Патент на изобретение №2267941

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству помадных конфет. Способ производства помадных конфет включает приготовление помадного сиропа, получение помадной массы, получение конфетной массы, темперирование конфетной массы, формование корпусов конфет. Темперирование конфетной массы проводят в 2 этапа: I – при температуре 90-95°С, в течение 15-30 мин; II – с введением желатина в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20% при температуре 70-75°С, в течение 15-30 мин. Это позволяет увеличить срок хранения помадных конфет без повышения себестоимости изделий. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству помадных конфет.

Известен способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки в количестве 12-25% к массе сахара, уваривание сахаропаточного сиропа до влажности 10-12%, получение помады, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет /Конфеты. М.М.Истомина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.126-146/.

Недостатком приготовления помадных конфет данным способом является непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпуса с образованием грубокристаллической структуры и твердой консистенции.

Известен способ производства помадных конфет, предусматривающий для увеличения сроков их хранения введение добавки, содержащей редуцирующий сахар в сахаропаточный или сахаропаточно-молочный сироп, получение помадной массы, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами, формование полученной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет. В качестве добавки, содержащей редуцирующий сахар, используется кристаллическая фруктоза с массовой долей сухих веществ – 99,9% в количестве 6,5-8,5% к массе помады. Вводят ее в сироп с массовой долей влаги 14-16%, смешивают и подают на сбивание. Для приготовления сахарной помады берут фруктозу в количестве 8,4-11,3%, а для приготовления молочной помады – 11,6-15,7% соответственно к массе сахара (патент РФ №2104651, кл. А 23 G 3/00).

Недостатком данного способа является повышение себестоимости продукции за счет использования дорогостоящего сырья – фруктозы.

Технической задачей изобретения является увеличение срока хранения помадных конфет без повышения себестоимости изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства помадных конфет, включающем приготовление помадного сиропа, получение помадной массы, получение конфетной массы, темперирование конфетной массы, формование корпусов конфет и их структурообразование, согласно изобретению темперирование конфетной массы проводят в 2 этапа: I – при температуре 90-95°С, в течение 15-30 мин; II – с введением желатина в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20% при температуре 70-75°С, в течение 15-30 мин.

Помадная масса – гетерогенная система, состоящая из 2 фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза представлена различными по размеру кристаллами сахарозы. Жидкая – многокомпонентным водным раствором сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров.

Основное влияние на консистенцию и качество помады оказывает соотношение между твердой и жидкой фазами и химический состав жидкой фазы.

В традиционной технологии в готовой помаде содержание жидкой фазы 40-45%, твердой 60-55%, размер кристаллов сахарозы не более 20 мкм.

Процесс высыхания помадных конфет зависит от содержания в них сухих веществ. Известно, что чем больше влажность изделия, тем выше его тенденция к высыханию. Однако при производстве помадных конфет, формуемых методов отливки, влажность конфетной массы не может быть снижена более чем до 9-11%. В то же время при одной и той же влажности помадных конфет содержание сухих веществ в жидкой фазе помады в зависимости от количества жидкой фазы может быть различным. При увеличении массовой доли жидкой фазы в помаде происходит повышение содержания сухих веществ в ней, что и будет замедлять процесс высыхания помады при хранении.

Повысить содержание жидкой фазы в помаде можно двумя известными способами:

1) увеличить массовую долю патоки при приготовлении сахаропаточного сиропа, что вызовет повышение его вязкости и замедлит процесс кристаллизации. Недостатком является то, что патока является веществом, способствующим высыханию конфет;

2) изменить температурные режимы помадообразования (охлаждение сахаропаточного сиропа с 65-70°С увеличить до 80-85°С), это приведет к образованию грубодисперсной помадной массы с размером кристаллов более 20 мкм, что ухудшит вкусовые качества конфет (Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. – М.: Пищевая промышленность, – 1978, – 445 с.).

С другой стороны помада благодаря присутствию твердой и жидкой фазы является термодинамически неустойчивой системой. Ее стабилизация закономерно связана с переходом в энергетически более “бедное” состояние, каким является кристаллическое состояние. Таким образом, помада как гетерогенная система с повышением массовой доли жидкой фазы будет самопроизвольно стремиться к установлению кристаллического состояния и тем самым к высыханию.

Решение противоречивого вопроса может быть достигнуто следующим техническим приемом – изменением режима темперирования.

Темперирование – стадия подготовки конфетных масс к формованию, при которой в помадную массу вводятся различные вкусовые добавки, и происходит их перемешивание.

В традиционной технологии процесс темперирования конфетных масс из сахарной помады должен быть кратковременным в течение 20-30 мин при температуре 70-75°С. Такие технологические режимы обусловлены процессом рекристаллизации.

