Патент на изобретение №2254034

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МЯСА И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ МЯСА

(57) Реферат:

Изобретение относится к способам изготовления пищевого продукта на основе мяса и пищевому продукту на основе мяса. Способ включает обработку мяса в барабане с жидким маринадом и формование его по меньшей мере в одно реструктурированное тело, содержащее несколько кусков цельного натурального мяса, замораживание реструктурированного тела. Затем реструктурированное тело или полученное отпиливанием от него порционное тело в замороженном или глубоко замороженном состоянии вдавливают в форму, чтобы придать ему конфигурацию, соответствующую конфигурации формы. Способ позволяет получить штучный продукт, имеющий текстуру цельного натурального мяса, в котором остается полностью нетронутой клеточная, мускульная и волокнистая структура мяса, при этом имеет привлекательный внешний вид, лучшую консистенцию. 2 н. и 22 з.п. ф-лы, 2 ил.

Настоящее изобретение относится к способу изготовления пищевого продукта на основе мяса и пищевому продукту на основе мяса.

Уровень техники

Согласно основным положениям Германской Книги пищевых продуктов все части животных, предназначенные для употребления человеком в пищу, определены понятием мясо. Кроме мускульной и жировой ткани это понятие включает также внутренние органы, кровь, кости и кожу. В этом разделе книги определены также виды приготовления и переработки частей животных, подпадающих под понятие “мясо”.

«Мясопродукт» – это общий товарный технологический термин, толкование которого дано в Германской Книге пищевых продуктов (Мясо и мясопродукты). Согласно определению мясопродуктами являются продукты, состоящие исключительно или преимущественно (по меньшей мере на 50%) из мяса. Мясом являются все части забитых или усыпленных животных, предназначенных для потребления человеком. О мясопродукте (в противоположность мясу) идет речь тогда, когда мясо приготовлено, что в большинстве случаев связано с обработкой для обеспечения его сохранности. К такой обработке относится прежде всего тепловая обработка (например, готовые шницели, вареная колбаса), консервирование в кислой среде (например, пряная говядина, маринованная в уксусе), копчение и соление (например, сырокопченый окорок) и сушение (например, твердая колбаса). Однако к такой обработке не относится обработка холодом (охлаждение, замораживание), так как ее результат проявляется только во время проведения обработки.

В мясопродуктах различают штучные и развесные товары. К штучным товарам относятся продукты сырого копчения (например, свиной рулет) и варено-копченые продукты (например, вареный окорок). К развесным товарам относятся колбасные изделия, резаное на куски мясо (например, гуляш) и пропущенное через мясорубку мясо (например, рубленые котлеты).

Согласно Германской Книге пищевых продуктов (Мясо и мясопродукты) реструктурированные мясопродукты изготавливают из кусков мяса после механической предварительной обработки для освобождения мышечного белка на внешних поверхностях при одновременном разрыхлении структуры (например, посредством отбивания или обработки в барабане) с применением поваренной соли или азотисто-кислой посолочной соли. Далее их формуют в штучные продукты большего объема (штучные товары), при этом продукты сохраняют свою новую форму за счет тепловой обработки или замораживания. Тканевый состав используемых кусков мяса по существу остается прежним. Несмотря на содержание соли, требуемой для их изготовления, реструктурированные мясопродукты сохраняют такой же состав, как и продукты из натурального мяса, по моделям которых их изготавливают. Если иного не предусмотрено в основных положениях Книги, образующаяся при изготовлении поврежденная мышечная ткань (подобная колбасному мясу субстанция из выделенного мышечного белка) не превышает 5% от объема готового к употреблению продукта (10% объема для продуктов из мяса птицы). При изготовлении не используется пропущенное через мясорубку, рубленое или другим образом измельченное мясо.

Для того чтобы избежать путаницы между реструктурированными мясопродуктами и сходными продуктами из натурального мяса слова «реструктурированное мясо» проставляют перед торговым обозначением продукта и, кроме того, в непосредственной связи с торговым обозначением тем же шрифтом указывают, что штучный мясопродукт является сформованным (например, окорок из реструктурированного мяса, сформованный из кусков свинины; рулет из реструктурированного мяса, гуляш из реструктурированного мяса, сформованный из кусков мяса).

