Патент на изобретение №2270853

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ “ОХОТНИЧИЙ КЛУБ С ПЕРЦЕМ”

(57) Реферат:

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Подбирают стручки перца красного длиной не более 4 см и диаметром не более 1,8 см, очищенные стручки в количестве 14300 штук моют в течение 10 минут водой, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 48 часов окрашенный водно-спиртовой настой сливают и заливают новой порцией жидкости. Эту операцию повторяют 3 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртового настоя. Полученный водно-спиртовой настой после отделения от стручков используют в количестве 166-171 л для приготовления ароматного спирта. Перец душистый и перец стручковый красный в количестве 21-23 и 56-58 кг на 1000 дал соответственно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в соотношении соответственно 1:10 и 1:2, настаивают 1 и 2 суток с последующим сливом. Водно-спиртовой настой перца душистого в количестве 175,0-177,5 л перегоняют с получением ароматного спирта. Аналогично водно-спиртовой настой первого слива перца красного в количестве 90,0-93,0 л и водно-спиртовой настой после отделения от стручков подвергают перегонке. Приготавливают водно-спиртовой настой из 11,9-12,1 кг перца красного и 3,68-3,81 кг перца кубебы путем раздельного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 70% об. в соотношении 1:10, настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, повторного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 40 и 50% об., настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, объединения настоя перца красного первого и второго слива, а также настоя перца кубебы первого и второго слива. В купажный чан последовательно вносят настои, спирт этиловый ректификованный «Экстра», ароматные спирты, часть воды питьевой исправленной, предварительно полученные сахарный сироп 65,8%-ный, колер и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема. Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3,5 минут, а после окончания купажирования – в течение 15-30 минут. Приготовленный купаж выдерживают не менее суток, затем направляют на фильтрование. Настойку разливают в емкости, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой бутылок. Используют ингредиенты при следующем их содержании на 1000 дал готового продукта: колер – 1-3 кг, водно-спиртовой настой перца красного первого и второго слива – 191-193 л, водно-спиртовой настой перца кубебы первого и второго слива – 59-61 л, ароматный спирт перца красного – 129-131 л, ароматный спирт перца душистого – 70-71 л, сахарный сироп 65,8%-ный – 57-59л, спирт этиловый ректификованный «Экстра» и вода питьевая исправленная – остальное по расчету на крепость купажа 40% об. Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта за счет выдержки купажа и использования ароматных спиртов на 1 месяц. Настойка имеет традиционный аромат красного перца и красивый цветочный аромат душистого перца, во вкусе – тона пряностей и сладкие тона настоев листьев горных трав. Жгучий вкус приятно нагревает и оставляет очень вкусное впечатление от напитка. Оригинальное сочетание настоев и ароматных спиртов перцев различных видов придает напитку необычный сладковатый и слегка жгучий аромат горных трав, напоминающий лаванду и розмарин. Дегустационный балл – 9,75.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий приготовление ароматного спирта перца стручкового красного, очистку доброкачественных стручков перца красного, используемого без корешка, зерен и пленок, мойку в течение 3-5 минут водой температурой 15-20°С, залив их водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%об., выдержку в течение 24 часов, слив жидкости, повторный залив перца 3-4 раза до полного прекращения окрашивания жидкости, получение купажа путем введения в купажный чан спирта этилового ректификованного высшей очистки, воды питьевой исправленной, колера, ароматного спирта, перемешивание купажа, фильтрацию настойки, розлив в бутылки и внесение в каждую бутылку по два стручка перца (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.233, 283).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта. Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий подготовку стручков красного перца путем сортировки их, промывки, многократного залива водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%об., выдержки в течение 24 часов и периодического слива окрашенной водно-спиртовой жидкости до полного ее обесцвечивания, приготовление водно-спиртового настоя перца душистого первого и второго слива, внесение в купажный чан настоя перца душистого, подслащивающего компонента «Нутрасвит», растворенного в водно-спиртовой жидкости, части воды, спирта-ректификата, второй части воды, фильтрата лимонно-кислого натрия и остальной части воды для доведения купажа до заданного объема, перемешивание купажа,, фильтрацию настойки, розлив в бутылки, внесение в каждую бутылку по два предварительно подготовленных стручка красного перца (РФ, патент, 2123042, кл. С 12 G 3/06, 1999).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели, поскольку корица придает навязчивые, несвойственные горьким настойкам тона в аромате. Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя первого и второго слива растительного сырья, включающего душицу, зубровку, имбирь, кориандр, кубебу, мяту перечную, перец душистый, перец стручковой красный и перец черный, укроп, купажирование настоя с сахарным сиропом, колером, спиртом этиловым ректификованным «Экстра» и водой питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию его и розлив настойки (РФ, патент, 2151176, кл. С 12 G 3/06, 1999).

