Патент на изобретение №2254367

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНОГО КРЕПКОГО ВИНА

(57) Реферат:

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. По известной технологии приготавливают сухой виноградный виноматериал и спиртуют его. Предварительно на мельнице измельчают изюм и вносят его в сухой виноматериал перед спиртованием в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, и перемешивают. После чего смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают тепловой обработке при постоянном перемешивании, охлаждают, отделяют от осадка, корректируют крепость и подвергают обработке для обеспечения розливостойкости его, предусмотренной технологией производства конкретного типа специального вина. Розливостойкий виноматериал разливают в емкости. Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими кондициями по массовой концентрации сахаров и улучшенными органолептическими показателями, придав ему полноту вкуса и фруктовый аромат, мягкость во вкусе. За счет составных частей изюма (высушенной кожицы и мякоти) и высокой концентрации сухих веществ, которая на порядок выше, чем в вакуум-сусле, создается дополнительная плотность вина и обогащается вино по вкусовым качествам, проходит быстрое созревание, появляются тона выдержанности.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина, предусматривающий измельчение сушеного винограда (изюма), залив горячей водой в соотношении 1:2-3, настаивание смеси, декантирование жидкой фазы с мезги, сбраживание жидкой фазы, снятие ее с осадка, спиртование, выдержку, осветление и фильтрацию с получением виноматериала, спиртование мезги, выдержку, прессование с получением сусла и твердой фазы, спиртование сусла и смешивание с виноматериалом перед его выдержкой, разбавление твердой фазы водой и сбраживание с последующим отделением сусла и перегонкой (патент РФ 2125591, кл. С 12 G 1/02,1998).

Недостатком известного способа является то, что для производства вина используется большое количество воды, что не соответствует правилам по производству вина в промышленных условиях.

Известен способ производства желтых вин, предусматривающий получение токайского сухого вина из винограда минимальной сахаристости с добавлением незначительного количества заизюмленного винограда, залив заизюмленных ягод винограда сухим вином однолетнего возраста, настаивание при периодическом перемешивании, розлив виноматериала в бочки и созревание, стабилизацию вина теплом перед розливом (Современные способы производства виноградных вин под ред. Г.Г.Валуйко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-306).

Недостатком известного способа является длительность процесса и сложность в использовании винограда, заизюмленного на кусте. Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства специального крепкого вина, предусматривающий приготовление спиртованного виноградного виноматериала, подсахаривание его до необходимой кондиции по сахарам, тепловую обработку, охлаждение, корректировку спиртуозности, отдых и обработку для получения розливостойкого виноматериала с последующим розливом (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998, с.29-36).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении кондиций по массовой концентрации сахаров и улучшении органолептических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства специального крепкого вина, предусматривающий спиртованние сухого виноградного виноматериала, подсахаривание до необходимой кондиции по сахарам, тепловую обработку, охлаждение и обработку для получения розливостойкого виноматериала с последующим розливом, предусматривает подсахаривание осуществлять перед спиртованием путем внесения в сухой виноматериал предварительно измельченного изюма, после спиртования смесь перемешивать, подвергать тепловой обработке и охлаждению смесь спиртованного виноматериала и измельченного изюма, тепловую обработку осуществлять при постоянном перемешивании, а после охлаждения проводить отделение виноматериала от осадка.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии приготавливают сухой виноградный виноматериал, спиртуют его и перемешивают. Предварительно на мельнице измельчают изюм и вносят его в сухой виноматериал перед спиртованием в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию вина по сахарам, смесь перемешивают. Количество изюма устанавливают лабораторным путем с учетом начального содержания сахаров в изюме и объемного увеличения измельченного изюма в смеси. После чего смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают тепловой обработке в специальных емкостях, обеспечивающих исключение потерь объемной доли спирта в специальном виноматериале, при постоянном перемешивании, охлаждают до 20-25°С, отделяют на фильтр-прессе от осадка, при необходимости корректируют крепость и подвергают обработке для обеспечения розливостойкости его, предусмотренной технологией производства конкретного типа специального вина. Розливостойкий виноматериал разливают в емкости. Полученный таким образом виноматериал за счет использования измельченного изюма приобрел не только сахара, но и фруктовые тона во вкусе.

