Патент на изобретение №2154389
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА
(57) Реферат: Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса. Квасное сусло готовят из 7000 – 13000 г обжаренных ржаных сухарей, 0,005 – 0,025 г муки из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса, а также из 0,001 – 0,010 г хмеля. Полученную смесь заливают 500 л кипятка, настаивают в течение не менее суток, отделяют жидкость от осадка. На 3,0 л квасного сусла вводят 150 – 700 г сахара, 200 – 800 г ржаной муки и 200 – 400 г хлебопекарных дрожжей. Полученную таким образом дрожжевую массу вводят в теплое сусло. Дополнительно в смесь вводят изюм, перемешивают до полного растворения дрожжевой пены в сусле. Проводят сбраживание квасного сусла в течение 8,5 – 18 ч с последующим его охлаждением. Отделяют жидкость от осадка. Вводят в него сахар и мед и разливают готовый напиток в емкости. Данный способ позволит получить квас повышенного качества за счет улучшения органолептических характеристик и увеличить срок хранения. Кроме того, он позволяет расширить ассортимент хлебного кваса. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 3 табл. Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса. Известен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла, в котором для ускорения процесса брожения сбраживанию подвергают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, в процессе сбраживания сусло аэрируют в первые 6 ч брожения, а закваску обогащают азотистыми веществами путем внесения в нее водных растворов диаммонитросфата и сернокислого аммония в количествах соответственно 88-93,5 и 112-113,4 г на 200 дал кваса. В качестве источника азотистого питания и ростовых веществ используют тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную вытяжку из солодовых ростков. Из молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis pacc 13, а из чистых культур дрожжей – штаммы Saccharomyces minor pacc M, 1 31-K, C-2 (авторское свидетельство СССР N 1450814, A 23 L 2/00, 1989 г. ). В известном способе процесс сбраживания ускоряется за 13-15 ч. Известен способ производства хлебного кваса, в котором используют ячменный солодовый экстракт или кукурузный солодовый экстракт (авторское свидетельство СССР N 733624, A 23 L 2/38, 1980 г.). Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла, дрожжевой массы, сбраживание квасного сусла, введение вкусовых добавок и розлив готового напитка (заявка RU N 94001630, A 23 L 2/00, 1995 г.). Техническим результатом заявленного способа приготовления хлебного кваса является повышение качества готового продукта за счет улучшения органолептических характеристик и увеличения срока хранения, а также расширение ассортимента хлебного кваса. Для достижения указанного технического результата в способе приготовления хлебного кваса, предусматривающем приготовление квасного сусла, дрожжевой массы, сбраживание квасного сусла, введение вкусовых добавок и розлив готового напитка, согласно изобретению квасное сусло готовят из обжаренных ржаных сухарей, муки из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса, а также из хмеля, полученную смесь заливают кипятком, настаивают в течение не менее суток, отделяют жидкость от осадка и вводят сахар, дрожжевую массу готовят путем разведения теплым суслом смеси из сахара, ржаной муки и хлебопекарных дрожжей, полученную дрожжевую массу вводят в теплое сусло, дополнительно в смесь вводят изюм, перемешивают до полного растворения дрожжевой пены в сусле, причем сбраживание квасного сусла проводят в течение 8,5-18 ч с последующим выдерживанием при температуре не выше 7oC в течение не менее 7 суток, а перед розливом готового напитка отделяют жидкость от осадка и вводят в него сахар и мед. Для достижения указанного технического результата состав для приготовления хлебного кваса, содержащий квасное сусло, дрожжевую массу, сахар и вкусовые добавки, согласно изобретению квасное сусло содержит обжаренные ржаные сухари, ячменную и овсяную муку из проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса, а также хмель