Натуральное мясо или цельное кусковое мясо поставляется в том виде, как оно наросло на теле животного, в особенности в отношении внешнего вида, состава, структуры и вкуса. Неудобство его состоит в том, что оно имеется в распоряжении только в предопределенной анатомической форме, например, в виде филея, толстого края, котлетной части, грудинки, бедра, бескостной грудинки и других кусков. Реструктурированному мясу может быть придана практически любая форма и оно отличается от натурального мяса или цельных кусков только своим составом.

В патентном документе Франции №А-2707460, международной патентной публикации №WO-A-96/23416, патенте США №А-3537864 описаны способы изготовления пищевых продуктов, согласно которым разрезанное мясо после маринования замораживают в определенные формы. Замороженное мясо можно резать на ломти для употребления.

Международная публикация №WO-A-97/10717 относится к способу прессования отдельных мясопродуктов между охлажденными контактными поверхностями для получения пищевого продукта равномерного по толщине профиля.

Патент США №А-3924295 относится к способу формования мясопродуктов посредством создания на наружной поверхности клейкого выделяемого вещества, замораживания и увеличения кусков мяса в форме. Получаемый в результате пищевой продукт может далее разрезаться для упаковки, раздачи и употребления в разрезанном на ломти виде.

Европейская заявка №А-181024 касается способа обработки птицы, при котором части птицы маринуют и покрывают оболочкой. Получаемые пищевые продукты сразу после тепловой обработки готовы к употреблению.

Европейская заявка №А-0565222 относится к замороженному и покрытому оболочкой рыбному продукту, который состоит из множества чередующихся слоев рыбного материала и слоев съедобного материала и имеет по меньшей мере одну сторону без оболочки, а также к способу изготовления такого продукта. В целом готовый продукт имеет форму прямоугольной плиты.

Сущность изобретения

Таким образом, задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, заключается в создании способа изготовления нового пищевого продукта на основе мяса и нового пищевого продукта на основе мяса.

В соответствии с изобретением решение поставленной задачи достигается за счет создания способа, обладающего признаками по пункту 1 формулы изобретения, и продукта, обладающего признаками по пункту 24 формулы изобретения.

Способ изготовления нового пищевого продукта на основе мяса в соответствии с изобретением заключается в следующем:

– цельное натуральное мясо обрабатывают в барабане с жидким маринадом,

– обработанное мясо формуют по меньшей мере в одно реструктурированное тело, содержащее несколько штучных кусков цельного натурального мяса,

– реструктурированное тело замораживают, и

– реструктурированное тело или полученное отпиливанием от него порционное тело или другую часть реструктурированного тела в замороженном или глубоко замороженном состоянии бережно вдавливают в форму, чтобы придать ему соответствующую конфигурацию формы.

Имеющие дополнительные преимущества примеры осуществления способа приведены в пунктах 2-23 формулы изобретения.

Соответствующий изобретению пищевой продукт на основе мяса изготавливается согласно способу по одному из пунктов 1-23 формулы изобретения.

В отличие от известной технологии изготовления реструктурированного мяса в технологии изготовления в соответствии с изобретением не используются измельченные или разрезанные куски мяса. Вместо этого в ней используется цельное натуральное мясо в том виде, как оно анатомически наросло на теле забитого животного. Это означает, что в мясе сохраняются естественное расположение и взаимосвязь мышц. При этом речь может идти о так называемых «штучных частях мяса», в частности, в виде филе, оковалка, окорока, грудинки, бедра, бескостной грудинки, то есть тех частей, которые однозначно определены и анатомически установлены в технологии и правовых нормах в отношении пищевых продуктов.

При обработке в барабане жидкий маринад подается на мясо и проникает в него. Как правило, обработку производят в барабане со встроенными устройствами, которые при вращении барабана производят бережное воздействие на обрабатываемую массу.

