Патент на изобретение №2259046

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С ЗАВАРКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОРТОВ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ И ЖИДКАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА С ЗАВАРКОЙ, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству для получения улучшенной жидкой ржаной закваски с заваркой, используемой для производства хлеба. Способ включает выведение закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежение закваски в производственном цикле и брожение до требуемых в зависимости от сорта хлеба влажности и кислотности, а также подъемной силы от 25 до 30 мин с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора. Освежение закваски в производственном цикле осуществляют путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста или приготовления опары в зависимости от сорта хлеба, и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, содержащей осахаренную ржаную заварку, муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую. Влажность и кислотность спелой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах соответственно от 81,0 до 83,0%, от 10,0 до 11,0 град путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, полученного из питьевой или химически очищенной воды, который с температурой в пределах от 102 до 105°С под давлением в пределах от 10,1 до 30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, вводят в муку ржаную в течение времени, обеспечивающего ее осахаривание, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и муки ржаной хлебопекарной – в виде воды питьевой с температурой в пределах от 9 до 20°С с доведением температуры питательной смеси до 28÷32°С к моменту внесения ее в оставшуюся после очередного отбора часть спелой закваски предыдущего производственного цикла. При этом отношение гидромодулей – отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12 до 15%. Способ позволяет улучшить качество закваски. 2 н. и 12 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства жидкой ржаной закваски с заваркой при приготовлении сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки.

Известен способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающий выведение закваски в разводочном цикле с использованием дрожжей и освежением закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования ее на стадии замеса теста, внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, брожения до определенной кислотности с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора (Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001, стр.112-114).

Закваска, полученная описанным способом, является нестабильной, так как в результате выведения закваски в разводочном цикле возможно размножение неспецифической микрофлоры. Использование закваски вышеописанным способом может привести к получению хлеба неудовлетворительного качества.

Известен способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающий выведение закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежением закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, состоящей из муки и воды и брожения до кислотности 9,0 – 13,0 град с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора (Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001, стр.116-118).

Известная закваска, полученная вышеописанным способом, имеет влажность 69,0-5,0%, кислотность 9,0-13,0 град при подъемной силе по “шарику” до 35 минут (Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001, стр.117).

Недостатком описанного способа производства жидкой ржаной закваски и закваски, полученной этим способом, является недостаточная влажность полученной закваски. Известно, что уменьшение количества воды в закваске по отношению к муке может привести к увеличению скорости общего кислотообразования и увеличению доли уксусной кислоты. Установлено, что чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот, тем резче выражен кислый вкус готового изделия.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающий выведение закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежением закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста или приготовления опары в зависимости от сорта хлеба, и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, содержащей осахаренную ржаную заварку, муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую и брожения до требуемых в зависимости от сорта хлеба влажности и кислотности, а также подъемной силы до 30 мин с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.84-88).

Недостатком известного способа и закваски, полученной описанным способом, является недостаточно высокое качество закваски.

Задачей настоящего изобретения в части обеих объектов является улучшение качества закваски за счет установления оптимального соотношения гидромодулей – соотношений количеств муки и жидкости при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой.

Задача решается за счет того, что в способе производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающем выведение закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежение закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста или приготовления опары в зависимости от сорта хлеба, и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, содержащей осахаренную ржаную заварку, муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую и брожения до требуемых в зависимости от сорта хлеба влажности и кислотности, а также подъемной силы от 25 до 30 мин с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора, согласно изобретению влажность и кислотность спелой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах соответственно от 81,0% до 83,0%, от 10,0 град до 11,0 град путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, который с температурой в пределах от 102 до 105°С под давлением в пределах от 10,1 до 30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, вводят в муку ржаную хлебопекарную в течение времени, обеспечивающего ее осахаривание, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и муки ржаной хлебопекарной – в виде воды питьевой с температурой в пределах от 9 до 20°С с доведением температуры питательной смеси до 28÷32°С к моменту внесения ее в оставшуюся после очередного отбора часть спелой закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей – отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, предпочтительно 14,5%.

Целесообразно в качестве чистой культуры дрожжей использовать чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1, а лактобактерин – полученный из специфических штаммов молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus fermenti 34, Lactobacillus brevis 1.

Возможно при приготовлении закваски использовать муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать при приготовлении заварки.

Можно для приготовления заварки использовать 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, при этом заварку получают за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, при этом жидкость используют в количестве, составляющем 75,0÷90,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар – в количестве не более 12,0% от массы жидкости.

Целесообразно водяной пар использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Возможно водяной пар использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Целесообразно для приготовления питательной смеси использовать 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной – 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воду питьевую с температурой в пределах от 9°С до 20°С – 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.

Рекомендуется при приготовлении питательной смеси в осахаренную и охлажденную ржаную заварку вносить муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с непрерывным перемешиванием и получением питательной смеси для освежения жидкой закваски в производственном цикле с содержанием в питательной смеси осахаренной заварки от 20 до 22% от массы питательной смеси в зависимости от влажности жидкой закваски.

Можно питательную смесь перед введением в спелую жидкую закваску механически обработать для гомогенизации, например, путем обработки в центробежном насосе при ее подаче в спелую жидкую закваску.

Целесообразно питательную смесь перед введением в спелую жидкую закваску аэрировать.

Рекомендуется жидкую закваску сбраживать в течение 2,5÷3,0 час, при этом к концу процесса брожения получить спелую жидкую закваску с подъемной силой, составляющей 25,0÷30,0 мин.

