Патент на изобретение №2265339
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА СГУЩЕННОГО С САХАРОМ – ВАРЕНОГО
(57) Реферат:
Изобретение относится к молочно-консервной промышленности. Способ получения молока сгущенного с сахаром предусматривает восстановление сухого молока молоком цельным или молоком обезжиренным, или их смесью, или водой при температуре 40-45°С, внесения фермента
Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности молочной промышленности, и может быть использовано при промышленном производстве молока сгущенного с сахаром – вареного с наполнителями и без наполнителей. Известен способ получения молока сгущенного с сахаром – вареного, который заключается в варке молока сгущенного с сахаром в банке в течение 2-4 часов в воде (Сладкоежка. – М.: ЗАО Издательство ЭКСМО-Пресс, 2000, – 40 с. /серия Лакомка/). Этот способ в основном применяется в домашних условиях. Недостатком этого способа является то, что при варке банка часто разрывается, а это приводит к травмам, кроме того, нет визуального контроля за режимом варки молока сгущенного с сахаром в банке. Наиболее близким по технической сущности является способ получения молока сгущенного с сахаром (прототип), который включает восстановление сухого обезжиренного молока, внесение жира и последующее эмульгирование, внесение сахара, гомогенизацию или диспергирование, введение стабилизаторов, пастеризацию, охлаждение полученной смеси, внесение фермента или затравки кристаллов лактозы, кристаллизацию лактозы и охлаждение с последующим фасованием готового продукта (патент №2148346, публ. 10.05.2000 г.). Техническим недостатком данного способа (прототипа) является ограниченность использования молочного сырья, необходимость внесения затравки кристаллов лактозы и проведения процесса кристаллизации лактозы, что увеличивает продолжительность технологического процесса, невозможность получения молока сгущенного с сахаром вареного и ограниченность в расширении ассортимента. Задача изобретения – получение сгущенного молока с сахаром вареного с длительным сроком хранения (до 12 месяцев) при низких положительных температурах, предотвращение кристаллизации молочного сахара в продукте, расширение ассортимента молочных продуктов и возможность их производства в больших промышленных объемах. Техническим результатом при использовании данного изобретения является получение продукта с новыми вкусовыми свойствами, повышенной биологической ценности, в котором отсутствуют кристаллы лактозы. Технический результат достигается за счет того, что по способу получения молока сгущенного с сахаром, включающему восстановление сухого молока водой при температуре 40-45°С, внесение фермента
Молоко сгущенное с сахаром – вареное содержит фермент Новые вкусовые свойства продукта достигаются за счет варки и внесения фруктово-ягодных наполнителей, которые также повышают его биологическую ценность. Повышенная биологическая ценность достигается и за счет внесения растительных масел, богатых незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая; природным антиокислителем – витамином Е, который способствует сохранению качества продукта при хранении. Молоко сгущенное с сахаром вареное в качестве наполнителя содержит орехи, сухофрукты, цукаты, сухие ягоды, натуральные ягоды и фрукты. Варку в диапазоне температур 95-100°С осуществляют в открытых аппаратах, наполнители вносят за 15-30 минут до конца варки. Конец варки (готовность продукта) определяют по вкусу, цвету и консистенции. Вкус продукта – сладкий, специфический молока сгущенного с сахаром вареного; цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого (в зависимости от требований потребителя); консистенция – однородная по всей массе, в меру густая. Если процесс варки ведут в автоклавах при температуре свыше 100°С, необходимо предусматривать охлаждение смеси до 95-100°С с последующем внесением наполнителей и варки в течение 15-30 минут. После варки смесь охлаждают до температуры 45-50°С, фасуют, маркируют, упаковывают и направляют на доохлаждение в холодильную камеру. Диапазон температур варки молока сгущенного с сахаром – вареного выбран таким, потому что ниже температуры 95°С увеличивается длительность процесса получения молока сгущенного с сахаром – вареного, а выше 120°С – ухудшаются свойства продукта за счет того, что происходит интенсивное пенообразование и потемнение продукта. Введение наполнителя менее 3,0 мас.% не дает возможности почувствовать его вкус, а введение наполнителя более 10,0 мас.