Патент на изобретение №2257817

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ГОРОШКА

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов. Для обеспечения возможности получения натуральных консервов из зерна горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости способ производства консервов предусматривает стадию набухания горошка в растворе пищевого многоатомного спирта, после чего фасуют с заливочной жидкостью в тару, герметизируют и стерилизуют. Предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта в 2,5 раза и использовать сырье, которое не применялось для производства натуральных овощных консервов.

Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов.

Известен способ производства натуральных консервов из горошка, предусматривающий подготовку зерна горошка мозговых сортов в консервной стадии зрелости, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль в количестве около 2,8% и сахар в количестве около 3% по массе, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 – М.: Пищевая промышленность, 1977, с.150-161).

Горошек гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости в настоящее время используется исключительно в производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд благодаря хорошей развариваемости.

Использование многоатомных спиртов в качестве подслащивающих веществ широко известно, но их влияние на иные органолептические свойства пищевых продуктов, в том числе на консистенцию, из уровня техники неизвестно.

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения натуральных консервов из горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства натуральных консервов из горошка, предусматривающем подготовку горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль и сахар, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое перед фасовкой подвергают набуханию в растворе пищевого многоатомного спирта.

Способ реализуется следующим образом.

Зерно гладкозерных сортов горошка в биологической стадии зрелости подвергают подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и мойку, а затем подвергают набуханию известными методами в растворе пищевого многоатомного спирта, например глицерина, сорбита, ксилита или маннита, до увеличения массы приблизительно на 150%. Набухание является необходимым для придания зерну в целевом продукте консистенции, характерной для консервов “Зеленый горошек” по ГОСТ 15842 из зерна консервной стадии зрелости. Далее готовят заливочную жидкость, содержащую питьевую воду, поваренную соль в рецептурном количестве около 2,8% и сахар в рецептурном количестве около 3%. Затем набухшее зерно и заливочную жидкость фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют известными методами.

Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, соответствуют органолептическим требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842, в том числе по консистенции, количеству крахмалистого осадка в заливочной жидкости, треснувшего зерна и отслоившихся оболочек, что, вероятно, объясняется наличием в оболочке зерна горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости структурообразующих веществ со свободными карбоксильными группами, взаимодействующими с многоатомными спиртами в процессе проведения набухания. Проведение набухания в питьевой воде приводит в консервах к получению из зерна горошка пюре с отдельными твердыми включениями, пригорающего к таре, что исключает возможность использования данного продукта в качестве пищевого.

Пример 1.

Горошек гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости подвергают набуханию в растворе ксилита при температуре 50°С и фасуют с заливочной жидкостью в жестебанку №9, герметизируют и стерилизуют. Консервы соответствуют требованиям ГОСТ 15842.

Пример 2.

Горошек подвергают набуханию по примеру 1, но с использованием раствора сорбита. Остальные операции и результат совпадают с примером 1.

Пример 3.

Горошек подвергают набуханию при комнатной температуре в растворе глицерина. Остальные операции и результат совпадают с примером 1.

Следует отметить, что предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом приблизительно в 2,5 раза и получить консервы из сырья, которое не применялось для производства натуральных овощных консервов.

Формула изобретения

Способ производства натуральных консервов из горошка, предусматривающий подготовку горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль и сахар, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое перед фасовкой подвергают набуханию в растворе пищевого многоатомного спирта.