Патент на изобретение №2254038

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ЦЕЛЕЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление кулинарного жидкого концентрата, взбивание его в пену до степени взбитости не менее 200% с получением концентрированного раствора с концентрацией сухих веществ более 50 мас.%. Затем раствор сушат в конвективной сушилке до получения сухого продукта. Сухой продукт измельчают с получением сухого порошкообразного растворимого пенообразователя. Изобретение позволяет получить продукт, стойкий при варке в кипящей воде и образующий большой объем пены. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Область техники

Настоящее изобретение касается способа производства сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей и растворимого самовзбивающегося продукта типа соуса или супа. Способ особенно пригоден для производства кулинарных пенообразователей с высоким содержанием углеводов.

Предшествующий уровень техники

Приготовление соусов и супов из готовых сухих смесей хорошо известно. Для этих целей сухую основу смешивают с холодной или горячей водой или молоком, доводят до кипения и проваривают на медленном огне в течение двух минут. Примерами таких продуктов являются сухие овощные соусы и супы, соус беарнез для готовых блюд и др. Но ни один из этих продуктов в процессе приготовления не образует пены.

К классическим кулинарным пенообразующим продуктам относятся сабайон (сладкая винная подливка) и соусы типа муслин, являющегося разновидностью голландского яично-масляного соуса со взбитыми сливками. Соус сабайон, например, готовится путем сбивания цельных яиц, белого вина и сахара на водяной бане до получения однородной пены. Другим примером может служить взбитый рыбный соус, который приготовляется сбиванием или взбиванием рыбной основы с яичными желтками до образования пены.

Известны также сухие пенообразующие смеси – аналоги сливок, используемые, например, для забеливания таких быстрорастворимых напитков, как капуччино. Большинство из них представляют собой высушенные распылительной сушкой смеси из наполнителей (углеводы), сухих веществ молока и липидов. В некоторых случаях часть пены генерируется за счет химической реакции с водой и солями – карбонатами или бикарбонатами. Указанные смеси описаны, например, в заявках на Европейские патенты ЕР 088 566 и ЕР 0796562 и в Международной заявке WO 98/34495.

Традиционно эти смеси производятся путем распылительной или сублимационной сушки концентрированного раствора-основы, концентрация сухих веществ в котором обычно составляет от 20 до 40 мас.%. Концентрированный раствор распыляется в сушильной башне, куда подается сушильный агент, обычно горячий воздух. Температура и скорость потока горячего воздуха регулируются с целью доведения влагосодержания в сухой смеси до требуемого уровня – обычно менее 10 мас.%.

Концентрированный раствор-основа может также подвергаться сублимационной сушке, при этом сначала он доводится до газообразного состояния, затем замораживается, измельчается до отдельных частиц и подается в вакуум-сушилку, в которой замерзшая вода в частицах сублимируется. Конечное влагосодержание в продукте составляет обычно менее 10 мас.%.

Пенообразователь сублимационной сушки для готовой суповой смеси известен, например, из заявки Японии JP 03007563. В этой заявке он добавляется к суповой смеси, замораживается и подвергается сублимационной сушке в условиях вакуума.

Однако, сублимационная сушка – это дорогостоящий способ сушки.

Известные сухие пенообразователи – аналоги сливок – являются быстрорастворимыми: при смешивании с горячей водой или молоком они почти мгновенно образуют пену на поверхности напитка. Это делает их мало пригодными для использования в составе готовых сухих смесей для приготовления супов или соусов с пенистой структурой, поскольку последние необходимо проваривать в кипящей воде. Кроме того, пена обычно образуется на поверхности напитка, например, такого как капуччино, поскольку плотность газовых пузырьков намного меньше, чем основной жидкости. Это также делает указанные пенообразователи мало пригодными для использования в составе готовых сухих смесей для приготовления соусов и супов с пенистой структурой, в которых желательно равномерное распределение пены по всей массе продукта.

Следовательно, актуальной задачей является разработка способа производства сухих кулинарных изделий с пенистой структурой, таких как готовые сухие суповые смеси или готовые сухие смеси для приготовления соусов, без применения дорогостоящей сублимационной сушки, равно как актуальными являются создание сухого пенообразователя для кулинарных изделий, стойкого при варке в кипящей воде и образующего большой объем пены, равномерно распределенной в готовом продукте, и способа его производства.