Недостатком известного способа является использование разнотипного по аромату и вкусу растительного сырья, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готового продукта.

Известна настойка горькая, разлитая в сосуд с внесение в него по меньшей мере, одного стручка красного перца и приготовленная из настоя первого и второго слива растительного сырья, представляющего собой смесь кориандра, перца сладкого, душистого и красного стручкового, настоя чеснока первого и второго слива, сахарного сиропа, колера, спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной (РФ 36654 кл. В 65 D 11/02, 2004).

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства настойки горькой, предусматривающий подготовку стручков красного перца путем очистки доброкачественных стручков перца, используемого без корешка, зерен и пленок, мойки в течение 3-5 минут водой температурой 15-20°С, залива их водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%об., выдержки в течение 24 часов, слива жидкости, повторного залива перца 3-4 раза до полного прекращения окрашивания жидкости, отделения водно-спиртового настоя перца красного от стручков, приготовление водно-спиртового настоя первого и второго слива перца красного и перца душистого, разделение настоя перца душистого на две части, внесение в купажный чан настоя перца красного, половину настоя перца душистого, спирта этилового ректификованного высшей очистки, части воды питьевой, выдержку купажа 10-20 минут, введение в купаж колера, оставшейся части настоя перца душистого, сахарного сиропа 65,8%-ного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и розлив настойки в бутылки, внесение в каждую из них по два предварительно подготовленного стручка красного перца с последующей укупоркой бутылок (РФ, патент, 2150493, кл. С 12 G 3/06, 2000).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта, поскольку используется спирт высшей очистки, и невысокая его стабильность.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта. Технический результат достигается тем, что способ производства настойки горькой, предусматривающий подготовку стручков красного перца путем очистки доброкачественных стручков перца, используемого без корешка, зерен и пленок, мойки водой, залива их водно-спиртовой жидкостью, выдержки, слива жидкости, повторного залива перца до полного прекращения окрашивания жидкости, отделения водно-спиртового настоя перца красного от стручков, приготовление водно-спиртового настоя из растительного сырья и перца красного первого и второго слива, использование перца душистого, внесение в купажный чан настоев, спирта этилового ректификованного, части воды питьевой исправленной, сахарного сиропа 65,8%-ного, колера и оставшейся части воды, выдержку купажа, перемешивание его, фильтрацию и розлив настойки в емкости, внесение в каждую из них предварительно подготовленного стручка красного перца с последующей укупоркой, предусматривает в качестве растительного сырья и спирта этилового ректификованного использовать соответственно перец кубебы и спирт этиловый ректификованный «Экстра», приготавливать водно-спиртовой настой первого и второго слива из 11,9-12,1 кг перца красного и 3,68-3,81 кг перца кубебы, при подготовке стручков красного перца мойку осуществлять в течение 10 минут, залив проводить водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об., а выдержку – в течение 48 часов, дополнительно получать ароматные спирты, причем для их получения использовать перец душистый в виде водно-спиртового настоя первого слива в количестве 175,0-177,5 л, водно-спиртовой настой первого слива перца красного в количестве 90,0-93,0 л и водно-спиртовой настой перца красного после отделения его от стручков в количестве 166-171 л, и вводить их в купаж после внесения спирта этилового ректификованного «Экстра», а выдержку купажа осуществлять в течение не менее суток перед его фильтрацией, при этом использовать ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

Предлагаемую настойку горькую «Охотничий клуб с перцем» готовят следующим образом.

Предварительно подготавливают перец красный для внесения в емкости, для чего подбирают стручки длиной не более 4 см и диаметром не более 1,8 см. У доброкачественных стручков срезают корешок, удаляют зерна и пленку. Очищенные стручки перца в количестве 14300 штук моют в течение 10 минут водой, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 48 часов окрашенный водно-спиртовой настой сливают и заливают новой порцией жидкости. Эту операцию повторяют 3 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртового настоя. Полученный водно-спиртовой настой после отделения от стручков используют в количестве 166-171 л для приготовления ароматного спирта. По известной технологии получают ароматные спирты, для чего перец душистый и перец стручковый красный в количестве 21-23 и 56-58 кг на 1000 дал соответственно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в соотношении соответственно 1:10 и 1:2, настаивают 1 и 2 суток с последующим сливом. Водно-спиртовой настой перца душистого в количестве 175,0-177,5 л, перегоняют с получением ароматного спирта. Аналогично водно-спиртовой настой первого слива перца красного в количестве 90,0-93,0 л и водно-спиртовой настой после отделения от стручков подвергают перегонке.