Реструктурированное тело может иметь, например, форму цилиндра, шара, блока или плиты. Формование и замораживание мяса может производиться последовательно или одновременно или с частичным временным перекрытием этих операций. Предпочтительно реструктурированное тело подвергают глубокому замораживанию при температурах от -15 до -18°С.

Как это ни удивительно, но реструктурированное тело не распадается, и при этом не требуется применения загустителей, стабилизаторов или подобных добавок. Маринование и формование мяса в реструктурированное тело может производиться очень мягким воздействием и дает возможность приправлять пищевой продукт специями. В реструктурированом теле остается полностью нетронутой клеточная, мускульная и волокнистая структура натурального мяса. Пищевой продукт имеет лучший внешний вид и лучшую структуру, он лучше откусывается, чем реструктурированные мясопродукты, а по вкусу полностью соответствует натуральному мясу. Таким образом, пищевой продукт имеет органолептические характеристики натурального мяса и в то же время обладает преимуществами реструктурированного мяса в отношении формы, не подпадая под определение реструктурированного мяса. Благодаря этому калибровка мяса может производиться точнее, чем в случае натурального мяса в виде штучных кусков. Кроме того, можно получать реструктурированные тела, намного превышающие по размерам куски натурального мяса, что упрощает дальнейшую обработку. С другой стороны, вследствие бережной обработки продукта по изобретению он не содержит уменьшающую его ценность колбасную субстанцию, как это свойственно реструктурированным мясопродуктам.

В качестве типов мяса могут использоваться мясо птицы, свинина, говядина, телятина, баранина, ягнятина, конина, козлятина или дичь, а также смеси различных видов мяса. Из мяса птицы может использоваться, в частности, мясо цыпленка, куры, индейки, утки или гуся. В качестве используемых частей особенно пригодны филеи грудки и/или внутренние филеи цыплят, так как они при обработке в барабане с жидким маринадом имеют особенно высокую клейкость и, кроме того, особенно мягки и вкусны. В аспектах простоты обработки и высокого качества продукта предпочтительно использовать бескостное мясо.

В пищевой технологии маринады используются в качестве кислых, содержащих пряности растворов для обработки в них пищевых продуктов. Предпочтительным является применение жидких маринадов, содержащих пряности и/или соль и/или воду и/или эмульсию масла в воде и/или эмульсию воды в масле и/или уксус и/или вино.

Предпочтительно, чтобы обработанное в барабане мясо формовали по меньшей мере в одну плиту или пластину. Для формования и замораживания плиты можно использовать плиточный морозильный аппарат. Такой аппарат содержит множество параллельных плит, в которых проходят каналы для охлаждающего средства. Зазоры, образованные между плитами для приема замораживаемых продуктов, могут уменьшаться с помощью гидравлического цилиндра. Существуют плиточные морозильные аппараты с горизонтальной и вертикальной установкой плит. До настоящего времени они использовались в основном для замораживания рыбного филе, целой рыбы блоками и текучих или пастообразных масс, таких как сливки и яичный желток. При вертикальном расположении плит обработанное в барабане мясо может вводиться через верхнее начало зазора. После введения мяса в зазор последний делают более узким с помощью гидравлического цилиндра и подвергают сформованные таким образом плиты глубокому замораживанию.

Замороженные плиты особенно подходят для использования на крупных пищевых предприятиях или других предприятиях по дальнейшей обработке. Предпочтительно плиты разрезают на меньшие порционные плиты. Для этого могут применяться ленточные пилы. Предпочтительно плиту распиливают вначале параллельно ее наибольшим плоскостям, а затем по вертикали к ним. Величину и вес отпиленных плит выбирают в соответствии с назначением, в особенности в аспекте использования (например, гарнир, полуфабрикат или готовый продукт) и числа потребителей (например, порция на одного человека, порция на семью или крупная потребительская порция).