Сущность изобретения

Поэтому настоящее изобретение, с одной стороны, касается способа производства сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей. Способ включает:

приготовление жидкого кулинарного концентрата для получения концентрированного раствора с концентрацией сухих веществ более 50 мас.%;

взбивание концентрированного раствора в пену до степени взбитости по меньшей мере 200% с получением пенообразующего раствора;

сушку пенообразующего раствора в конвективной сушилке до получения сухого продукта с пенистой структурой и измельчение сухого продукта с пенистой структурой до получения порошкообразного растворимого пенообразователя для кулинарных целей.

Установлено, что способ, согласно изобретению, обеспечивает получение порошкообразного пенообразователя с высокой растворимостью при низких производственных затратах. Способ предусматривает ускоренную сушку растворимого порошкообразного пенообразователя для кулинарных целей.

Сухой растворимый порошкообразный пенообразователь, полученный согласно изобретению, сочетает в себе преимущества быстрого приготовления и придания кремообразной взбитой текстуры традиционным кулинарным изделиям, благодаря чему при приготовлении последних отпадает необходимость в их механическом сбивании или взбивании для достижения требуемой текстуры. Одним из преимуществ изобретения является достижение легкой (воздушной) текстуры за счет высокого объема газовых пузырьков в общей массе соусов. Например, из 150 мл жидкости (вода или вода/молоко) можно приготовить 250 мл соуса.

Другим преимуществом настоящего изобретения является равномерное распределение пузырьков в жидком кулинарном изделии после приготовления. Скопление газовых пузырьков на поверхности продукта в виде отстоя предотвращается благодаря их размерам (например, менее 1 мм) и повышенной вязкости окружающей жидкости (загустителей) после кулинарной обработки.

Важным преимуществом способа является возможность производства сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей без использования яиц. Компоненты яиц зачастую являются дорогостоящими и влияют на вкус готового изделия. Сухой растворимый пенообразователь для кулинарных целей имеет нейтральный вкус и очень мало влияет на вкус готового изделия.

Жидкий кулинарный концентрат предпочтительно может быть приготовлен из концентрированного раствора с концентрацией сухих веществ более 50%, предпочтительно от 60% до 85% и наиболее предпочтительно от 65% до 80 мас.%.

Концентрированный раствор взбивается в пену до степени взбитости по меньшей мере 200%, предпочтительно от 250% до 800%, более предпочтительно выше 300% и наиболее предпочтительно от 350% до 500%. Фактическая степень взбитости зависит от требуемой конечной объемной массы сухого порошка. В пенах при указанной степени взбитости диаметр пузырьков составляет от 5 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 10 до 100 мкм.

Установлено, что при концентрации сухих веществ более 50 мас.% нет необходимости в стабилизации пенообразного концентрата перед сушкой. Структура пены достаточно стабильна, благодаря чему предупреждается сокращение ее объема или разрушение.

Установлено также, что основное преимущество способа заключается в возможности сушки концентрированного раствора в обычной конвективной сушилке в периодическом или непрерывном режиме. Быстрая сушка возможна благодаря большой поверхности испарения влаги и ускорению ее перемещения под действием капиллярного давления; вследствие пенистой структуры продукта его обезвоживание происходит быстрее, чем продуктов, высушиваемых другими способами сушки.

Установлено, что сухой пенообразователь для кулинарных целей обладает повышенной растворимостью, что достигается за счет регулирования его пористости. Частицы порошкообразного пенообразователя согласно изобретению являются гомогенными по своей насыпной массе, подобно частицам порошков, полученных распылительной или сублимационной сушкой или экструзией. Сухой растворимый пенообразователь для кулинарных целей имеет то преимущество, что его можно комбинировать с различными продуктами, такими как готовые сухие суповые смеси или сухие смеси для приготовления соусов. При этом количество пенообразователя может варьировать в зависимости от требуемой степени взбитости готового кулинарного изделия. Его можно использовать также в комбинации с другими сухими смесями – основами для приготовления, например, быстрорастворимых десертов или со связующими веществами соусов, применяемых в кулинарии.

Дополнительным преимуществом сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей является то, что он обеспечивает равномерное распределение пузырьков в готовом продукте, имеющих диаметр менее 1,5 мм.

