Патент на изобретение №2259051

(54) МНОГОКОМПОНЕНТНЫЙ СТРУКТУРИРОВАННЫЙ СЫВОРОТОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит следующие компоненты, кг на 100 кг продукта: сыворотка молочная – 50,6-67,5 сахар-песок – 18,0-20,0; пектин – 0,7-1,5; пшеничные зародышевые хлопья – 9,5-10,5; морковное пюре – 2,0-3,0; или кофе – 1,1-1,3 или какао-порошок – 0,9-1,1; лимонная кислота – 0,49-0,51; дицитрат натрия или кальция – 0,2-0,4. Изобретение позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, обладающий функциональными свойствами, со вкусом и ароматом хлеба, улучшенной структуры и высокой стойкостью при длительном хранении. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства десертов преимущественно из вторичного (молочного и зернового) сырья с добавлением овощей и других компонентов растительного происхождения.

Известны продукты – десерты «Яблочный», «Абрикосовый», «Земляничный» – на основе фруктового пюре и соевого обогатителя. Рецептурный состав на примере десерта «Яблочный» (в кг на 1 т готового продукта) следующий: пищевой соевый обогатитель – 446, пюре яблочное – 400, сахар – 150, CO₂-экстракт кориандра – 12 г, CO₂-экстракт корицы – 6 г, кислота лимонная (30% раствор) – 5, кислота сорбиновая – 0,8, ароматизаторы. Известен также способ их производства, состоящий из первичной подготовки сырьевых компонентов, дозирования и смешивания, нагрева до 80°С, внесения консерванта, перемешивания, внесения соевого обогатителя, регулирования рН введением 30%-ного раствора лимонной кислоты, смешивания с CO₃-экстрактами пряностей, ароматизаторами, вымешивания в течение 5-10 мин, гомогенизации, расфасовки в полимерную тару и охлаждения [1].

Недостатком этого продукта является использование пищевых ароматизаторов, консервантов. Кроме этого, основу продукта составляют фруктовые пюре, что влечет за собой увеличение себестоимости десерта. В то же время в данном продукте не предусмотрено использование молочного сырья, а следовательно, данный десерт не может быть отнесен к продуктам на молочной основе. Способ производства включает такую операцию, как гомогенизация, что приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта.

Наиболее близкими к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт – Пудинг десертный (ароматизированный, ванильный, шоколадный, желированный фруктовый) с массовыми долями жира 3,0 и 3,6%. При производстве данных продуктов используются молоко цельное, обезжиренное, сливки из коровьего молока, сыворотка молочная, сахар-песок, какао-порошок, крахмал желирующий, кислота лимонная, ароматизаторы, красители, вода питьевая.

Технологический процесс производства пудингов на примере фруктового с использованием молочной сыворотки состоит из следующих операций: очистка сыворотки от творожной пыли; подготовка стабилизаторов; составление смеси сыворотки и сливок; внесение в смесь крахмала и раствора стабилизатора, регулирование рН в смеси; набухание; внесение ароматизатора, красителя; нагревание смеси, гомогенизация и пастеризация; охлаждение, расфасовка и упаковка; доохлаждение и желирование [2].

Состав пудинга фруктового жирностью 3,6% (в кг на 1 т продукта) следующий: сыворотка творожная – 569,0; сахар – 120,0; стабилизатор – 15,0; сливки с массовой долей жира 30,0% – 120,0; вода питьевая – 150,0; крахмал кукурузный – 25,0; ароматизатор – по вкусу и краситель – по цвету.

Недостатком этого продукта является использование в его рецептуре сливок с массовой долей жира 30% в количестве 120 кг на 1 тонну продукта (значительное удорожание продукта); наличие в продукте стабилизаторов и красителей (избирательность потребления, особенно детским населением); использование в рецептуре воды в количестве 150 кг (снижение пищевой и биологической ценности).

Недостатком известных продуктов является использование ароматизаторов и консервантов, что приводит к избирательности применения, особенно в детском питании. Рецептурный состав предусматривает содержание сливок в количестве 12,0% от массы нормализованной смеси, что значительно увеличивает себестоимость продукта. Кроме этого, технологический процесс включает такую энергоемкую операцию как гомогенизация, что приводит к увеличению себестоимости продукта.

