Патент на изобретение №2253993

(54) ТОРТ “КЛУБНИЧКА”

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на наружную поверхность верхнего слоя отделочным слоем из заспиртованной клубники, предварительно обработанной гелем, и нанесенной на его боковые поверхности крошкой воздушного наполнителя. При приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 41-44%. Выдерживают эту смесь в течение 28-35 минут для набухания клейковины. Раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой с прокаткой и охлаждением в несколько стадий. После чего тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С. Затем располагают слои выпеченного мучного полуфабриката один над другим. В качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного желе. Крошку воздушного наполнителя готовят путем взбивания охлажденных до температуры (+2)-(+2,5)°С яичных белков сырых до увеличения их объема в 7-7,5 раз с постепенным добавлением вначале сахара-песка, затем муки пшеничной высшего сорта и в конце взбивания ванильной пудры. Взбивание смеси после добавления всех компонентов проводят в течение 1-2 минут. Затем отсаживают полученную массу на листы, смазанные жиром. Выпекают их при температуре 95-105°С в течение 60-70 минут и охлаждают в течение 30-35 минут с получением отдельных изделий с содержанием влаги 1,5-3,5%. Измельчают их до размера 1-2 мм и просеивают. При этом мучной полуфабрикат, взбитые сливки и крошка воздушного наполнителя соотносятся между собой по массе как (29-32):(39-42):(5 – 5,2). Заспиртованную клубнику берут в количестве 13-14 мас.%, а гель – в количестве 4,8-5,2 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления теста мучного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта – 65-66, маргарин – 42-44, меланж – 3,3-3,4, соль пищевая – 0,5-0,53, лимонная кислота – 0,038-0,04. Компоненты для промазки берут в следующем соотношении (мас. частях): растительные жиры – 65-70, клубничное желе – 24-25. Компоненты для приготовления крошки воздушного наполнителя берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок – 7,5-8,0, яичный белок сырой – 7,2-7,5, мука пшеничная высшего сорта – 1,4-1,45 , ванильная пудра – 0,07-0,073. Гель для заспиртованной клубники готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40 °С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля. При этом обеспечивается с одной стороны равномерная пропитка бисквита сиропом для промочки, а с другой стороны исключение перемешивания бисквита и сливок между собой, благодаря чему увеличивается срок хранения изделия до 4 суток. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является слоеное пирожное, которое характеризуется тем, что оно представляет собой выпечной мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады (см. БУТЕЙКИС Н., КЕНГИС Р. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., Изд-во Торговой литературы, 1963, с.120-123, 65, 54-57).

Недостатком известного пирожного является то, что оно не всегда имеет стабильные качественные показатели, в нем возможно при хранении выделение свободной влаги и оседание его структуры при нарушении хотя бы одного из приемов приготовления какого-либо полуфабриката при его изготовлении. При этом качество готового пирожного зависит от качественных показателей сырья для его изготовления, что ограничивает производство данного изделия.

Задача предлагаемого изобретения состоит в получении торта с повышенными качественными показателями с заданным объемом, без трещин и разрывов, красивым внешним видом, с равномерно распределенным по его поверхности отделочным слоем. Помимо этого задачей предлагаемого изобретения является увеличение срока хранения пирожного до 7 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт характеризуется тем, что он представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на его наружную поверхность верхнего слоя отделочным слоем из заспиртованной клубники, предварительно обработанной гелем, и нанесенной на его боковые поверхности крошкой воздушного наполнителя, при этом при приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 41-44%, выдерживают эту смесь в течение 28-35 минут для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой с прокаткой и охлаждением в несколько стадий, после чего тесто разделяют на несколько частей, каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С, в качестве взбитых сливок для промазки слоев мучного полуфабриката используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров, с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного желе, крошку воздушного наполнителя готовят путем взбивания охлажденных до температуры (+2)-(+2, 5)°С яичных белков сырых до увеличения их объема в 7-7,5 раз с постепенным добавлением вначале сахара-песка, затем муки пшеничной высшего сорта и в конце взбивания ванильной пудры, взбиванием после добавления всех компонентов в течение 1-2 минут, отсаживанием полученной массы на листы, смазанные жиром, выпеканием при температуре 95-105°С в течение 60-70 минут и охлаждением в течение 30-35 минут с получением отдельных изделий с содержанием влаги 1,5-3,5%, их измельчением до размера 1-2 мм и просеиванием, при этом мучной полуфабрикат, взбитые сливки и крошка воздушного наполнителя соотносятся между собой по массе как (29-32):(39-42):(5-5,2), заспиртованную клубнику берут в количестве 13-14 мас.%, а гель – в количестве 4,8-5,2 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления теста мучного полуфабриката возможно взять в следующем соотношении (мас. ч.):

Компоненты для промазки возможно взять в следующем соотношении (мас. ч.):

Компоненты для приготовления крошки воздушного наполнителя возможно взять в следующем соотношении (мас. ч.):

Гель возможно готовить путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Технический результат заключается в том, что при этом получается торт с улучшенными структурно-механическими свойствами как в части мучного полуфабриката, так в части взбитых сливок, используемых для промазки слоев мучного полуфабриката, без выделения свободной влаги. Состав сливок именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства. Описание приготовления сливок из растительных жиров приведено в кн. ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И. и СУЧКОВА Е.М. Выпечка. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с 12.