Таким образом, получают жидкую ржаную закваску с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, которая является самостоятельным вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой ржаной закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости – гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается “слабее” по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается “крепче” по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате.

Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Готовят закваску в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой,

В качестве чистой культуры дрожжей используют дрожжи Saccharomyces cerevisiae Л-1. Сухой лактобактерин получен из специфических штаммов молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus fermenti 34 и Lactobacillus brevis 1.

Для приготовления заварки в заварочную машину вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и вводят 80 кг жидкости в виде воды питьевой и в виде конденсата водяного пара. Пар вводят в количестве 12% от массы жидкости, используемой для получения заварки.

Воду питьевую вводят в количестве 70,4 кг с температурой 95°С, а водяной пар – в количестве 9,6 кг с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в течение 17 минут для обеспечения осахаривания муки. В процессе осахаривания муки осуществляют перемешивание. В результате получают заварку.

Готовят питательную смесь.

Для этого в 120 кг заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 15°С и смесь непрерывно перемешивают. Температуру питательной смеси доводят до 30°С. В полученной питательной смеси содержится 21,4% заварки осахаренной.

Гидромодуль – отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль – отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси: 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

Питательную смесь используют для освежения жидкой закваски в производственном цикле. В производственном цикле спелую закваску отбирают в количестве 50% и используют на стадии замеса теста.

Для воспроизводства закваски в оставшуюся часть спелой закваски вносят питательную смесь с температурой 30°С. Полученную таким образом жидкую закваску сбраживают в течение 3 часов. Получают спелую закваску с подъемной силой 25 мин, кислотностью 11 град и влажностью 81,0%. Готовая полученная закваска является вторым самостоятельным объектом.

Таким образом, получают закваску с заданными оптимальными свойствами.

Пример 2.

Стадии производства жидкой ржаной закваски такие же, как описаны в примере 1, но для приготовления заварки используют 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, питьевую воду используют с температурой 98,0°С в количестве 73,6 кг, водяной пар в количестве 6,4 кг (6%) с температурой 105°С и давлением 30,4 кПа. Соотношение муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной составляет 0,85:0,15. Осахаривание муки осуществляют при непрерывном перемешивании в течение 15 минут. При приготовлении питательной смеси воду питьевую используют с температурой 10°С и к моменту внесения питательной смеси в оставшуюся часть спелой закваски температуру доводят до 28°С.

Получают спелую закваску с подъемной силой 30 мин, влажностью 82,0%, кислотностью 10,5 град. Готовая закваска, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом.

Приготовленная закваска была использована при производстве хлеба Бородинского Нового формового.

Получен хлеб без боковых наплывов, имеет темно-коричневый цвет, без постороннего привкуса, сладковатый, с легким ароматом кориандра, мякиш пропечен, эластичен, с развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша 47,0%, кислотностью мякиша 8,0 град, пористостью мякиша 53,0%.

Полученная закваска имеет оптимальное соотношение молочной и уксусной кислот.

Формула изобретения

1. Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающий выведение закваски в разведочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежение закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста или приготовления опары в зависимости от сорта хлеба, и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, содержащей осахаренную ржаную заварку, муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую и брожения до требуемых в зависимости от сорта хлеба влажности и кислотности, а также подъемной силы от 25 до 30 мин с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора, отличающийся тем, что влажность и кислотность спелой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах соответственно от 81,0 до 83,0%, от 10,0 до 11,0 град путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, который с температурой в пределах от 102 до 105°С под давлением в пределах от 10,1 до 30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, вводят в муку ржаную хлебопекарную в течение времени, обеспечивающего ее осахаривание, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и муки ржаной хлебопекарной – в виде воды питьевой с температурой в пределах от 9 до 20°С с доведением температуры питательной смеси до 28÷32°С к моменту внесения ее в оставшуюся после очередного отбора часть спелой закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей – отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12 до 15%, предпочтительно 14,5%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве чистой культуры дрожжей используют чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1, а лактобактерин – полученный из специфических штаммов молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus fermenti 34, Lactobacillus brevis 1.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении закваски используют муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную в соотношении, составляющем (0,8÷0,9): (0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют при приготовлении заварки.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что для приготовления заварки используют 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, при этом заварку получают за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, причем жидкость используют в количестве, составляющем 75,0÷90,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар – в количестве не более 12,0% от массы жидкости.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

7. Способ по п.4, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

8. Способ по п.4, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления питательной смеси используют 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной – 75,0-85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воду питьевую с температурой в пределах от 9 до 20°С – 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при приготовлении питательной смеси в осахаренную и охлажденную ржаную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с непрерывным перемешиванием и получением питательной смеси для освежения жидкой закваски в производственном цикле с содержанием в питательной смеси осахаренной заварки от 20 до 22% от массы питательной смеси в зависимости от влажности жидкой закваски.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что питательную смесь перед введением в спелую жидкую закваску механически обрабатывают для гомогенизации, например, в центробежном насосе при ее подаче в спелую жидкую закваску.

12. Способ по п.10, отличающийся тем, что питательную смесь перед введением в спелую жидкую закваску аэрируют.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую закваску сбраживают в течение 2,5÷3,0 ч, при этом к концу процесса брожения получают спелую жидкую закваску с подъемной силой, составляющей 25,0÷30,0 мин.

14. Жидкая ржаная закваска с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-13.