С другой стороны, настоящее изобретение касается способа приготовления жидкого кулинарного изделия с пенистой структурой – соуса или супа. Способ включает:

подготовку необходимых ингредиентов – сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей, полученного вышеописанным способом, сухой смеси – основы кулинарного изделия и жидкости;

смешивание сухого растворимого пенообразователя, основы кулинарного изделия и жидкости до полного смачивания сухих ингредиентов;

нагревание полученной смеси до температуры кипения с целью высвобождения газовых пузырьков из сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей и достижения однородной пенистой структуры кулинарного изделия.

Настоящее изобретение касается также сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей, который при смешивании с жидкостью и доведении смеси до кипения обеспечивает получение кулинарного изделия с пенистой структурой с равномерно распределенными в ней газовыми пузырьками размером менее 1,5 мм.

Раскрытие сущности изобретения

Сущность настоящего изобретения раскрывается ниже на ряде примеров.

В описании настоящего изобретения термин «степень взбитости» обозначает отношение разности между массой данного объема раствора и массой такого же объема пены к массе такого же объема пены, выраженное в процентах.

Изобретение касается сухого порошкообразного пенообразователя для кулинарных целей, который состоит из частиц или элементов различной формы, имеющих уникальную внутреннюю текстуру и обладающих высокой растворимостью. Сухой пенообразователь производится способом, который предусматривает взбивание жидкого кулинарного концентрата в пену до высокой степени взбитости. Пенообразующий концентрированный раствор подвергается затем сушке, однако в течение меньшего времени, чем это требуется для сушки менее концентрированных растворов. Тем самым производственные затраты на сушку могут быть значительно снижены и для сушки можно использовать менее дорогостоящие способы, чем вакуум- или сублимационная сушка.

Концентрированный пенообразующий раствор может быть достаточно эффективно высушен в конвективной сушилке в периодическом или непрерывном режиме. Благодаря большой поверхности испарения влаги и ускоренному ее перемещению под действием капиллярного давления можно применять для этих целей быструю пеносушку. Кроме того, вследствие пенистой структуры сухого продукта процесс обезвоживания идет намного быстрее, чем в продуктах, высушенных другими способами.

Сушка при атмосферном давлении является менее дорогостоящим способом, чем сушка сублимацией. При сублимационной сушке необходимо заморозить раствор и снизить давление в сушильной камере до уровня ниже тройной точки воды, с тем чтобы вода могла сублимироваться из продукта. Продукт, высушенный в конвективной сушилке, можно легко измельчить до частиц требуемого размера в зависимости от его назначения. При производстве сухого пенообразователя для кулинарных целей нет необходимости в стадии агломерации частиц.

Одной из начальных стадий способа является приготовление концентрированного раствора. Концентрированный раствор готовится в приемном танке, оснащенном перемешивающим устройством. Сухие ингредиенты смешиваются с водой и перемешиваются в течение нескольких минут до получения гомогенного раствора.

Концентрированный раствор взбивается затем в пену. Для достижения хорошей растворимости готового продукта и осуществления его сушки более экономичным и упрощенным способом необходимо концентрированный экстракт взбивать в пену до степени взбитости по меньшей мере 200%. Например, концентрированный экстракт может взбиваться в пену предпочтительно до степени взбитости выше 250% и более предпочтительно до 350-800%, причем фактическая степень взбитости будет определяться требуемой конечной насыпной массой высушенного порошка. Для достижения такой степени взбитости концентрированного экстракта, содержащего по меньшей мере 50 мас.% сухих веществ, процесс пенообразования лучше всего проводить, как было установлено, при температуре выше комнатной и при высоком давлении в аппарате для получения пены, состоящем из ротора/статора. Предпочтительный диапазон температур зависит от содержания сухих веществ в растворе и его вязкости и составляет в пределах от 20 до 120°С. Предпочтительный диапазон давления пенообразования зависит от конечной степени вэбитости и требуемого размера пузырьков и составляет в пределах от 1 до 60 бар (от 0,1 МПа до 6 МПа). Предпочтительный диапазон температур составляет в пределах от 40 до 80°С, давления – от 0,5 до 4 МПа.