Дальнейшая обработка по меньшей мере одного реструктурированного тела или порционного тела может заключаться в том, что на одну его сторону наносят содержащую влагу съедобную массу в качестве покрывающего слоя, и реструктурированное тело или порционное тело замораживают вместе с покрывающим слоем. Покрывающий слой может в большей или меньшей степени покрывать по крайней мере одну сторону реструктурированного тела или порционного тела. При замораживании обеспечивается сцепление съедобной массы с реструктурированным телом или порционным телом. Возможно, этому способствует взаимодействие между кристаллами льда, которые образуются в съедобной массе и присутствуют в реструктурированием теле или порционном теле.

Покрывающий слой может служить в качестве украшения и/или приправы для мяса и/или для улучшения вкуса и/или в качестве гарнира и/или для улучшения ощущения при откусывании. Этот слой может содержать, в частности, овощи и/или фрукты и/или жир и/или сметану и/или пшеничную муку и/или хлебно-молочную пасту и/или приправы. Его компоненты могут быть подготовлены, взвешены и измельчены и затем нанесены на плиты или порционные плиты. Предпочтительно массу наносят на реструктурированное тело или порционное тело в охлажденном виде, чтобы избежать размножения микроорганизмов. При этом температура массы предпочтительно находится в области от 10 до 0°С.

Согласно другому варианту осуществления на покрывающий слой наносят другую съедобную массу в качестве дополнительного покрывающего слоя. Дополнительный покрывающий слой может служить, в особенности, для украшения или дальнейшего улучшения вкуса. Он может содержать, например, сыр и/или травы и/или кусочки жареного хлеба, возможно с приправами.

Предпочтительно массу или дальнейшую массу наносят на движущиеся реструктурированные тела или порционные тела с помощью дозировочного аппарата. Для этого дозировочный аппарат может быть оснащен щелевой головкой и/или разбрызгивающим устройством.

Реструктурированное тело, плиту, порционное тело, порционную плиту или другую часть реструктурированного тела бережно вдавливают в форму в замороженном или, предпочтительно, глубоко замороженном состоянии для придания им соответствующей конфигурации. Эта операция может выполняться, например, с помощью штампа. При этом пищевому продукту можно придавать практически любую форму, в том числе и неравномерную. Так, например, можно придавать ему форму штучных кусков, – например, филе куриных грудок.

При использовании формы и действующего совместно с ней штампа существует риск образования остатков при замыкании сечения формы штампом. Этот риск устраняется в примере осуществления, когда объем реструктурированного тела или порционного тела определяют с учетом его соответствия объему формы таким образом, чтобы тело полностью заполняло полость формы не ранее чем к моменту закрытия формы. Для этого объем тела предпочтительно должен быть меньше объема формы.

Бережно отформованный в форме продукт обладает описанными выше преимуществами пищевого продукта. Особенное преимущество состоит в том, что он сохраняет структуру натурального мяса. Однако по сравнению с известными структурированными мясопродуктами сформованный продукт дополнительно имеет более привлекательный внешний вид, лучшую консистенцию и лучшие ощущения при откусывании. При приеме пищи он практически полностью соответствует натуральному мясу.

Сформованный продукт может быть подвергнут дальнейшей обработке, зависящей от реструктурированного или порционного тела, и, в основном, в качестве покрывающего слоя на продукт наносится съедобная масса.

В дальнейшем изобретение более подробно поясняется со ссылками на прилагаемую блок-схему (фиг.1а, b, с), схему распиливания плиты (фиг.2а, b, с) и пример реализации.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

На первой стадии технологического процесса в соответствии с фиг.1а приготавливают плиту мяса, которая в особенности может содержать внутренние филеи цыплят. На этой же стадии может быть подготовлена масса, наносимая в качестве покрывающего слоя.

На первой стадии процесса мясо подвергают обработке в барабане с маринадом, содержащим приправы. Например, в промышленном барабане могут обрабатываться порции массой от 500 до 1000 кг.

При обработке в барабане в мясо проникает жидкий маринад с приправами. Маринадом может являться, например, смесь пряностей и воды, однако может быть также использована эмульсия масла в воде или эмульсия воды в масле.

Время обработки внутренних филеев цыплят составляет приблизительно 15 мин, а для других видов мяса может отличаться от этого значения.

