Патент на изобретение №2154385
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬ
(57) Реферат: Состав для приготовления вафель включает смесь для приготовления вафельных листов и смесь для приготовления начинки. Смесь для приготовления вафельных листов содержит соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта. Смесь для приготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, кулинарный жир и бальзам “Чувашский”. Компоненты используют в следующем соотношении в мас.%: меланж 0,35 – 0,50, соль 0,1 – 0,12, сода 0,05 – 0,07, масло растительное 0,5 – 0,7, сахарная пудра 30,22 – 34,20, орех арахиса жареный тертый 18,2 – 22,15, сухое молоко 6,52 – 8,42, жир кулинарный 15,82 – 18,12, бальзам “Чувашский” 0,48 – 0,65 и мука пшеничная высшего сорта – остальное количество. Вафли имеют приятный орехово-молочный вкус и однородную нежную и маслянистую консистенцию. При резке вафли не крошатся. 3 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и предназначено для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно вафель. Известен состав вафель “Ореховые”, имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую муку пшеничную высшего сорта, желтки сырые, соль, соду и смесь для приготовления начинки, содержащую пралине, масло какао и крошку этих же вафель. (Рецептуры на печенье, галеты, вафли, М., Изд. Пищевая промышленность”, 1969, с. 455). Известен состав вафель “Ореховые с молоком”, имеющие смесь для приготовления начинки, содержащую орех жареный, молоко сухое, масло какао, како тертое и крошки этих же вафель (Рецептуры на печенье, галеты, вафли, М., Изд. “Пищевая промышленность”, 1969, с. 458). Известные вафли имеют приятный ореховый вкус, но для их приготовления расходуются дефицитные продукты, в частности масло какао и какао тертое, что затрудняет производство их в большом количестве. Наиболее близким к данному является состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду, растительное масло, фосфатиды и муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, арахис жареный тертый, пасту кофейную, конфао, эссенцию кофейную и вафельную крошку (RU, 97101207, A1, 27.08.98). К недостаткам следует отнести неоднородность структуры начинки, а также невысокие биологические активные свойства готового продукта. Данное изобретение направлено на создание состава вафель, расширяющего ассортимент мучных кондитерских изделий с приятным орехово-молочным вкусом, тонким ароматом и однородной структурой начинки. Это достигается тем, что состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, смесь для приготовления начинки дополнительно содержит кулинарный жир и бальзам “Чувашский”, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Меланж – 0,35 – 0,50 Соль – 0,10 – 0,12 Сода – 0,05-0,07 Масло растительное – 0,5 – 0,7 Сахарная пудра – 30,22- 34,20 Орех арахиса жареный тертый – 18,20 – 22,15 Сухое молоко – 6,52 – 8,42 Жир кулинарный – 15,82-18,12 Бальзам “Чувашский” – 0,48-0,65 Мука пшеничная высший сорт – Остальное Представленная совокупность признаков подобрана экспериментально и обеспечивает достигаемый технический результат за счет качественного и количественного соотношения компонентов. Данное техническое решение поясняется следующим способом его приготовления. Для приготовления вафель вначале готовят эмульсию из воды, меланжа, соли соды и растительного масла, полученную массу взбивают и частями в нее добавляют пшеничного муку высшего сорта, после каждого прибавления массу тщательно перемешивают для исключения образования в ней комочков. Готовая тестовая масса имеет жидкую консистенцию, которою отформовывают и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего обжаривают орехи арахис до коричневой окраски, затем орехи растирают вместе с кулинарным жиром до образования массы с гомогенной структурой. Полученную массу смешивают с сахарной пудрой, сухим молоком и бальзамом “Чувашский”, затем массу протирают до однородной структуры. Вафельные листы смазывают полученной начинкой. Подготовленные полуфабрикаты разрезают на отдельные изделия. Готовые изделия – вафли состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют приятный орехово-молочный вкус с тонким ароматом. Начинка нежная, маслянистая, имеет однородною структуру без крупинок и комочков, при намазке хорошо распределяется по вафельным листам. Вафельные листы имеют равномерную светло-желтую окраску. При резке хорошо режутся, количество крошек минимально. Для получения вафель “Белочка” используют следующее сырье. Мука пшеничная высший сорт – ГОСТ 26574-85 Сахарная пудра – ГОСТ 21-78 Молоко сухое – ГОСТ 10970-87 Соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830-34 Меланж – ГОСТ 2858-82 Жир кондитерский кулинарный – ГОСТ 28414-89 Натрий двууглекислый – ГОСТ 2156-76 Орех арахиса – ГОСТ 1711-88 Бальзам “Чувашский” – ТУ 61 РФ 420-003-93 Масло растительное ГОСТ 7825-76 Бальзам “Чувашский” согласно ТУ 61 РФ 420-003-93 имеет органолептические характеристики, представденные в табл. 1. По физико-химическим показателям бальзам соответствует нормам, представленным в таблице 2. Конкретные примеры композиции представлены в таблице 3. Таким образом, вафли “Белочка”, приготовленные по составу 1-3 (табл. 3), с использованием в начинке для вафель наряду с остальными компонентами бальзама “Чувашский”, обеспечивают расширение ассортимента данных изделий с новыми вкусовыми характеристиками и однородной структурой. Формула изобретения
Меланж – 0,35 – 0,50 Соль – 0,10 – 0,12 Сода – 0,05 – 0,07 Масло растительное – 0,5 – 0,7 Сахарная пудра – 30,22 – 34,20 Орех арахиса жареный тертый – 18,20 – 22,15 Сухое молоко – 6,52 – 8,42 Жир кулинарный – 15,82 – 18,12 Бальзам “Чувашский” – 0,48 – 0,65 Мука пшеничная высший сорт – Остальное РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