Приготавливают водно-спиртовой настой из 11,9-12,1 кг перца красного и 3,68-3,81 кг перца кубебы путем раздельного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 70% об. в соотношении 1:10, настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, повторного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 40 и 50% об., настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, объединения настоя перца красного первого и второго слива, а также настоя перца кубебы первого и второго слива. В купажный чан последовательно вносят настои, спирт этиловый ректификованный «Экстра», ароматные спирты, часть воды питьевой исправленной, предварительно полученные сахарный сироп 65,8%-ный, колер и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема.

Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования – в течение 15-30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.

Приготовленный купаж выдерживают не менее суток, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа «Прогресс», средняя скорость фильтрации – 45-55 дал/ч·м². Настойку разливают в емкости, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой.

Используют ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

Пример 1.

Предварительно подготавливают перец красный для внесения в бутылку, для чего подбирают стручки длиной не более 4 см и диаметром не более 1,8 см. У доброкачественных стручков срезают корешок, удаляют зерна и пленку. Очищенные стручки перца в количестве 14300 штук моют в течение 10 минут водой, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 48 часов окрашенный водно-спиртовой настой сливают и заливают новой порцией жидкости. Эту операцию повторяют 3 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртового настоя. Полученный водно-спиртовой настой после отделения от стручков используют в количестве 166 л для приготовления ароматного спирта. По известной технологии получают ароматные спирты, для чего перец душистый и перец стручковый красный в количестве 21 и 56 кг на 1000 дал соответственно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в соотношении соответственно 1:10 и 1:2, настаивают 1 и 2 суток с последующим сливом. Водно-спиртовой настой перца душистого в количестве 175,0 л, перегоняют с получением ароматного спирта. Аналогично водно-спиртовой настой первого слива перца красного в количестве 90,0 л и водно-спиртовой настой после отделения от стручков подвергают перегонке.

Приготавливают водно-спиртовой настой из 11,9 кг перца красного и 3,68 кг перца кубебы путем раздельного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 70% об. в соотношении 1:10, настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, повторного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 40 и 50% об., настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, объединения настоя перца красного первого и второго слива, а также настоя перца кубебы первого и второго слива.

В купажный чан последовательно вносят настои, спирт этиловый ректификованный «Экстра», ароматные спирты, часть воды питьевой исправленной, предварительно полученные сахарный сироп 65,8%-ный, колер и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема.

Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3 минут, а после окончания купажирования – в течение 15 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.

Приготовленный купаж выдерживают не менее суток, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа «Прогресс», средняя скорость фильтрации – 45 дал/ч·м².

Настойку разливают в бутылки, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой бутылок.

Используют ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

Пример 2.

Предварительно подготавливают перец красный для внесения в бутылку, для чего подбирают стручки длиной не более 4 см и диаметром не более 1,8 см. У доброкачественных стручков срезают корешок, удаляют зерна и пленку. Очищенные стручки перца в количестве 14300 штук моют в течение 10 минут водой, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 48 часов окрашенный водно-спиртовой настой сливают и заливают новой порцией жидкости. Эту операцию повторяют 3 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртового настоя. Полученный водно-спиртовой настой после отделения от стручков используют в количестве 169 л для приготовления ароматного спирта. По известной технологии получают ароматные спирты, для чего перец душистый и перец стручковый красный в количестве 22 и 57 кг на 1000 дал соответственно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в соотношении соответственно 1:10 и 1:2, настаивают 1 и 2 суток с последующим сливом. Водно-спиртовой настой перца душистого в количестве 176 л, перегоняют с получением ароматного спирта. Аналогично водно-спиртовой настой первого слива перца красного в количестве 91 л и водно-спиртовой настой после отделения от стручков подвергают перегонке.

Приготавливают водно-спиртовой настой из 12 кг перца красного и 3,75 кг перца кубебы путем раздельного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 70% об. в соотношении 1:10, настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, повторного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 40 и 50% об., настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, объединения настоя перца красного первого и второго слива, а также настоя перца кубебы первого и второго слива. В купажный чан последовательно вносят настои, спирт этиловый ректификованный «Экстра», ароматные спирты, часть воды питьевой исправленной, предварительно полученные сахарный сироп 65,8%-ный, колер и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема.

Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 4 минут, а после окончания купажирования – в течение 20 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.