Аппараты для получения пены, работающие при вышеуказанных параметрах, выпускаются промышленностью. В частности, их выпускает фирма Kinematica AG (Люцерн, Швейцария) под торговой маркой MEGATRON. Внутренняя геометрия аппарата представляет собой трубчатый статор, снабженный набором зубцов по периметру отверстия. Ротор, вращающийся внутри статора, имеет дополнительный набор зубцов. Зазор между зубцами ротора и зубцами статора может регулироваться в пределах от 0,1 мм до 5 мм. Другой отличительной особенностью этого аппарата является малый внутренний объем и эффективное охлаждение пены за счет имеющейся охлаждающей рубашки аппарата, что сводит к минимуму удельную механическую энергию, требуемую для пенообразования, и ограничивает повышение температуры пены в процессе пенообразования.

Желательно, чтобы конечная насыпная масса составляла от 50 до 400 г/л, а концентрация сухих веществ превышала 90%. Насыпную массу сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей можно регулировать его дозированием при смешивании с сухой смесью-основой во избежание расслоения общей смеси и с целью контроля конечной насыпной массы готового продукта. Пенообразователь для кулинарных целей высушивается до содержания сухих веществ выше 90%, что делает его стойким в хранении при комнатной температуре. Кулинарный порошок с низким влагосодержанием характеризуется низкой активностью воды и, следовательно, является более стойким к факторам, ухудшающим его качество, таким как реакции потемнения, микробиологическая порча, слеживаемость или слипание частиц, приводящие к потере структуры.

Газ для пенообразования инжектируется в концентрированный раствор, который затем пропускается через поле с высоким усилием сдвига, генерируемое между зубцами ротора и статора. В результате этого концентрированный раствор сильно вспенивается с образованием пены, сформированной из пузырьков размером менее 200 мкм, при атмосферном давлении; размер пузырьков может быть значительно меньше за счет регулирования отношения давления в аппарате к атмосферному. Например, если размер пузырьков после пенообразования составляет 100 мкм, а давление – 10 бар, то размер пузырьков пены, генерируемой в аппарате, будет составлять 4 мкм.

Для образования пены из концентрированного раствора может использоваться любой подходящий газ, например, воздух, азот или диоксид углерода. Для сухих кулинарных пенообразователей, на которые кислород оказывает разрушающее действие, предпочтительно применять инертные газы – азот и диоксид углерода. Размер пузырьков пены также зависит от используемого газа. Применение азота приводит к образованию более мелких пузырьков, чем диоксид углерода; для регулирования размера пузырьков можно использовать смеси этих газов. Добавление кислорода может приводить к потере цвета и окислительной порче жира и аромата, поэтому следует избегать его применения.

Аппарат для образования пены работает преимущественно при давлениях выше атмосферного – 0,1 МПа, предпочтительно выше 0,2 МПа. Более предпочтительно, чтобы рабочее давление составляло в пределах от 0,5 до 4 МПа.

Установлено, что пена может обрабатываться традиционным для производства растворимых порошков способом. Поэтому в случае необходимости пенообразный экстракт перед сушкой можно формовать в виде тонких пластинок, полосок или палочек. Это облегчит последующие операции измельчения, если таковые потребуются. Такое формование удобнее всего выполнять путем продавливания пенообразного концентрированного раствора через соответствующее отверстие, например, через экструзионную матрицу. Размеры сформованных таким способом тонких пластинок, полосок или палочек предпочтительно должны приближаться к требуемым размерам частиц растворимого порошка, т.е. составлять в пределах от 0,1 до 4 мм, предпочтительно от 1 до 3 мм.

Установлено, что пенообразный концентрированный раствор, согласно изобретению, является достаточно стойким и не требует стабилизации перед сушкой; при сушке он не теряет своей уникальной внутренней пенистой текстуры/структуры и требуемой пористости/взбитости, достигнутых в процессе пенообразования.

Тем не менее, для некоторых сфер применения желательно добавлять в концентрированный раствор или пену соответствующие стабилизаторы для поддержания их стабильности, такие как пищевые поверхностно-активные вещества или белки, обладающие этими функциональными свойствами. Стабилизаторы обычно добавляют к концентрированному раствору непосредственно перед его взбиванием в пену. Добавление стабилизаторов и известные стабилизаторы пены представляют интерес в тех случаях, когда препарат для кулинарных целей содержит дестабилизирующие пену ингредиенты, например, жиры или масла.