Цель изобретения состоит в получении многокомпонентного структурированного сывороточно-растительного продукта высокой пищевой и биологической ценности, обладающего функциональными свойствами, со вкусом и ароматом хлеба, улучшенной мелкопористой структурой и высокой стойкостью при длительном хранении.

Цель достигается за счет дополнительного введения в рецептуру продукта пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ), пектина, дицитрата натрия, лимонной кислоты, натуральных растительных добавок (морковное пюре или кофе растворимый, или какао-порошок) при следующих соотношениях компонентов (г на 1000 г готового продукта): сыворотка молочная – 506,0-675,0; сахар-песок – 180-200; пектин, – 7,0-15,0; пшеничные зародышевые хлопья – (100+5) г; добавки растительного происхождения [или морковное – 200-300, или кофе (12,0±1), или какао (10,0+1)]; лимонная кислота – (5+0,1); дицитрат натрия – 2,0-4,0.

Пример конкретного выполнения

Способ получения многокомпонентного структурированного сывороточно-растительного продукта включает приемку и оценку качества сырьевых компонентов, измельчение пшеничных зародышевых хлопьев, добавление к ним смеси пектина, дицитрата натрия и сахара в соотношении 1:10, интенсивное перемешивание в миксере в течение 3,0-5,0 мин до образования мелкодисперсной системы, подготовку растительных добавок, внесение молочной сыворотки при температуре 8-10°С, перемешивание до полного растворения сахара, выдерживание для набухания в течение 20-30 мин, внесение остального количества сахара, нагревание смеси до температуры 90°С и регулирование активной кислотности 50-ти процентным раствором лимонной кислоты (для продукта с морковным пюре), внесение растительных добавок (морковное пюре, или кофе, или какао), пастеризацию смеси при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании, охлаждение до температуры (67±2)°С, расфасовку, упаковку и маркировку, охлаждение продукта до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре), доохлаждение продукта в холодильной камере до температуры (4±2)°С (см. таблицу).

Полученный продукт представляет собой нетекучий, сохраняющий форму упаковки при частичном или полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом пищевой продукт, с консистенцией нежного желе, желто-оранжевого цвета – для продукта с морковным пюре, шоколадного – для продукта с какао, кофейного – для продукта с кофе, глянцевой поверхностью, с приятным кисло-сладким вкусом и оригинальным ароматом внесенных растительных добавок.

Использование в рецептурах сывороточно-растительных структурированных продуктов пектина, пшеничных зародышевых хлопьев позволило обогатить их следующими функциональными ингредиентами (витаминами – тиамином, рибофлавином, токоферолом, бета-каротином, пиридоксином; полиненасыщенными жирными кислотами – линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементами – калием, кальцием, фосфором, магнием, железом; пищевыми волокнами, легко усвояемыми растительными белками и другими биологически активными веществами).

Таким образом, предлагаемые продукты, полученные заявленным способом, имеют высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие вкусовые качества, обогащаются биологически активными веществами пшеничных зародышевых хлопьев моркови.

Ежедневное употребление 250 г предлагаемого продукта, в состав которого включен пектин в количества от 0,7 до 1,5 г (среднесуточная профилактическая доза), способствует выведению тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека, снижению уровня холестерина сыворотки крови, нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и т.д.

Кроме этого, процесс производства сокращается, снижаются энергоемкость и трудоемкость, себестоимость (за счет вовлечения в производство вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающих предприятий), исключения операций гомогенизации и осветления сыворотки.

Источники информации

2 Технические условия. ТУ 9224-004-44231657-99 «Пудинги десертные».

Формула изобретения

Структурированный сывороточный продукт, содержащий молочную сыворотку, сахар-песок, лимонную кислоту, стабилизаторы, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, натуральные растительные добавки – морковное пюре, или кофе, или какао-порошок, а в качестве стабилизаторов – пектин и дицитрат натрия или кальция при следующем соотношении компонентов, кг (на 100 кг продукта):

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 13.05.2005

Извещение опубликовано: 20.09.2006 БИ: 26/2006