% ведет к увеличению себестоимости продукта, кроме того, продукт становится слишком насыщенным наполнителем, а это портит его вкус. Введение наполнителя за 15-30 минут до окончания варки обусловлено тем, что за это время наполнитель не потеряет биологическую и пищевую ценность. Кроме того, готовый продукт будет иметь высокие микробиологические показатели. При внесении наполнителя менее чем за 15 минут до окончания варки продукт будет иметь недостаточные микробиологические показатели, а при внесении наполнителя более чем за 30 минут до окончания варки наполнитель теряет свои свойства и биологическую ценность. Применение фермента Варка продукта при температуре 95-100°С в открытом аппарате обусловлена тем, что данная температура близка к температуре кипения продукта, процесс проходит наиболее интенсивно без кипения и образования пены, при этом нет выброса продукта из аппарата. Варка продукта при температуре свыше 100°С в автоклаве обусловлена тем, что при варке молока сгущенного с сахаром – вареного в открытых аппаратах при этой температуре происходит вспенивание продукта, выброс последнего из аппарата, что негативно сказывается на процессе варки. При варке в автоклаве значительно сокращается процесс варки при сохранении качества готового продукта. Готовность продукта при варке в автоклаве определяют по продолжительности варки, которая зависит от температуры, и составляет от 10 до 30 минут при температурах от 120 до 105°С. Охлаждение после варки в автоклаве до температуры 95-100°С обусловлено тем, что наполнитель необходимо вносить в продукт при температуре, близкой к температуре кипения, при атмосферном давлении. Применение в качестве восстановителя сухого молока: цельного молока, обезжиренного молока и/или их смеси дает возможность снизить себестоимость, так как в этих компонентах содержатся сухие вещества молока, что позволяет уменьшить количество сухого молока на выработку продукта, стоимость которого значительно выше. Примеры реализации изобретения Молоко сгущенное с сахаром – вареное вырабатывают из сухого обезжиренного молока распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, сухого цельного молока по ГОСТ 4495-87 или их смеси путем растворения их в питьевой воде по ГОСТ Р51232-98, обезжиренном молоке, цельном молоке и/или их смеси; внесения фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное и молоко сгущенное с сахаром – вареное с наполнителями разной степени жирности. Технологический процесс производства молока сгущенного с сахаром вареного по изобретению состоит из операций приемки и подготовки сырья, восстановления сухого молока в молоке цельном, молоке обезжиренном или их смеси, или воде при температуре 40-45°С, внесения фермента Возможность реализации изобретения промышленным способом поясняется нижеприведенными примерами промышленной реализации технологии (способа) получения молока сгущенного с сахаром – вареного Пример 1 (Температура варки – 95°С) В емкость с рубашкой и мешалкой наливали 288,7 кг воды, подогретой до температуры 45°С, и в ней растворяли 178,9 кг молока сухого обезжиренного (95% – сухих веществ), вносили 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром вареное с изюмом – 4%-ной жирности. Пример 2 (Температура варки – 115°С) В емкость с рубашкой и мешалкой наливали 277,0 кг обезжиренного молока (8,5% – сухих веществ), подогревали до температуры 45°С и в нем растворяли 163,4 кг молока сухого обезжиренного (95% сухих веществ), вносили 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное с изюмом и арахисом – 6%-ной жирности. Пример 3 (Температура варки – 97°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 190,22 кг молока сухого обезжиренного (95% сухих веществ), 76,03 кг растительного натурального кокосового жира (98,5% сухих веществ), 390 кг сахара-песка, 1 кг фермента Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром – вареное с изюмом и курагой – 8,5%-ной жирности. Пример 4 (Температура варки – 120°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 2 за исключением продолжительности варки, которая составила 15 минут. В качестве исходного сырья использовали 250,5 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение дает возможность получить молоко сгущенное с сахаром – вареное с орехами 8%-ной жирности. Пример 5 (Температура варки 95°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 210,5 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное с клубникой, с массовой долей жира 0,05%. Пример 6 (Температура варки 95°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 178,9 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное с бананом 4%-ной жирности. Пример 7 (Температура варки 97°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 126,3 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 114,3 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное с цукатами 6%-ной жирности. Пример 