Предлагаемый способ позволяет получить вино с ярким букетом, фруктовыми тонами и мягкостью во вкусе за очень короткие сроки. В белых винах появляются янтарные оттенки. Данным способом можно получить такие вина, как портвейн, мадера.

Пример 1.

В емкость заливают сухой виноградный виноматериал в количестве, занимающем 1/2 часть ее объема, подсахаривают внесением в него предварительно измельченного на мельнице изюма в количестве, обеспечивающем содержание в вине сахаров 40 г/л, затем вносят оставшееся количество сухого виноматериала, спиртуют его добавлением спирта из расчета получения вина спиртуозностью 18 об.% и перемешивают. Смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают портвейнизации при регламентированном содержании кислорода и температуре 45°С в течение 42 дней при постоянном перемешивании, затем его охлаждают до температуры 25°С, отделяют от осадка на фильтр-прессе, корректируют крепость до необходимой кондиции по спирту. Виноматериал оклеивают бентонитом, выдерживают, снимают с осадка, обрабатывают холодом и фильтруют. Розливостойкий виноматериал разливают в бутылки.

Пример 2.

В сухой виноградный виноматериал вносят предварительно измельченный изюм в количестве, обеспечивающем содержание в вине сахаров 80 г/л, спиртуют до 19 об.%, перемешивают и подвергают портвейнизации смесь виноматериала и измельченного изюма при постоянном перемешивании в течение трех недель при температуре 50°С и периодическом дозировании кислорода из расчета его содержания в виноматериале 12 мг/л. После этого виноматериал охлаждают до 20°С, отделяют от осадка на фильтр-прессе, корректируют крепость до 18 об.%, подвергают отдыху в течение 12 суток и разливают в бутылки. Вино имеет нотку южного портвейна.

Пример 3.

Виноматериал, используемый для получения мадеры, подсахаривают внесением предварительно измельченного изюма в количестве, обеспечивающем содержание в вине редуцирующих сахаров 40 г/л, спиртуют до 19 об.%, перемешивают и смесь виноматериала и измельченного изюма подвергают мадеризации при постоянном перемешивании в течение 1 месяца при температуре 70°С и ежедневном введении в него 15 мг/л кислорода.

Виноматериал охлаждают, отделяют от осадка на фильтр-прессе, корректируют спиртуозность и подвергают отдыху в течение 30 дней с последующей оклейкой бентонитом, выдержкой и снятием с осадка, охлаждением, повторным снятием с осадка. Розливостойкий виноматериал разливают в бутылки.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только вносят измельченный изюм в количестве, обеспечивающем содержание сахаров в вине, равное 50 г/л, а мадеризацию проводят при температуре 80°С.

Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими кондициями по массовой концентрации сахаров и улучшенными органолептическими показателями, придав ему полноту вкуса и фруктовый аромат, мягкость во вкусе. За счет составных частей изюма (высушенной кожицы и мякоти) и высокой концентрации сухих веществ, которая на порядок выше, чем в вакуум-сусле, создается дополнительная плотность вина и обогащается вино по вкусовым качествам, проходит быстрое созревание, появляются тона выдержанности.

Формула изобретения

Способ производства специального крепкого вина, предусматривающий спиртование сухого виноградного виноматериала, подсахаривание до необходимой кондиции по сахарам, тепловую обработку, охлаждение и обработку для получения розливостойкого виноматериала с последующим розливом, отличающийся тем, что подсахаривание осуществляют перед спиртованием путем внесения в сухой виноматериал предварительно измельченного изюма, после спиртования смесь перемешивают, подвергают тепловой обработке и охлаждению смесь спиртованного виноматериала и измельченного изюма, при этом тепловую обработку осуществляют при постоянном перемешивании, а после охлаждения проводят отделение виноматериала от осадка.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 21.11.2005

Извещение опубликовано: 27.01.2007 БИ: 03/2007