Отделка наружной поверхности верхнего слоя мучного полуфабрикта торта заспиртованной клубникой с предварительной обработкой ее гелем, а также боковых поверхностей торта воздушным наполнителем предохраняет его от влияния окружающей среды. Так, в частности гель, приготовленный по такой технологии, является защитным слоем. Помимо этого роль консерванта в торте выполняет спирт, содержащийся в клубнике, а также воздушный наполнитель. Все это способствует увеличению срока хранения торта. В то же время состав, из которого состоит мучной полуфабрикат и слой для промазки, а именно сливки и клубничное желе, а также их количественный выбор обеспечивает стабильное сохранение объема изделия, что в конечном итоге также влияет на увеличение срока хранения торта. Торт получается с новой вкусовой гаммой за счет того, что в его состав входят такие фруктовые наполнители как клубничное желе и заспиртованная клубника. Сочетание клубничных продуктов именно в таком виде усиливает вкус клубничного желе с приближением его ко вкусу свежей клубники, смягченной взбитыми сливками и сохраняющей за счет использования данного сочетания в мучном полуфабрикате более долгое время при употреблении торта.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой выпеченной мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на наружную поверхность верхнего слоя отделочным слоем из заспиртованной клубники, предварительно обработанной гелем и нанесенным на его боковые поверхности крошкой воздушного наполнителя. При приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 41-44%. Выдерживают эту смесь в течение 28-35 минут для набухания клейковины. Раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой с прокаткой и охлаждением в несколько стадий. После чего тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С. Затем располагают слои выпеченного мучного полуфабриката один над другим. В качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров, с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного желе. Крошку воздушного наполнителя готовят путем взбивания охлажденных до температуры (+2)-(+2,5)°С яичных белков сырых до увеличения их объема в 7-7,5 раз с постепенным добавлением вначале сахара-песка, затем муки пшеничной высшего сорта и в конце взбивания ванильной пудры. Взбивание смеси после добавления всех компонентов проводят в течение 1-2 минут. Затем отсаживают полученную массу на листы, смазанные жиром. Выпекают их при температуре 95-105°С в течение 60-70 минут и охлаждают в течение 30-35 минут с получением отдельных изделий с содержанием влаги 1,5-3,5%. Измельчают их до размера 1-2 мм и просеивают. При этом мучной полуфабрикат, взбитые сливки и крошка воздушного наполнителя соотносятся между собой по массе как (29-32):(39-42):(5-5,2). Заспиртованную клубнику для отделки наружной поверхности верхнего слоя берут в количестве 13-14 мас.%, а гель для ее покрытия – в количестве 4,8-5,2 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления теста мучного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас. частях):мука пшеничная высшего сорта – 65-66, маргарин – 42-44, меланж – 3,3-3,4, соль пищевая – 0,5-0,53, лимонная кислота – 0,038-0,04.

Компоненты для промазки берут в следующем соотношении (мас. частях): растительные жиры – 65-70, клубничное желе – 24-25. Компоненты для приготовления крошки воздушного наполнителя берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок – 7,5-8,0, яичные белки сырые – 7,2-7,5, мука пшеничная высшего сорта – 1,4-1,45, ванильная пудра – 0,07-0,073. Гель для заспиртованной клубники готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на наружную поверхность верхнего слоя отделочным слоем из заспиртованной клубники предварительно обработанной гелем и нанесенным на его боковые поверхности крошкой воздушного наполнителя. При приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве обеспечивающих влажность смеси в пределах 44%. Выдерживают эту смесь в течение 35 минут для набухания клейковины. Раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой с прокаткой и охлаждением в несколько стадий. После чего тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 240°С. Затем располагают слои выпеченного мучного полуфабриката один над другим. В качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров, с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного желе. Крошку воздушного наполнителя готовят путем взбивания охлажденных до температуры (+2,5)°С яичных белков сырых до увеличения их объема в 7,5 раз с постепенным добавлением вначале сахара-песка, затем муки пшеничной высшего сорта и в конце взбивания ванильной пудры. Взбивание смеси после добавления всех компонентов проводят в течение 2 минут. Затем отсаживают полученную массу на листы, смазанные жиром. Выпекают их при температуре 105°С в течение 70 минут и охлаждают в течение 35 минут с получением отдельных изделий с содержанием влаги 3,5%. Измельчают их до размера 2 мм и просеивают. При этом мучной полуфабрикат, взбитые сливки и крошка воздушного наполнителя соотносятся между собой по массе как 32:42:5,2. Заспиртованную клубнику для отделки наружной поверхности верхнего слоя берут в количестве 14 мас.%, а гель для ее покрытия – в количестве 5,2 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления теста мучного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта – 66, маргарин – 44, меланж – 3,4, соль пищевая – 0,53, лимонная кислота – 0,04.