Благодаря высокому начальному содержанию сухих веществ в концентрированном растворе количество воды, которое должно быть удалено на стадии сушки, значительно снижается. Результатом этого является существенное сокращение производственных затрат на сушильное оборудование, а также возможность применения менее дорогостоящей по сравнению с вакуум- или сублимационной сушкой техники сушки.

Сушка, как было указано выше, предпочтительно осуществляется в конвективной сушилке. Продукт может высушиваться в промышленных конвективных сушилках с противнями, в которых противни снабжены перфорированными листами, уложенными в стопки. Подаваемый в сушилку поток воздуха с постоянной температурой и скоростью может быть направлен параллельно или перпендикулярно к противням с продуктом. Продукт можно также сушить в ленточных сушилках со сплошной или перфорированной лентой, в которых необходимый для сушки воздух вдувается перпендикулярно к продукту сверху или снизу ленты. Температура воздуха может составлять в пределах от 50 до 120°С, время сушки – от 30 до 90 минут. Наиболее подходящими сушилками для этих целей являются сушильные установки периодического действия фирмы Afrem (Франция) и сушильные установки непрерывного действия фирмы Buettner-Schilde-Haas (BSH) (Германия).

Желательно, чтобы в процессе сушки растворимого продукта его частицы или сформованные из них элементы сохраняли свои пенообразующие свойства и пористость/взбитость, генерируемые в процессе пенообразования. Размер пузырьков и степень взбитости, а также пористость, достигнутые на вышеописанных стадиях пенообразования и стабилизации, могут существенно повысить эффективность процесса сушки.

Высушенная пена может подвергаться последующему измельчению, которое может осуществляться разбиванием пены на куски относительно большого размера и их последующим измельчением. При этом для измельчения высушенной пены можно применять те же устройства, которые используются для разбивания замороженного концентрата при сублимационной сушке. Высушенная пена предпочтительно измельчается до частиц размером от 0,5 до 3 мм, более предпочтительно – от 0,4 до 2,5 мм. Полученные измельчением частицы обрабатываются и упаковываются традиционным способом.

Сухой растворимый порошок-основа может смешиваться с любой готовой кулинарной основой – сухой или жидкой, требующей взбивания в пену. Сухой растворимый пенообразователь обычно комбинируется с готовыми сухими суповыми смесями или сухими смесями для приготовления соусов. При этом последние могут производиться любым пригодным для этих целей способом. Например, сухие смеси-основы кулинарных блюд могут представлять собой продукты, содержащие такие ингредиенты, как крахмалы и модифицированные крахмалы, а также пряности, ароматизаторы, соль, обогатители вкуса и запаха, например, мононатрийглютамат, и гарнирные заправки либо комбинации перечисленных ингредиентов. Для получения сухой смеси-основы все ингредиенты обычно смешиваются в сухом виде.

Сухой растворимый пенообразователь для кулинарных целей содержит преимущественно углеводы и пенообразующие агенты; предпочтительно он имеет высокое содержание крахмалов и модифицированных крахмалов, например, декстрина. При этом количество углеводов составляет предпочтительно от 70 до 90 мас.%, более предпочтительно – от 75 до 85 мас.%. В предпочтительном варианте содержание мальтодекстрина в сухом веществе составляет от 70 до 90 мас.%, более предпочтительно – от 75 до 85%. В качестве предпочтительного пенообразующего агента используется белок с пенообразующей способностью. Его количество составляет преимущественно от 5% до 20%, предпочтительно менее 15%. Предпочтительным пенообразующим агентом является молочный белок. Установлено, что сухой пенообразователь на основе молочного белка особенно пригоден для кулинарных целей. Содержание стабилизатора составляет преимущественно ниже 15% общего содержания сухих веществ в сухом пенообразователе. В качестве пенообразующего агента может использоваться также яичный белок, однако он более дорогостоящий и может влиять на вкус готового продукта. Все это означает, что рецептура кулинарного изделия, требующего взбивания в пену, должна быть адаптирована, например, к тому, чтобы заглушить вкус пенообразователя. Установлено, что пенообразователь согласно изобретению особенно пригоден для использования в приготовлении кулинарных изделий с пенистой структурой, в которых он может оказывать лишь незначительное влияние или вообще не влиять на вкус готового изделия.

