Патент на изобретение №2266657
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Способ производства слабосоленой сельди заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором, причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С, а соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с приятным внешним видом, вкусом и запахом, с пониженным содержанием соли, при этом сокращается и упрощается технологический процесс.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Известен способ производства соленой рыбопродукции стоповым способом [1, с.134], в этом случае посол сухой солью осуществляется без рыбосольной посуды, рыбу укладывают в штабеля, и каждый слой пересыпают солью. Недостатком этого способа является высокое содержание соли в готовом продукте, глубокие изменения при хранении полуфабриката, в результате чего рыба имеет невысокое качество. Известен также способ производства соленой рыбной продукции смешанным посолом [1, с.133], при котором рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую затем приливают небольшое количество солевого раствора. Недостатком данного способа является возможность потери питательных веществ при длительном хранении, глубокие физико-химические изменения. Задача изобретения – получение слабосоленой рыбопродукции высокого качества с пониженным содержанием соли, сокращение и упрощение технологического процесса. Задача решается тем, что в способе производства слабосоленой сельди, заключающемся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте. Способ осуществляется следующим образом. Пример 1. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре -1°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин. Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 8,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,19% йода. Пример 2. Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 9 суток. Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 65 град., содержание азота летучих оснований 12,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,24% йода. Пример 3. Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 18 суток. Полученный продукт имеет дряблую, мажущуюся консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 69 град., содержание азота летучих оснований 24,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода. Пример 4. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +3°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин. Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: рыба не утратила запаха сырости, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,2% йода. Пример 5. Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 8 суток. Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 14,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,25% йода. Пример 6. Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 15 суток. Полученный продукт имеет дряблую, мажущую консистенцию. Букет созревшего мяса слабо выражен. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 80 град., содержание азота летучих оснований 25,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода. Пример 7. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +6°С в течение 2 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин. Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 55 град., содержание азота летучих оснований 9,1 мг%, перекисное число липидов сельди 0,17% йода. Пример 8. Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 4 суток. Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 11,3 мг%, перекисное число липидов сельди 0,21% йода. Пример 9. Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 7 суток. Полученный продукт имеет дряблую консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Буферность 85 град., содержание азота летучих оснований 24,6 мг%, перекисное число липидов сельди 0,27% йода. Таким образом, при хранении сельди без добавления соли создается букет созревшего мяса. Соль не ингибирует ферменты, не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, и продукт получается высокого качества с приятным внешним видом, вкусом и запахом.
Формула изобретения
Способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и/или соляным раствором, отличающийся тем, что перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С, или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С.
PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение
(73) Патентообладатель(и):
(73) Патентообладатель:
Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 08.08.2006 № РД0011028
Извещение опубликовано: 20.09.2006 БИ: 26/2006
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 26.09.2007
Извещение опубликовано: 10.05.2009 БИ: 13/2009
|
||||||||||||||||||||||||||