Приготовленный купаж выдерживают не менее суток, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа «Прогресс», средняя скорость фильтрации – 50 дал/ч·м². Настойку разливают в бутылки, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой бутылок.

Используют ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

Пример 3.

Предварительно подготавливают перец красный для внесения в графин, для чего подбирают стручки длиной не более 4 см и диаметром не более 1,8 см. У доброкачественных стручков срезают корешок, удаляют зерна и пленку. Очищенные стручки перца в количестве 14300 штук моют в течение 10 минут водой, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 48 часов окрашенный водно-спиртовой настой сливают и заливают новой порцией жидкости. Эту операцию повторяют 3 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртового настоя. Полученный водно-спиртовой настой после отделения от стручков используют в количестве 171 л для приготовления ароматного спирта. По известной технологии получают ароматные спирты, для чего перец душистый и перец стручковый красный в количестве 23 и 58 кг на 1000 дал соответственно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в соотношении соответственно 1:10 и 1:2, настаивают 1 и 2 суток с последующим сливом. Водно-спиртовой настой перца душистого в количестве 177,5 л, перегоняют с получением ароматного спирта. Аналогично водно-спиртовой настой первого слива перца красного в количестве 93,0 л и водно-спиртовой настой после отделения от стручков подвергают перегонке.

Приготавливают водно-спиртовой настой из 12,1 кг перца красного и 3,81 кг перца кубебы путем раздельного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 70% об. в соотношении 1:10, настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, повторного залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 40 и 50% об., настаивания 10 и 5 суток, слива настоя, объединения настоя перца красного первого и второго слива, а также настоя перца кубебы первого и второго слива. В купажный чан последовательно вносят настои, спирт этиловый ректификованный «Экстра», ароматные спирты, часть воды питьевой исправленной, предварительно полученные сахарный сироп 65,8%-ный, колер и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема.

Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 5 минут, а после окончания купажирования – в течение 30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.

Приготовленный купаж выдерживают не менее суток, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа «Прогресс», средняя скорость фильтрации – 55 дал/ч·м².

Настойку разливают в графины, при этом в каждый из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой.

Используют ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей, дегустационный балл – 9,58 и стабильности готового продукта за счет выдержки купажа и использования ароматных спиртов на 1 месяц. Настойка имеет традиционный аромат красного перца и красивый цветочный аромат душистого перца, во вкусе – тона пряностей и сладкие тона настоев листьев горных трав. Жгучий вкус приятно нагревает и оставляет очень вкусное впечатление от напитка. Оригинальное сочетание настоев и ароматных спиртов перцев различных видов придает напитку необычный сладковатый и слегка жгучий аромат горных трав, напоминающий лаванду и розмарин.

Формула изобретения

Способ производства настойки горькой, предусматривающий подготовку стручков красного перца путем очистки доброкачественных стручков перца, используемого без корешка, зерен и пленок, мойки водой, залива их водно-спиртовой жидкостью, выдержки, слива настоя, повторного залива перца до полного прекращения окрашивания жидкости, отделения водно-спиртового настоя перца красного от стручков, приготовление водно-спиртового настоя из растительного сырья и перца красного первого и второго слива, использование перца душистого, внесение в купажный чан настоев, спирта этилового ректификованного, части воды питьевой исправленной, сахарного сиропа 65,8%-ного, колера и оставшейся части воды, выдержку купажа, перемешивание его, фильтрацию и розлив настойки в емкости, внесение в каждую из них предварительно подготовленного стручка красного перца с последующей укупоркой, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья и спирта этилового ректификованного используют соответственно перец кубебы и спирт этиловый ректификованный «Экстра», приготавливают водно-спиртовой настой первого и второго слива из 11,9-12,1 кг перца красного и 3,68-3,81 кг перца кубебы, при подготовке стручков красного перца мойку осуществляют в течение 10 мин, залив проводят водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.% и выдержку в течение 48 ч, дополнительно получают ароматные спирты, причем для их получения используют перец душистый в виде водно-спиртового настоя первого слива в количестве 175,0-177,5 л, водно-спиртовой настой первого слива перца красного в количестве 90,0-93,0 л и водно-спиртовой настой перца красного после отделения его от стручков в количестве 166-171 л и вводят их в купаж после внесения спирта этилового ректификованного «Экстра», а выдержку купажа осуществляют в течение не менее суток перед его фильтрацией, при этом используют ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

а также в л:

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 01.07.2006

Извещение опубликовано: 20.08.2007 БИ: 23/2007

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 10.02.2008

Извещение опубликовано: 10.02.2008 БИ: 04/2008