Патент на изобретение №2259070
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Мусс из ягод готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella parvispora по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”центр
Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Известен способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп желатина в количестве 2,7% от массы приготавливаемого продукта, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983, с.434). Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя. Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя. Этот результат достигается тем, что в способе производства мусса из ягод, предусматривающем подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella parvispora 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта. Способ реализуется следующим образом. Сухую биомассу микромицета Mortierella parvispora экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из подготовленных ягод отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют рецептурное количество сахара, нагревают до кипения, удаляя с поверхности сиропа пену, а затем добавляют смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella parvispora, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта, размешивают до их полного растворения, доводят до кипения, вводят отжатый сок и охлаждают до 30-40°С. Охлажденную смесь взбивают, разливают в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 2,7 до 1,4% сохраняется на том же уровне. Опытная проверка показала, что при использовании одинакового рекомендуемого нормативами ягодного сырья органолептические свойства мусса, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муссы из ягод при сокращенном расходе структурообразователя.
Формула изобретения
Способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella parvispora 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 06.02.2005
Извещение опубликовано: 27.01.2007 БИ: 03/2007
|
||||||||||||||||||||||||||
МарТ