Сущность настоящего изобретения поясняется ниже специальными примерами.

Пример 1 – Приготовление сухого растворимого пенообразователя

Концентрированный раствор готовится из 8,5 кг мальтодекстрозы с декстрозным эквивалентом 19 (готовый препарат мальтодекстрина под торговой маркой Glucidex IT 19, выпускаемый фирмой Roquette Freres, Франция) и 1,5 кг казеината (готовый препарат казеината натрия фирмы Emmi Milch AG, Швейцария); смесь растворяют в воде до содержания сухих веществ 70% от общей массы.

Концентрированный раствор пенообразователя нагревается до 50°С и перемешивается в течение 1 часа. Концентрированный раствор пенообразователя взбивается в миксере/взбивалке (модели Megatron фирмы Kinematica AG, Швейцария) до образования пенообразующего раствора. Скорость вращения ротора составляет 1200 оборотов в минуту.

Пенообразующий раствор экструдируется через матрицу с получением палочкообразных частиц размером 2-4 мм, которые затем подвергаются сушке в конвективной сушилке в течение 1 часа (при температуре от 60 до 80°С) до содержания сухих веществ 94-96% от общей массы с получением сухих палочкообразных частиц с пенистой структурой.

Высушенные палочкообразные частицы с пенистой структурой измельчаются и просеиваются через сито с получением порошкообразного растворимого пенообразователя с размером частиц от 0,4 до 2 мм. Насыпная масса порошка составляет 150 г/л.

Полученный сухой растворимый пенообразователь для кулинарных целей либо расфасовывается и упаковывается, либо смешивается с сухой смесью-основой кулинарного изделия и затем упаковывается.

Пример 2 – Приготовление взбитого соуса

Взбитый соус готовится путем смешивания сухой смеси-основы для его приготовления и сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей, полученного согласно примеру 1.

Полученную смесь размешивают в холодной воде или в смеси воды и молока, тщательно перемешивают, нагревают в течение по меньшей мере 1 минуты и доводят до кипения. Пузырьки газа, содержащиеся в растворимом пенообразователе для кулинарных целей, высвобождаются, и соус приобретает пенообразную взбитую консистенцию. После остывания он готов к употреблению.

Приготовленный таким способом соус имеет пенистую текстуру с равномерно распределенными по всей массе продукта газовыми пузырьками.

Пример 3 – Приготовление взбитого соуса

Самовзбивающийся соус с пряностями готовится следующим образом. Берут 30 г сухой смеси-основы для соуса, содержащей следующие ингредиенты:

К указанному количеству сухой смеси-основы для соуса добавляют 15 г сухого пенообразователя для кулинарных целей, приготовленного согласно примеру 1. Полученную смесь перемешивают со 150 мл холодной воды до равномерного увлажнения, затем доводят до кипения и проваривают в течение одной-двух минут (сливочное масло добавляют в конце) до получения пенообразной массы. Полученный соус выливают в мерный цилиндр диаметром 5 см.

Объем соуса составляет в пределах от 250 до 270 мл. Спустя три минуты объем соуса сокращается до 230-250 мл.

Качество пены по ее внешнему виду и консистенции оценивалось группой обученных экспертов-специалистов. Оценка показала отсутствие в соусе белых пятен, равномерное распределение пенообразователя и гарнирных заправок по всей массе продукта. Приготовленный соус имел легкую, взбитую и кремообразную текстуру и приятный внешний вид.

Конечный объем зависит главным образом от рецептуры продукта. При некоторых рецептурах объем пены больше, при других – меньше. Он также зависит от способа приготовления соуса. Если увлажненная смесь перемешивается слишком долго, то пена теряет свой объем; если соус проваривается слишком долго, например, более 2 минут, объем пены также сокращается.

Пример 4 – Приготовление взбитого соуса

Самовзбивающийся соус с морепродуктами готовится следующим образом.

Берут 31 г сухой смеси-основы для соуса, содержащей следующие ингредиенты:

К указанному количеству сухой смеси-основы для соуса добавляют 15 г сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей, приготовленного согласно примеру 1. Полученную смесь размешивают в 150 мл холодной воды до полного увлажнения. Увлажненную смесь проваривают одну-две минуты (сливочное масло добавляют в конце) до получения взбитого соуса. Последний наливают в мерный цилиндр диаметром 5 см.