В готовой помаде кристаллы полидисперсны и имеют разную растворимость. Жидкая фаза помады оказывается пересыщенной для крупных кристаллов и ненасыщенной для очень маленьких. Это вызывает самопроизвольный процесс растворения части мелких кристаллов и рост более крупных.

При колебаниях температуры и концентрации жидкой фазы при темперировании периодически происходит то растворение, то рост кристаллов. Крупные кристаллы растут быстрее, а растворяются медленнее, чем маленькие кристаллы, в итоге крупные вырастают, а мелкие уменьшаются и затем полностью растворяются.

При перегреве (увеличении температуры до 90-95°С) помадной массы усиливается процесс рекристаллизации, повышается растворимость сахарозы, что ведет к снижению содержания твердой фазы и увеличению тем самым СВ в жидкой фазе за счет растворения самых мелких кристаллов. Для предотвращения резкого увеличения доли крупных кристаллов, ухудшающих вкусовые качества помады, после 15-30 мин темперирования при температуре 90-95°С вводится желатин в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20%, замедляющий рост крупных кристаллов.

Кроме того желатин обладает хорошей водопоглотительной способностью, что также способствует замедлению процесса высыхания помадных конфет.

Темперирование ведут при температуре 90-95°С. При понижении температур не происходит достаточного растворения кристаллов и нарастания при этом сухих веществ в жидкой фазе (пример 6). Увеличение температуры приводит к полному растворению и мелких, и крупных кристаллов, поэтому при введении желатина в помадную массу при выстойке не идет процесс структурообразования корпусов конфет (пример 5).

Желатин вводят в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20%.

При уменьшении концентрации желатина менее 1,0% происходит рост крупных кристаллов (пример 1), увеличении более 1,5% приводит к изменению структуры помадных конфет, к появлению жевательных свойств (пример 4).

При увеличении концентрации раствора желатина более 20% не происходит полного набухания желатина при приготовлении раствора. При уменьшении концентрации раствора с раствором в помадную массу вводится повышенное количество влаги.

Введение желатина в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы не приводит к повышению себестоимости продукции за счет увеличения выхода помады.

Таким образом, совокупное действие всех технических приемов позволяет достигнуть поставленной цели.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице.

Пример 1

Для приготовления 250,0 кг помады в диссутор помещают 200,0 кг сахара-песка и 50,0 кг воды, уваривают сахарный сироп до содержания сухих веществ 80%. Дозируют в смеситель 248 кг сахарного сиропа, 25,0 кг патоки, 7,0 кг сгущенного молока. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержания массовой доли влаги 9,0%. Сироп охлаждают и сбивают в помадосбивальной машине при температуре 70 С до получения помадной массы.

В готовую помадную массу на стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 90°С в течение 30 мин, вводят 7,5 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 1,25 кг желатина замачивают в 6,25 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 15 мин при 70°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

Показатели качества конфет представлены в таблице.

Пример 2

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 95°С в течение 15 мин, вводят 15 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 2,5 кг желатина замачивают в 12,5 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 15 мин при 75°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

Пример 3

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 90°С в течение 30 мин, вводят 18,75 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 3,75 кг желатина замачивают в 15,0 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 15 мин при 70°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

Пример 4

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 95°С в течение 15 мин, вводят 25 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 5 кг желатина замачивают в 20 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 15 мин при 75°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

После выстойки корпуса конфет имеют низкую пластическую прочность 0,4 кПа, что затрудняет их очистку от крахмала и завертку. Масса приобретает жевательные свойства.

Пример 5

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 100°С в течение 10 мин, вводят 15 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 2,5 кг желатина замачивают в 12,5 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 10 мин при 75°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

При выстойке корпусов конфет не идет процесс структурообразования, масса аморфная. Корпуса конфет невозможно выбрать из форм.

Пример 6

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 80°С в течение 30 мин, вводят 15 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 2,5 кг желатина замачивают в 12,5 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 30 мин при 70°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

Таким образом, предлагаемый способ (примеры 2-3) позволяет увеличить срок хранения помадных конфет в 2 раза по сравнению с установленным сроком хранения для неглазированных завернутых конфет (1,5 мес) без изменения себестоимости продукции.

Формула изобретения

Способ производства помадных конфет, включающий приготовление помадного сиропа, получение помадной массы, получение конфетной массы, темперирование конфетной массы, формование корпусов конфет, отличающийся тем, что темперирование конфетной массы проводят в 2 этапа: I – при температуре 90-95°С в течение 15-30 мин; II – с введением желатина в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20% при температуре 70-75°С в течение 15-30 мин.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 16.10.2006

Извещение опубликовано: 20.06.2008 БИ: 17/2008