Патент на изобретение №2259732

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕК ПРОСТЫХ И СУШКИ ПРОСТЫЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ЭТИМ СПОСОБОМ

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку. При этом ошпарку производят в течение 1,0÷3,0 мин острым паром с температурой 102°С÷105°С, давлением от 10,1 кПа до 30,4 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки с обеспечением увеличения температуры поверхности слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок на более чем на 2%. Обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,19):(0,04÷0,13):1. Сушки простые, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом. Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью. 2 н. и 10 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушек простых.

Известен способ производства сушек простых, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, Санкт-Петербург, изд-во Профессия, 2003, стр.359 -361).

Наиболее близким аналогом является способ производства сушек простых, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста в течение 10÷20 мин, натирку его, повторную отлежку в течение 10÷20 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 15÷55 мин при температуре 35°С÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, ошпарку в течение 1÷3,5 мин, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 12÷16 мин при температуре 200°С÷260°С, фасовку и упаковку (см., например Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, Москва, ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, стр.292-293, 296-298, 309-311, а также Цыганова Т.Е., Технология хлебопекарного производства, Москва, ПрофОбрИздат, 2002, стр.356-359).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обладают набором технологических приемов и оптимальных режимов их проведения. Сушки, полученные описанными способами, недостаточно высокого качества.

Задачей настоящего изобретения в отношении способа получения сушек и самих сушек является обеспечение высоких качеств бараночных изделий – сушек простых.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сушек простых, включающем приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, согласно изобретению ошпарку производят в течение 1,0÷3,0 мин острым паром с температурой 102°С÷105°С, давлением от 10,1 кПа до 30,4 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок не более чем на 2%, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,19):(0,04÷0,13):1.

Целесообразно муку пшеничную высшего сорта использовать с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

При приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары рекомендуется использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных – 2,0÷2,2 кг, предпочтительно 2,1 кг и воды питьевой – 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста – использовать опары 8,0÷9,0 кг, предпочтительно 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта – 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой – 21,0÷23,0 кг, предпочтительно 22,0 кг, соли поваренной пищевой – 0,9 кг, сахара-песка – 0,5÷0,7 кг, предпочтительно 0,6 кг, при этом конечная кислотность опары должна составлять 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста – 2,0÷2,5 град.

Целесообразно натирку теста производить в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой – рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста рекомендуется механически обрабатывать в натирочной машине многократно, предпочтительно, трехкратно, а после последней обработки порции теста рекомендуется сворачивать в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

Целесообразно отлежку теста до и после натирки производить в течение 10÷20 мин.

Целесообразно также расстойку тестовых заготовок производить в течение 15÷55 мин, предпочтительно 30 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, и при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки должна составлять 31÷33%.

Рекомендуется ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,2÷34,0%, обсушку целесообразно проводить в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку – в течение 12÷16 мин при температуре 260°С÷320°С.

Рекомендуется также выпечку тестовых заготовок производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй – 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей – 290°С÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

Целесообразно при производстве сушек простых на 100 кг муки использовать в кг:

Рекомендуется сушки простые производить с обсыпкой, предпочтительно маком, которую целесообразно проводить после расстойки тестовых заготовок.

Рекомендуется также сушки простые изготавливать круглой или овальной формы с влажностью 12%, фасовку их целесообразно производить порциями по 7 кг, а упаковку осуществлять в гофротару.

Таким образом получают сушки простые, которые являются самостоятельным объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый обеими объектами изобретения, заключается в улучшении качества и внешнего вида сушек за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения с обеспечением стабильного увеличения объема сушек и обеспечением умеренного влагоудаления с поверхности заготовок сушек, а также с обеспечением быстрого и в тоже время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки и получением готового изделия с однородной структурой внутреннего слоя и улучшенными вкусовыми свойствами, с более равномерной глянцевой корочкой и хорошей набухаемостью.

Изобретения иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства сушек простых используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

При производстве сушек простых на 100 кг муки используют в кг:

Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных – 2,1 кг и воды питьевой – 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта – 54 кг, воды питьевой – 22,0 кг, соли поваренной пищевой – 0,9 кг, сахара-песка – 0,6 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста – 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой – рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем осуществляют обсыпку тестовых заготовок маком, после чего производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 1,5 мин острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки, что обеспечивает увеличение температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок до 33%. Затем проводят в течение 0,6 мин обсушку тестовых заготовок в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. Затем направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в течение 12 мин в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй – 310°С, а в третьей – 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°C. Таким образом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,125:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки простые круглой формы с влажностью 12%. Фасуют их порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Сушки простые, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

Для производства сушек простых используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 32%. На 100 кг муки используют в кг:

Опару и тесто готовят аналогично примеру 1.

Приготовленное тесто после отлежки в течение 20 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой – рифленый, составляющим 3,2 см, порциями теста массой 7,0 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 20 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 35 мин, при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 85%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 33%. Затем осуществляют обсыпку тестовых заготовок маком, после чего производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 2,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,6%. Затем проводят обсушку в течение 0,57 мин и направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи в течение 12 мин с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 280°С, во второй – 320°С, а в третьей – 310°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 112°С. Таким образом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,167:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки простые овальной формы с влажностью 12%.

Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые свойства, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.

Фасуют их порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Сушки простые, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства сушек простых, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что ошпарку производят в течение 1,0÷3,0 мин острым паром с температурой 102÷105°С, давлением 10,1÷30,4 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок на более чем на 2%, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15°С÷25°С и влажностью 40%÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,19):(0,04÷0,13):1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку пшеничную высшего сорта используют с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0÷2,2 кг, предпочтительно 2,1 кг, и воды питьевой 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 8,0÷9,0 кг, предпочтительно 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой 21,0÷23,0 кг, предпочтительно 22,0 кг, соли поваренной пищевой 0,9 кг, сахара-песка 0,5÷0,7 кг, предпочтительно 0,6 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста 2,0÷2,5 град.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой – рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста сворачивают в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что отлежку теста до и после натирки производят в течение 10÷20 мин.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в течение 15÷55 мин, предпочтительно 30 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 31÷33%.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что ошпарку тестовых заготовок производят в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки 33,2÷34,0%, обсушку проводят в течение 0,5÷0,7%, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку в течение 12÷16 мин при температуре 260÷320°С.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей 290÷320°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечку до 110÷112°С.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что на 100 кг муки используют, кг:

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушки простые производят с обсыпкой, предпочтительно, маком, которую проводят после расстойки тестовых заготовок.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что сушки простые изготавливают круглой или овальной формы с влажностью 12%, фасовку их производят порциями по 7 кг, а упаковку осуществляют в гофротару.

12. Сушки простые, отличающиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-11.