и воду при 100oC, при следующем соотношении компонентов, г на 500 л воды (кипятка): Обжаренные ржаные сухари – 7000-13000 Ячменная мука – 0,005-0,025 Овсяная мука – 0,005-0,025 Хмель – 0,001-0,010 дрожжевая масса содержит хлебопекарные дрожжи, сахар, ржаную муку и полученное квасное сусло при следующем соотношении компонентов, г на 3,0 л квасного сусла; Хлебопекарные дрожжи – 200-400 Сахар – 150-700 Ржаная мука – 200-800 причем полученный при смешивании указанных компонентов состав хлебного кваса дополнительно содержит изюм и мед при следующем соотношении (на 300 л готового напитка): Дрожжевая масса, л – 2,0-4,0 Сахар, г – 5000-15000 Изюм, г – 0,015-0,150 Мед, г – 150-500 Квасное сусло, л – Остальное до 300 л напитка Изобретение иллюстрируется на следующем примере. Описание технического процесса приготовления хлебного кваса “Преподобного и Богоносного отца Сергия игумена Радонежского и всея Руси”. Для приготовления квасного сусла весь объем используемых ржаных сухарей делится на 2 части. Одна из них (70%) обжаривается до темно-коричневого цвета. Другая часть ржаных сухарей (30%) – до светло-коричневого цвета. Ячменное и овсяное зерно обрабатывается одинаково: зерно промывают до светлой воды; в последней воде его оставить на 1,5 ч для насыщения ею; после этого удаляют воду; укладывают зерно на деревянный лоток толщиной 5 см, накрывают его мокрым холстом и оставляют на 6-7 дней до прорастания ростков длиной до 2 см. В процессе проращивания зерна слегка помешивают его, по необходимости увлажняют для поддержания среды проращивания. После проращивания зерно промывают до светлой воды, дают ей стечь. Зерно раскладывают тонким слоем на деревянной основе и просушивают при комнатной температуре. Сухое пророщенное зерно укладывают на жаровне, просушивают при температуре 60-70oC и обжаривают до слабо-коричневого цвета, затем размалывают на муку. Хранят в мешках в сухом месте с доступом воздуха. В емкость помещают ржаные сухари, ячменную и овсяную муку, хмель. Заливают кипятком, настаивают. Настоянное сусло отделяют от сырья. Вводят сахар. Указанные компоненты для квасного сусла берут в соотношении на 500 л воды (кипятка), приведенных в табл. 1. Для приготовления дрожжевой массы в малую емкость помещают сахар, ржаную муку, хлебопекарные дрожжи. Все размешивают в сухом виде. Полученную массу разводят теплым суслом. Дрожжевая масса содержит указанные компоненты в соотношении на 3,0 л квасного сусла, приведенном в табл. 2. В теплое сусло вводят дрожжевую массу и изюм. Все перемешивают, накрывают емкость крышкой и оставляют дли сбраживания квасного сусла на 10-14 ч. После сбраживания отделяют напиток от продуктов брожения. Охлаждают и выдерживают не менее одних суток. Отделяют напиток от осадка и вводят предварительно растворенные мед и сахар. Полученный раствор размешивают, разливают в бутылки и бочки, укупоривают и наклеивают этикетки. Полученный при смешивании указанных компонентов состав хлебного кваса содержит эти компоненты в соотношении на 300 л готового напитка, приведенном в табл. 3. Полученный хлебный квас имеет приятный кисло-сладкий вкус и хранится в герметичных емкостях при температуре 2-6oC до 1 месяца. Формула изобретения
Обжаренные ржаные сухари – 7000 – 13000 Ячменная мука – 0,005 – 0,025 Овсяная мука – 0,005 – 0,025 Хмель – 0,001 – 0,010 дрожжевая масса содержит хлебопекарные дрожжи, сахар, ржаную муку и полученное квасное сусло при следующем соотношении компонентов, г на 3,0 л квасного сусла: Хлебопекарные дрожжи – 200 – 400 Сахар – 150 – 700 Ржаная мука – 200 – 800 причем полученный при смешивании указанных компонентов состав хлебного кваса дополнительно содержит изюм и мед при следующем соотношении, г на 300 л готового напитка: Сахар – 5000 – 15000 Изюм – 0,015 – 0,150 Мед – 150 – 500 а также, л: Дрожжевая масса – 2,0 – 4,0 Квасное сусло – Остальное до 300 л напитка 5. Состав по п.4, отличающийся тем, что он содержит ячменную и овсяную муку, полученную из проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса. РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
