Патент на изобретение №2259778
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО “ЧЕРНИЧКА”
(57) Реферат:
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого. Композиция для получения мороженого содержит плодово-ягодное сырье, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту, очищенный концентрат сладких веществ стевии, ультрафильтрат творожной сыворотки. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность мороженого, а также улучшить его структуру и органолептические свойства. 4 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству мороженого. Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является рецептура мороженого, содержащая сыворотку творожную обезжиренную, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту и воду [Технологическая инструкция по производству мороженого, М., Агропромиздат, 1988, c.74-75]. Недостатком известного мороженого является низкая пищевая ценность, высокая калорийность, невыраженные вкус и запах продукта. Техническая задача изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности мороженого, снижении его калорийности. Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности мороженого, улучшении органолептических свойств, снижении его калорийности. Поставленная задача достигается тем, что мороженое, содержащее сыворотку творожную, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту, отличающееся тем, что она дополнительно содержит плодово-ягодное сырье и очищенный концентрат сладких веществ стевии, а в качестве творожной сыворотки содержит ультрафильтрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Введение в композицию мороженого «Черничка» ультрафильтрата творожной сыворотки (Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Гринько О.Н. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого. «Хранение и переработка сельхозсырья». №1, 2004, с.43-45) восполняет недостаток сухих веществ, который образуется в результате удаления части сахарозы, улучшается структура продукта и органолептические свойства. Ультрафильтрат творожной сыворотки повышает пищевую ценность мороженого, так как содержит ценные компоненты сыворотки: лактозу – уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.1, 2). Кроме того, очищенный концентрат сладких веществ стевии обладает способностью модифицировать и усиливать аромат многокомпонентных композиций, что позволяет улучшить органолептические свойства заявленного мороженого. Мороженое «Черничка» готовят по традиционной технологии производства мороженого, включающей следующие операции: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, охлаждение смеси, фризерование, закаливание и хранение готового мороженого. Особенность технологии заключается в том, что процесс инвертирования сахарозы предусматривается проводить в присутствии ультрафильтрата творожной сыворотки, так как присутствующая в нем молочная кислота катализирует ее гидролитическое расщепление. Для этого сахарный сироп, охлажденный до температуры 70°С, направляют в сборник сиропа для инвертирования сахарозы, туда же направляют часть ультрафильтрата и лимонную кислоту, предварительно растворенную в нем, и при непрерывном помешивании выдерживают смесь в течение двух часов. В результате происходит снижение доли вносимой лимонной кислоты. В сахарный сироп вносят компоненты мороженого в следующей последовательности, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Приготовление композиций иллюстрируется примерами. Пример 1. Мороженое готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Мороженое, приготовленное в соответствии с указанными выше технологией и рецептурой, обладает насыщенным ярко выраженным освежающим кисло-сладким вкусом и ароматом плодово-ягодной добавки, о чем свидетельствует дегустационная оценка (58 баллов). Пример 2. Мороженое готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Пример 3. Мороженое готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
При недостаточном количестве вносимого ультрафильтрата и концентрата сладких веществ стевии (табл.3, пример 4) в композицию смеси мороженое отличаются невысокими органолептическими свойствами, так как соотношение ингредиентов не позволяет сформировать ярко выраженный освежающий вкус, характерный для композиции нового мороженого, получить продукт с хорошей консистенцией. В мороженом при увеличении количества вносимого ультрафильтрата творожной сыворотки и очищенного концентрата сладких веществ стевии (табл.3, пример 5) наблюдается специфический сывороточный запах, привкус горечи, что ухудшает органолептические и физико-химические свойства мороженого. Данные физико-химических и органолептических свойств представлены в таблице 3. Введение в состав смеси мороженого перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические и физико-химические свойства. Мороженое «Черничка» отличается от прототипа тем, что имеет высокие органолептические характеристики, приобретает насыщенный ярко выраженный освежающий кисло-сладкий вкус, приобретает структуру хорошего качества. Кроме того, введение в композицию мороженого ультрафильтрата творожной сыворотки и концентрата сладких веществ стевии повышает его пищевую ценность, так как оно обогащается ценными пищевыми компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также физиологически активными веществами стевии. Химический состав и пищевая ценность нового мороженого представлены в таблице 4.
Формула изобретения
Композиция для получения мороженого, содержащая сыворотку творожную, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит плодово-ягодное сырье и очищенный концентрат сладких веществ стевии, а в качестве творожной сыворотки содержит ультрафильтрат творожной сыворотки при следующем соотношении, мас.%:
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 22.10.2005
Извещение опубликовано: 20.06.2007 БИ: 17/2007
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
