Патент на изобретение №2253321

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Предложен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку, подсушку, фасовку и замораживание. При этом перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Точность соблюдения соотношения низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Изменение соотношения эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана в любую сторону приводит к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 8 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 ч.