Компоненты для промазки берут в следующем соотношении (мас. частях): растительные жиры – 70, клубничное желе – 25. Компоненты для приготовления крошки воздушного наполнителя берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок – 8,0, яичные белки сырые – 7,5, мука пшеничная высшего сорта – 1,45, ванильная пудра – 0,073. Гель для заспиртованной клубники готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на наружную поверхность верхнего слоя отделочным слоем из заспиртованной клубники предварительно обработанной гелем и нанесенным на его боковые поверхности крошкой воздушного наполнителя. При приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве обеспечивающих влажность смеси в пределах 41%. Выдерживают эту смесь в течение 28 минут для набухания клейковины. Раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой с прокаткой и охлаждением в несколько стадий. После чего тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230°С. Затем располагают слои выпеченного мучного полуфабриката один над другим. В качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 20%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного желе. Крошку воздушного наполнителя готовят путем взбивания охлажденных до температуры (+2)°С яичных белков сырых до увеличения их объема в 7 раза с постепенным добавлением вначале сахара-песка, затем муки пшеничной высшего сорта и в конце взбивания ванильной пудры. Взбивание смеси после добавления всех компонентов проводят в течение 1 минут. Затем отсаживают полученную массу на листы, смазанные жиром. Выпекают их при температуре 95°С в течение 60 минут и охлаждают в течение 30 минут с получением отдельных изделий с содержанием влаги 1,5%. Измельчают их до размера 1 мм и просеивают. При этом мучной полуфабрикат, взбитые сливки и крошка воздушного наполнителя соотносятся между собой по массе как 29:39:5. Заспиртованную клубнику для отделки наружной поверхности верхнего слоя берут в количестве 13 мас.%, а гель для ее покрытия – в количестве 4,8 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления теста мучного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта – 65, маргарин – 42, меланж – 3,3, соль пищевая – 0,5, лимонная кислота – 0,038.

Компоненты для промазки берут в следующем соотношении (мас. частях): растительные жиры – 65, клубничное желе – 24. Компоненты для воздушного наполнителя берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок – 7,5, яичные белки сырые – 7,2, мука пшеничная высшего сорта – 1,4, ванильная пудра – 0,07. Гель для заспиртованной клубники готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Формула изобретения

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на наружную поверхность верхнего слоя отделочным слоем из заспиртованной клубники, предварительно обработанной гелем, и нанесенной на его боковые поверхности крошкой воздушного наполнителя, при этом при приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 41-44%, выдерживают эту смесь в течение 28-35 мин для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой с прокаткой и охлаждением в несколько стадий, после чего тесто разделяют на несколько частей, каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С, в качестве взбитых сливок для промазки слоев мучного полуфабриката используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров, с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного желе, крошку воздушного наполнителя готовят путем взбивания охлажденных до температуры (+2) ÷ (+2,5)°С яичных белков сырых до увеличения их объема в 7-7,5 раз с постепенным добавлением вначале сахара-песка, затем муки пшеничной высшего сорта и в конце взбивания ванильной пудры, взбиванием после добавления всех компонентов в течение 1-2 мин, отсаживанием полученной массы на листы, смазанные жиром, выпеканием при температуре 95-105°С в течение 60-70 мин и охлаждением в течение 30-35 мин с получением отдельных изделий с содержанием влаги 1,5-3,5%, их измельчением до размера 1-2 мм и просеиванием, при этом мучной полуфабрикат, взбитые сливки и крошка воздушного наполнителя соотносятся между собой по массе как (29-32) : (39-42) : (5-5,2), заспиртованную клубнику берут в количестве 13-14 мас.%, а гель – в количестве 4,8-5,2 мас.% соответственно от общей массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста мучного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. ч.:

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для промазки берут в следующем соотношении, мас. ч.:

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крошки воздушного наполнителя берут в следующем соотношении, мас. ч.:

5. Торт по п.1, отличающийся тем, что гель готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 31.10.2006

Извещение опубликовано: 20.02.2008 БИ: 05/2008