8 (Температура варки 98°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 205,9 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное 10%-ной жирности. Пример 9 (Температура варки 100°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 231,6 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное с массовой долей жира 0,1%. Пример 10 (Температура варки 110°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 2 за исключением того, что продукт варили до готовности в течение 20 минут без внесения наполнителей. В качестве исходного сырья использовали 189,5 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное 6%-ной жирности. Пример 11 (Температура варки 98°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 285,7 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное 8,5%-ной жирности. Пример 12 (Температура варки 98°С) Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 113,0 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 113,0 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное 8,0%-ной жирности. Пример 13 (Температура варки 98°С). Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 112,5 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 112,5 кг сухого цельного молока (96% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное 4,0%-ной жирности. Пример 14 (Температура варки 95°С). Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья использовали 195,2 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 1 кг фермента Изобретение позволяет получить молоко сгущенное с сахаром – вареное 8,5%-ной жирности. Основные характеристики полученных продуктов приведены в таблицах 1, 2, 3.
Приведенные выше примеры практической реализации на ЗАО «Облмолпром» в г. Лодейное поле Ленинградской области доказывают возможность промышленной применимости заявляемого изобретения. По данному способу можно осуществлять варку молока сгущенного с сахаром любого промышленного производства. Изложенные выше подробные описания технологических параметров, и различных композиций заявляемого молока сгущенного с сахаром – вареного, и отдельных приемов способа его получения в целом не оставляют никаких сомнений в их осуществимости. Отдельные ингредиенты и отдельные технологические приемы хорошо освоены современной техникой и технологией, известны специалистам молочной промышленности. Технологические параметры и соотношения отдельных компонентов могут изменяться в пределах заявленных диапазонов в зависимости от качества исходного сырья и требуемых показателей готового молока сгущенного с сахаром – вареного, получаемого по изобретению. Приведенные выше примеры практической реализации изобретения доказывают возможность получить новый технический результат и подтверждают возможность промышленной применимости.
Формула изобретения
1. Способ получения молока сгущенного с сахаром, включающий восстановление сухого молока водой при температуре 40-45°С, внесение фермента
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что фермент 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что при варке молока сгущенного с сахаром в диапазоне температур 95-100°С процесс ведут в открытых аппаратах. 4. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что при варке молока сгущенного с сахаром при температуре свыше 100°С процесс осуществляют в автоклавах. 5. Способ по пп.1-4, отличающийся тем, что за 15-30 мин до окончания варки вносят наполнитель в количестве 3,0-10,0 мас.%. 6. Способ по пп.1-5, отличающийся тем, что, в качестве наполнителя используют орехи, сухофрукты, цукаты, сухие ягоды, натуральные ягоды и фрукты. 7. Способ по пп.4-6, отличающийся тем, что после автоклава молоко сгущенное с сахаром вареное охлаждают до температуры 95-100°С, вносят наполнитель и затем варят 15-30 мин.
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 14.05.2006
Извещение опубликовано: 27.04.2007 БИ: 12/2007
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 14.05.2006
Извещение опубликовано: 20.06.2007 БИ: 17/2007
NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение
Дата, с которой действие патента восстановлено: 10.01.2009
Извещение опубликовано: 10.01.2009 БИ: 01/2009
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-галактозидазы, подогрев смеси до температуры 65°С, внесение жира, эмульгирование смеси, гомогенизацию или диспергирование. Затем в смесь вносят сахар и стабилизатор и полученный фабрикат пастеризуют. После пастеризации смесь варят при температуре 95-120°С в открытых емкостях или в автоклаве и за 15-30 мин до готовности вносят наполнитель. Предлагаемое молоко сгущенное имеет длительный срок хранения, обладает повышенными биологическими свойствами. 6 з.п. ф-лы, 3 табл.