Патент на изобретение №2257092

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРЕЙ ГОРЧИЧНЫХ И СУХАРИ ГОРЧИЧНЫЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ЭТИМ СПОСОБОМ

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям. Способ производства сухарей горчичных включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, масла горчичного, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Затем проводят разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты – тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой. Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(2,2÷3,1), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке. Причем на 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 55,0÷65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 45,0÷35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,3÷1,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, 13,0÷17,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг масла горчичного и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа. При этом обеспечивается повышение вкусовых и ароматических свойств, улучшение качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью. 2 н. и 11 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям.

Известен способ приготовления сухарей, предусматривающий приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2÷3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120÷140°С в течение 30÷35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками (RU 2193316 С1, 27.11.2002). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная обдирная 30,0÷40,0

мука пшеничная хлебопекарная 10,0÷20,0

солод ржаной молотый 2,0÷3,0

дрожжи хлебопекарные сухие 0,4÷0,6

сахар-песок 2,0÷3,0

соль поваренная пищевая 0,5÷1,5

маргарин 1,0÷2,0

кориандр молотый 0,4÷0,6

вода остальное

Известен способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением (SU 491367 А, 15.11.1975).

Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.

Известен способ производства сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М.: изд. “Легкая и пищевая промышленность”, 1982, стр.48). Согласно известному способу осуществляют замес муки пшеничной хлебопекарной с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и резку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.

Наиболее близким к изобретению в части второго объекта изобретения являются сухари горчичные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.105). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 15,0

масло горчичное 10,0

яйца, шт./кг 100/4,0

масло растительное на смазку листов 0,5

Задачей изобретения в части обоих объектов изобретения является улучшение качества – потребительских свойств изготавливаемых сухарных изделий – сухарей горчичных, в том числе качества их внешней поверхности.

Задача в части первого объекта изобретения решается за счет того, что способ производства сухарей горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, масла горчичного, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты – тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, согласно изобретению выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(2,2÷3,1), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0÷65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 45,0÷35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,3÷1,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, 13,0÷17,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг масла горчичного и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару могут приготавливать с влажностью 40%÷43% и начальной температурой 26,0°С÷30,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 180,0÷300,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5÷3,5 град.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 29,0%÷33,0% и начальной температурой 27,0°С÷31,0°С, которую могут сбраживать в течение 60÷120 мин до конечной кислотности 2,0÷3,0 град.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 50÷75 мин при температуре 35°С÷40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 34,8÷35%, предпочтительно 34,9%.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 180°С÷260°С в течение 15÷20 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,9%÷33,1%, предпочтительно 33,0%.

Выдержку для охлаждения могут производить в течение 5÷24 час.

Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку могут проводить при температуре 160°С÷200°С в течение 12÷16 мин от начальной влажности, составляющей 31,9÷32,1%, предпочтительно 32,0% до конечной влажности, составляющей 27,3÷27,5, предпочтительно 27,4%.

Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Сухари могут упаковывать в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход может составлять 116,0% с содержанием в 100 г продукта белков – 11,0 г, жиров – 11,9 г, углеводов усвояемых – 89, 3, причем энергетическая ценность может составлять 512,7 ккал.

Сухари могут производить длиной каждого сухаря до 100÷125 мм, высотой – 35÷50 мм и толщиной 12÷16 мм в количестве 40÷55 шт. в одном килограмме.

Сухари могут производить полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом – сладковатым, свойственным вкусу данного вида изделий, без постороннего привкуса, запахом – свойственным запаху данного вида изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухари горчичные получены вышеописанным способом.

Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке меньшем, 1:2,2, сухари получаются недостаточно хрупкими, с меньшей пористостью и набухаемостью, что отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, большем 1:3,1, сухари получаются излишне хрупкими, ломкими и крошащимися, что также отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1

Способ производства сухарей горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, масла горчичного, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты – тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 40% и начальной температурой 26,0°С, продолжительность брожения устанавливают 180,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 29,0% и начальной температурой 27,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,0 град.

Для приготовления теста используют 45,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, 17,0 кг сахара-песка, 12,0 кг масла горчичного и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 4,2 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50 мин при температуре 35°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 34,9%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 33,0%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:3,05.

Выдержку для охлаждения производят в течение 5÷24 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 32,0% до конечной влажности, составляющей 27,4%.

Таким образом температура при сушке составляет 89% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом – сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом – свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 116,0% с содержанием в 100 г продукта белков – 11,0 г, жиров – 11,9 г, углеводов усвояемых – 89,3, причем энергетическая ценность составляет 512,7 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой – 35 мм и толщиной 16 мм в количестве 40 шт. в одном килограмме.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 2

Способ производства сухарей горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, масла горчичного, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты – тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 43% и начальной температурой 30,0°С, продолжительность брожения устанавливают 300,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 33,0% и начальной температурой 31,0°С, которую сбраживают в течение 120 мин до конечной кислотности 3,0 град.

Для приготовления теста используют 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, 13,0 кг сахара-песка, 8,0 кг масла горчичного и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 75 мин при температуре 40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 34,9%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 260°С в течение 17,5 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 33,0%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:3,05.

Выдержку для охлаждения производят в течение 24 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 200°С в течение 14 мин от начальной влажности, составляющей 32,0% до конечной влажности, составляющей 27,4%.

Таким образом температура при сушке составляет 77% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом – сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом – свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 116,0% с содержанием в 100 г продукта белков – 11,0 г, жиров – 11,9 г, углеводов усвояемых – 89,3, причем энергетическая ценность составляет 512,7 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 125 мм, высотой – 50 мм и толщиной 12 мм в количестве 55 шт. в одном килограмме.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Формула изобретения

1. Способ производства сухарей горчичных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, масла горчичного, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты – тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, отличающийся тем, что выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(2,2÷3,1), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 55,0÷65,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 45,0÷35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,3÷1,7 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, 13,0÷17,0 кг сахара-песка, 8,0÷12,0 кг масла горчичного и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении опары дополнительно используют крошку из сухарных плит и/или сухарей, причем опару приготавливают с влажностью 40÷43% и начальной температурой 26,0÷30,0°C, продолжительность брожения устанавливают 180,0÷300,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 2,5÷3,5 град.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с влажностью 29,0÷33,0% и начальной температурой 27,0°С÷31,0°С, которую сбраживают в течение 60÷120 мин до конечной кислотности 2,0÷3,0 град.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок проводят в течение 50÷75 мин при температуре 35÷40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 34,8÷35%, предпочтительно 34,9%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180÷260°С в течение 15÷20 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,9÷33,1%, предпочтительно 33,0%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку для охлаждения производят в течение 5÷24 ч.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 160÷200°C в течение 12÷16 мин от начальной влажности, составляющей 31,9÷32,1%, предпочтительно 32,0%, до конечной влажности, составляющей 27,3÷27,5, предпочтительно 27,4%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 116,0% с содержанием в 100 г продукта белков – 11,0 г, жиров – 11,9 г, углеводов усвояемых – 89,3, причем энергетическая ценность составляет 512,7 ккал.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят длиной каждого сухаря до 100÷125 мм, высотой 35÷50 мм и толщиной 12÷16 мм в количестве 40÷55 шт. в одном килограмме.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят полуовальной формы с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом – сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом – свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 12%, кислотностью не более 4 град.

13. Сухари горчичные, отличающиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-12.