раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистиллятом до требуемой кондиции.

Пример 15. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – сортосмесь ГУП “Приморский” урожая 2002 года, разбавленное водой в два раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом сырцом до требуемой кондиции.

Пример 16. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – сортосмесь ГУП “Приморский” урожая 2002 года, разбавленное водой в два раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное эфироальдегидной фракцией до требуемой кондиции.

Пример 17. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – сортосмесь СП “Кубань-Вино” урожая 2002 года, разбавленное водой в три раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом ректификатом до требуемой кондиции.

Пример 18. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – сортосмесь СП “Кубань-Вино” урожая 2002 года, разбавленное водой в три раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистиллятом до требуемой кондиции.

Пример 19. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – сортосмесь СП “Кубань-Вино” урожая 2002 года, разбавленное водой в три раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом сырцом до требуемой кондиции.

Пример 20. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – сортосмесь СП “Кубань-Вино” урожая 2002 года, разбавленное водой в три раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное эфироальдегидной фракцией до требуемой кондиции.

Пример 21. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – рислинг, СПК им. Ленина урожая 2002 года, разбавленное водой в четыре раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом ректификатом до требуемой кондиции.

Пример 22. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – рислинг, СПК им. Ленина урожая 2002 года, разбавленное водой в четыре раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистиллятом до требуемой кондиции.

Пример 23. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – рислинг, СПК им. Ленина урожая 2002 года, разбавленное водой в четыре раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом сырцом до требуемой кондиции.

Пример 24. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – рислинг, СПК им. Ленина урожая 2002 года, разбавленное водой в четыре раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное эфироальдегидной фракцией до требуемой кондиции.

Пример 25. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – пино блан ООО “Витязево” урожая 2002 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом ректификатом до требуемой кондиции.

Пример 26. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – пино блан ООО “Витязево” урожая 2002 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистилятом до требуемой кондиции.

Пример 27. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – пино блан ООО “Витязево” урожая 2002 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом сырцом до требуемой кондиции.

Пример 28. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – пино блан ООО “Витязево” урожая 2002 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное эфироальдегидной фракцией до требуемой кондиции.

Пример 29. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – ркацители АФ “Ахтаниз” урожая 2001 года, разбавленное водой в два раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом ректификатом до требуемой кондиции.

Пример 30. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – ркацители АФ “Ахтаниз” урожая 2001 года, разбавленное водой в два раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистиллятом до требуемой кондиции.

Пример 31. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – ркацители АФ “Ахтаниз” урожая 2001 года, разбавленное водой в два раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом сырцом до требуемой кондиции.

Пример 32. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – ркацители АФ “Ахтаниз” урожая 2001 года, разбавленное водой в два раза, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное эфироальдегидной фракцией до требуемой кондиции.

Пример 33. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – алиготе СПК им. Ленина урожая 2001 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом ректификатом до требуемой кондиции.

Пример 34. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – алиготе СПК им. Ленина урожая 2001 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистиллятом до требуемой кондиции.

Пример 35. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – алиготе СПК им. Ленина урожая 2001 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом сырцом до требуемой кондиции.

Пример 36. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – алиготе СПК им. Ленина урожая 2001 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное эфироальдегидной фракцией до требуемой кондиции.

Пример 37. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом ректификатом до требуемой кондиции.

Пример 38. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистиллятом до требуемой кондиции.

Пример 39. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистиллятом до требуемой кондиции и хранившееся после изготовления в течение 2-х месяцев.

Пример 40. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом сырцом до требуемой кондиции и хранившееся после изготовления в течение 2-х месяцев.

Пример 41. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом сырцом до требуемой кондиции и хранившееся после изготовления в течение 4-х месяцев.

Пример 42. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное эфироальдегидной фракцией до требуемой кондиции и хранившееся после изготовления в течение 4-х месяцев.

Пример 43. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное спиртом ректификатом до требуемой кондиции и хранившееся после изготовления в течение 6-и месяцев.

Пример 44. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что в качестве исследуемого образца использовали искусственно приготовленный фальсификат, представляющий собой натуральное сухое белое вино – шардоне ГУП “Приморкий” урожая 2003 года, разбавленное водой в пять раз, подкисленное лимонной кислотой и доспиртованное винным дистиллятом до требуемой кондиции и хранившееся после изготовления в течение 6-и месяцев.

Результаты определений представлены в таблице.

Таким образом, представленные материалы свидетельствуют, что заявляемый способ является более быстрым, достоверным методом оценки натуральности белых вин, а его осуществление требует меньших трудозатрат.

Формула изобретения

Способ установления натуральности белых вин, включающий пробоподготовку и физико-химические анализы, отличающийся тем, что пробоподготовку проводят путем перегонки вина для получения дистиллята, а в качестве физико-химических анализов проводят определение устойчивости двухсторонней пленки и окисляемости дистиллята, причем устойчивость двухсторонней пленки должна соответствовать значениям 15,0-18,0 с, а окисляемость 4,0-5,5 с.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 24.08.2006

Извещение опубликовано: 20.08.2007 БИ: 23/2007