Патент на изобретение №2263909

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА МАЙОНЕЗА

(57) Реферат:

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для определения перекисного числа майонеза. Способ определения перекисного числа майонеза характеризуется тем, что производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы. Смешивание жировой фазы майонеза с хлороформом и уксусной кислотой и добавление в полученную смесь раствора йодистого калия. Затем производят экспозицию полученной смеси. Добавляют воду и водный раствор крахмала. Перемешивают полученную смесь. Титруют водным раствором тиосульфата натрия и рассчитывают перекисное число по формуле. При этом выделение жировой фазы производят путем экстракции пробы майонеза хлороформом при температуре 20-25°С и соотношении майонез-хлороформ (1:3)-(1:5) в течение 1-3 часов. Затем удаляют хлороформ из раствора жировой фазы в хлороформе под вакуумом с получением жировой фазы. Изобретение позволяет создать способ определения перекисного числа майонеза, обладающего высокой точностью, оценивающий качество и безопасность майонеза.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для определения перекисного числа майонеза.

Способ определения перекисного числа майонеза не известен, но известен способ определения перекисного числа в растительных маслах, включающий отбор пробы, смешивание пробы с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, последующее смешивание, экспозицию полученной смеси, добавление воды, перемешивание, добавление водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, титрование раствором тиосульфата натрия и вычисление перекисного числа по формуле (ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа).

Однако указанным способом не представляется возможным определять перекисное число майонеза, так как в составе майонеза присутствует не только жировая фаза (растительное масло), но и водная фаза, что не позволяет объективно оценивать этот показатель, являющийся не только показателем качества, но и показателем безопасности.

Способ определения перекисного числа майонеза является пионерным.

Задача изобретения – создание способа определения перекисного числа майонеза, обладающего высокой точностью, и позволяющего оценивать не только качество майонеза, но и его безопасность, так как показатель “Перекисное число” включен в перечень показателей безопасности в СанПиН.

Задача решается тем, что способ определения перекисного числа майонеза характеризуется тем, что производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы, смешивание жировой фазы майонеза с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, экспозицию полученной смеси, добавление воды и водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, ее титрование водным раствором тиосульфата натрия и расчет перекисного числа по формуле, при этом выделение жировой фазы производят путем экстракции пробы майонеза хлороформом при температуре 20-25°С и соотношении майонез-хлороформ (1:3)-(1:5) в течение 1-3 часов, последующего удаления хлороформа из раствора жировой фазы в хлороформе под вакуумом с получением жировой фазы.

Нами экспериментально показано, что выделение жировой фазы из майонеза, являющегося высокодисперсной эмульсией типа “масло в воде”, возможно только путем разрушения указанной эмульсии, которое можно осуществить путем экстракции жировой фазы из майонезной эмульсии хлороформом при температурах 20-25°С, не вызывающих протекания нежелательных окислительных процессов, при этом оптимальное соотношение майонез – хлороформ составляет (1:3)÷(1:5), а время экстракции 1-3 часа.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Производят отбор пробы майонеза, отобранную пробу смешивают с хлороформом и производят экстракцию при температуре 20°С в течение 3 часов и соотношении майонез-хлороформ 1:3, после чего хлороформ из раствора жировой фазы в хлороформе удаляют под вакуумом. Отвешивают пробу жировой фазы (5 г) в колбу, добавляют 10 см³ хлороформа, приливают 15 см³ уксусной кислоты и 1 см³ раствора йодистого калия, колбу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 минуты и оставляют для экспозиции в течение 5 минут в темном месте при температуре 20°С, затем добавляют 75 см³ воды, перемешивают и добавляют пять капель водного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,01 моль/дм³.

Перекисное число в миллимолях активного кислорода на 1 кг продукта вычисляют по формуле

где V₀ – объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, см³;

V₁ – объем раствора тиосульфата натрия, использованный при измерении, см³;

с – концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, моль/дм³;

m – масса испытуемой пробы, г;

1000 – коэффициент, учитывающий пересчет результата измерения в миллимоли на килограмм.

Перекисное число исследуемого образца соответствует 2,51 миллимолей активного кислорода на 1 кг продукта, т.е. данный майонез соответствует требованиям безопасности в соответствии с СанПиН (перекисное число – не более 10,00 миллимолей активного кислорода на кг 1 продукта).

Пример 2. Производят отбор пробы майонеза, отобранную пробу смешивают с хлороформом и производят экстракцию при температуре 25°С в течение 1 часа и соотношении майонез-хлороформ 1:5, после чего хлороформ из раствора жировой фазы в хлороформе удаляют под вакуумом. Отвешивают пробу жировой фазы (2 г) в колбу, добавляют 10 см³ хлороформа, приливают 15 см³ уксусной кислоты и 1 см³ раствора йодистого калия, колбу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 минуты и оставляют для экспозиции в течение 5 минут в темном месте при температуре 20°С, затем добавляют 75 см³ воды, перемешивают и добавляют пять капель водного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,01 моль/дм³.

Перекисное число в миллимолях активного кислорода на кг продукта вычисляют по формуле (1). Перекисное число соответствует 11,35 миллимолей активного кислорода на 1 кг продукта, т.е. данный майонез не соответствует требованиям безопасности по показателю “перекисное число” (перекисное число должно быть не более 10 миллимолей активного кислорода на кг продукта), и его нельзя употреблять в пищу.

Метрологические характеристики заявляемого способа определения перекисного числа майонеза при доверительной вероятности 0,95 приведены ниже:

Реализация заявляемого способа позволяет оценивать пищевой продукт – майонез с точки зрения качества и его безопасности для здоровья человека.

Формула изобретения

Способ определения перекисного числа майонеза, характеризующийся тем, что производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы, смешивание жировой фазы майонеза с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, экспозицию полученной смеси, добавление воды и водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, ее титрование водным раствором тиосульфата натрия и расчет перекисного числа по формуле, при этом выделение жировой фазы производят путем экстракции пробы майонеза хлороформом при температуре 20-25°С и соотношении майонез-хлороформ (1:3)-(1:5) в течение 1-3 ч, последующего удаления хлороформа из раствора жировой фазы в хлороформе под вакуумом с получением жировой фазы.