Обработанное мясо перемещают в плиточный морозильный аппарат в контейнере из специальной стали, который имеет средства для качения (например, грузовая тележка Vermag). Его равномерно загружают в плиточный морозильный аппарат, придают форму плит и замораживают на второй стадии 2 технологического процесса. Затем плиты извлекают.

Плиты могут содержаться в промежуточном хранилище глубокого холода.

Впоследствии, на третьей стадии 3 процесса, замороженные плиты распиливают на части, то есть по размерам емкости, составляющей часть упаковки пищевого продукта.

Распиливание может осуществляться в соответствии с фиг.2а, b, с таким образом, что плиту 4 сначала несколько раз распиливают по толщине, а затем дополнительно распиливают более тонкие плиты 5 на множество порционных плит 6 в зависимости от размеров упаковки.

На стадии 7 процесса подготавливают, взвешивают и измельчают исходные продукты, например, овощи или фрукты, маргарин, сметану, пшеничную муку, пряности, отличным от используемого на предшествующих стадиях 1-3 способом. Температура этой массы, которая по своей консистенции может быть подобна пастообразным продуктам для бутербродов, лежит в интервале от 10 до 0°С. Выбор размера кусочков овощей и/или фруктов в массе зависит от ее назначения.

Массу перемещают к дозировочному аппарату в контейнере, который имеет средства для качения (например, грузовая тележка Vermag), и заправляют в аппарат на стадии 8.

Блок-схема иллюстрирует два варианта последующих стадий технологического процесса.

В соответствии с вариантом I (фиг.1b) на стадии 9 распиленные плиты разъединяют на движущейся конвейерной ленте; на этой стадии, однако, плиты укладывают на ленте в непрерывный ряд. Затем на стадии 10 на движущиеся плиты из дозировочного аппарата, например, с помощью щелевой головки, наносят струю съедобной массы в качестве покрывающего слоя.

Впоследствии на дополнительной стадии 11 покрывающий слой может быть посыпан другой съедобной массой, образующей другой покрывающий слой и состоящей, например, из кубиков сыра, трав, небольших кусочков поджаренного хлеба. Это может быть осуществлено при помощи специального дозатора.

Затем на стадии 12 производят разделение “цепочки” последовательно расположенных плит, например, посредством их перемещения на движущуюся с более высокой скоростью конвейерную ленту, помещают разделенные плиты в емкости и закрывают крышками.

На завершающей стадии 13 упакованный таким образом продукт подвергают глубокой заморозке. Глубоко замороженный готовый продукт извлекают из морозильника и при желании пакуют в картонные коробки для транспортировки либо хранят.

В соответствии с вариантом II (фиг.1с) порционные плиты первоначально помещают по отдельности в порционные емкости, которые ставят на конвейерную ленту.

Затем на стадии 15 производят порционное дозированное нанесение съедобной массы в качестве покрывающего слоя на находящиеся в емкостях порционные плиты посредством дозировочного аппарата.

Впоследствии на дополнительной стадии 16 покрывающий слой может быть покрыт другой съедобной массой в качестве другого покрывающего слоя при помощи специального дозатора.

Затем на стадии 17 следующие друг за другом заполненные емкости закрывают и подвергают глубокой заморозке. В заключение готовые продукты удаляют и возможно пакуют в картонные коробки для транспортировки. При желании продукты могут также храниться.

В примере реализации внутренние филеи цыплят подвергают обработке в барабане с жидким маринадом, содержащим смесь пряностей и воды.

Обработанные филеи цыплят формуют в плиты в плиточном морозильнике и замораживают, например размером 1,5 м на 0,8 м на 0,1 м. Плиты извлекают и распиливают на порционные плиты весом, например, приблизительно от 100 до 300 г.

На подвергнутые глубокой заморозке плиты равномерно наносят свежую массу. Составляющими массы, помимо прочих, является пшеничная мука, жиры и различные виды овощей, такие как брокколи, шпинат, помидоры или фрукты и т.д.

