Патент на изобретение №2266685

(54) МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза. Майонез диетический содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду. В качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. Отделение спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующее удаление из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Наряду с используемыми ингредиентами майонез также содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С. При этом все используемые в майонезе ингредиенты берутся в определенных соотношениях. Майонез обладает высокими потребительскими свойствами, оптимальной вязкостью и диетическими свойствами. 3 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. – 3-е изд. – М.: Пищепромиздат, 1999. – 452 с).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.

Задача изобретения – создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта и дополнительно содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при соотношении компонентов, мас.%:

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Указанные новые свойства объясняются следующим.

Нами было установлено экспериментально, что масложировой фосфолипидный продукт является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа – «масло в воде». Сочетание масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок томатов позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Провансаль». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные нами исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с пищевыми волокнами (пектином и целлюлозой), входящими в состав порошка из выжимок томатов, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной степенью инактивации ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.

Учитывая, что масложировой фосфолипидный продукт обладает гиполипидемическими, гипохолестеринемическими, антиоксидантными и радиопротектрными свойствами, а пектин и целлюлоза, содержащиеся в порошке из выжимок томатов, являются эффективным сорбентом тяжелых металлов и радионуклидов, их сочетанное действие обусловливает высокую физиологическую ценность заявляемого майонеза и проявление им профилактических свойств.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 20,0, сухое обезжиренное молоко 3,00, сахар 0,80, соль поваренную 1,0, уксусную кислоту 80%-ную 0,65, натрий двууглекислый 0,04, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта – 1,00, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С – 5,00, а также воду 68,51.

Показатели полученного диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 30,0, сухое обезжиренное молоко 2,70, сахар 0,80, соль поваренную 1,0, уксусную кислоту 80%-ную 0,70, натрий двууглекислый 0,05, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта 0,70, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см³ и температуре 25°С – 3,00, а также воду 61,05.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 40,0, сухое обезжиренное молоко 2,50, сахар 1,0 соль поваренную 1,1, уксусную кислоту 80%-ную 0,75 натрий двууглекислый 0,06, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта 0,50, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 20°С – 1,00, а также воду 53,09.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5¹/₂ ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Формула изобретения

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты : этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 07.05.2007

Извещение опубликовано: 27.07.2008 БИ: 21/2008