Объем взбитого соуса составляет в пределах от 250 до 300 мл. Спустя три минуты он сокращается до 230-250 мл.

Качество продукта по его внешнему виду и консистенции оценивалось группой обученных экспертов-специалистов. Оценка показала отсутствие белых пятен и равномерное распределение пены по всей массе соуса. Приготовленный соус имеет легкую, взбитую и кремообразную текстуру и приятный внешний вид.

Пример 5 – Влияние количества сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей на объем готового кулинарного изделия

Преимуществом сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей согласно изобретению является то, что при приготовлении жидкого кулинарного изделия его объем можно регулировать путем варьирования количества пенообразователя, добавляемого к сухой смеси-основе кулинарного изделия. Сухая смесь-основа для приготовления соуса с различным количеством сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей представлена в таблице 1.

Соус готовится следующим образом: 30 г сухой смеси-основы для соуса и различное количество сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей (5, 10, 15, 20 и 25 г) размешивают в 150 мл холодной воды до полного смачивания, после чего проваривают в течение одной минуты и наливают в мерный цилиндр диаметром 5 см. Объем соуса измеряют сразу после наполнения цилиндра и спустя 3 минуты.

Пример показывает, что продукт согласно изобретению характеризуется высокой стабильностью пены. Кроме того, как было установлено, пузырьки пены спустя 5 минут равномерно распределяются по всей массе продукта. Установлено также, что готовый продукт остается стабильным при нагревании на водяной бане температурой 80°С в течение 3 часов и дольше. Это делает его особенно пригодным для использования в производстве кулинарных изделий.

Формула изобретения

1. Способ получения сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей, включающий приготовление кулинарного жидкого концентрата для получения концентрированного раствора с высокой концентрацией сухих веществ, взбивание концентрированного раствора в пену с получением пенообразующего раствора, сушку пенообразующего раствора в конвективной сушилке до получения сухого продукта с пенистой структурой и измельчение сухого продукта с пенистой структурой с получением сухого порошкообразного растворимого пенообразователя, отличающийся тем, что взбивают концентрированный раствор в пену до степени взбитости по меньшей мере 200% и получают концентрированный раствор с концентрацией сухих веществ более 50 мас.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрация сухих веществ в растворе составляет от 60 до 85 мас.%.

3. Способ по любому из пп.1-2, отличающийся тем, что концентрированный раствор содержит от 75 до 95% углеводов от общей массы сухих веществ.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что концентрированный раствор содержит от 5 до 20% белка с пенообразующими свойствами от общей массы сухих веществ.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что растворимый порошкообразный пенообразователь для кулинарных целей имеет насыпную массу от 50 до 400 г/л и концентрацию сухих веществ более 90%.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что концентрированный раствор готовят путем смешивания ингредиентов в сухом состоянии с водой для получения жидкого концентрата с концентрацией сухих веществ от 60 до 85 мас.%.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что жидкий концентрат взбивается в пену до степени взбитости от 250 до 800%.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что степень взбитости составляет 250 – 500%.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что пенообразующий раствор стабилизируют путем введения стабилизирующего пену агента.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что взбивание концентрированного раствора в пену осуществляют в аппарате для образования пены, представляющем собой ротор/статор.

11. Способ получения жидкого взбитого кулинарного изделия, такого, как взбитый соус или суп, включающий подготовку сухого растворимого пенообразователя для кулинарных целей, полученного способом по пп.1-10, смеси-основы кулинарного изделия и жидкости, смешивание сухого пенообразователя, смеси-основы кулинарного изделия и жидкости до полного смачивания сухих ингредиентов, отличающийся тем, что осуществляют нагревание увлажненной смеси до температуры кипения для высвобождения газовых пузырьков из растворимого пенообразователя для кулинарных целей и получения равномерно взбитого кулинарного изделия.

12. Сухой растворимый пенообразователь для кулинарных целей, полученный способом по пп.1-10, отличающийся тем, что при его смешивании с жидкостью с последующим доведением смеси до кипения обеспечивается получение взбитого кулинарного изделия с равномерно распределенными по всей его массе пузырьками размером менее 1,5 мм.

РИСУНКИ