Продукт подвергают повторному замораживанию. Это приводит к тому, что покрывающий слой остается сцепленным с поверхностью порционных плит внутренних филеев цыплят.

Продукт помещают на алюминиевый или пластмассовый поднос, на котором он также может быть приготовлен (в духовке в течение приблизительно от получаса до 45 мин или в микроволновой печи).

Формула изобретения

1. Способ изготовления пищевого продукта на основе мяса, в котором цельное натуральное мясо подвергают обработке в барабане с жидким маринадом, подвергнутое обработке в барабане мясо формуют, по меньшей мере, в одно реструктурированное тело, содержащее несколько кусков цельного натурального мяса, реструктурированное тело подвергают замораживанию или глубокому замораживанию, и реструктурированное тело или полученное отпиливанием от него порционное тело или другую часть реструктурированного тела в замороженном или глубоко замороженном состоянии вдавливают в форму, чтобы придать ему конфигурацию, соответствующую конфигурации формы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что загружают отрезки цельного натурального мяса.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что мясом является мясо птицы, свинина, говядина, телятина, баранина, ягнятина, конина, козлятина или дичь, или несколько различных видов мяса.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо цыпленка, курицы, индейки, утки или гуся.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что мясо представляет собой филей или внутренний филей.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что мясо представляет собой филе грудки и/или внутреннее филе цыплят.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что жидкий маринад содержит пряности, и/или соль, и/или воду, и/или эмульсию масла в воде, и/или эмульсию воды в масле, и/или уксус, и/или вино.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что обработанное в барабане мясо формуют по меньшей мере в одну плиту и замораживают.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что обработанное в барабане мясо формуют по меньшей мере в одну плиту и замораживают в плиточном морозильном аппарате.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что реструктурированное тело подвергают глубокому замораживанию.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что реструктурированное тело распиливают на порционные тела с помощью ленточной пилы.

12. Способ по любому из пп.8-11, отличающийся тем, что плиту распиливают вначале параллельно ее наибольшим плоскостям, а затем по вертикали к ее наибольшим плоскостям.

13. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что реструктурированное тело распиливают на порционные плиты.

14. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что на реструктурированное тело и/или на порционное тело наносят содержащую влагу съедобную массу в качестве покрывающего слоя и реструктурированное тело и/или порционное тело замораживают вместе с покрывающим слоем.

15. Способ по п.14, отличающийся тем, что масса содержит овощи, и/или фрукты, и/или жир, и/или сметану, и/или пшеничную муку, и/или хлебно-молочную пасту, и/или приправы.

16. Способ по п.14 или 15, отличающийся тем, что компоненты массы подготавливают, взвешивают и измельчают.

17. Способ по любому из пп.14-16, отличающийся тем, что съедобную массу наносят на реструктурированное тело и/или на порционное тело в охлажденном состоянии.

18. Способ по п.17, отличающийся тем, что съедобную массу охлаждают до температуры от 10°С до 0°С.

19. Способ по любому из пп.14-18, отличающийся тем, что на покрывающий слой наносят другую съедобную массу в качестве дополнительного покрывающего слоя.

20. Способ по п.19, отличающийся тем, что дополнительный покрывающий слой содержит сыр, и/или травы, и/или кусочки жареного хлеба.

21. Способ по любому из пп.14-20, отличающийся тем, что массу и/или дополнительную массу наносят на движущиеся реструктурированные тела или порционные тела с помощью дозировочного аппарата.

22. Способ по любому из пп.14-21, отличающийся тем, что реструктурированные тела или порционные тела с массой и/или дополнительной массой подвергают глубокому замораживанию.

23. Способ по любому из пп.1-22, отличающийся тем, что объем реструктурированного тела, порционного тела или штучных кусков реструктурированного тела подбирают по отношению к объему формы таким образом, что реструктурированное тело, порционное тело или штучный кусок реструктурированного тела полностью заполняет полость формы не ранее, чем когда штамп закрывает форму.

24. Пищевой продукт на основе мяса, изготовленный способом по любому из пп.1-23.

РИСУНКИ