Патент на изобретение №2253317

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии консервирования и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложенный способ предусматривает мойку, инспекцию, обработку препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis, очистку, доочистку, резку клубней и обжаривание картофеля до полуготовности. Полученный таким образом продукт фасуют в пакеты, которые затем герметизируют и пастеризуют. Использование предложенного изобретения позволяет получить гарнирный картофель с улучшенными органолептическими свойствами.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella sarnyensis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Методы выделения липидов из любого сырья широко известны из изобретений по классам МПК⁷ С 11 В 1/10 и С 11 В 9/02, а также из общетехнической литературы:

Кузнецов Д.И., Кузина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов – М.: Пищевая промышленность, 1977, 71 с.;

Касьянов Г.И. и др., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами – М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, 40 с.;

в том числе и учебной:

Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие для студентов высших и средних учебных заведений пищевого профиля – М.: Колос, 2000, с.97-103.

Технологические параметры экстрагирования легко рассчитываются по известным зависимостям:

Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В., Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для студентов ВУЗов – М.: Колос, 1997, с.394-409;

Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов – М.: Колос, 1997, с.135-162.

Липидсодержащий экстракт биомассы по данному изобретению известен из RU 2194391 С1, 20.12.2002, соответствует ТУ 9365-004-16539818-03 и разрешен к использованию в качестве пищевой добавки в соответствии с Приложением 1 СанПиН 2.3.2.1293 (Е 570). Последовательность действий при получении препарата из биомассы известна из RU 2116314 С1, 27.07.1998. Рекомендации по выбору параметров этих действий известна из RU 2000066 С, 07.09.1993.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis в количестве 0,7-1-10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов.

Из уровня техники известно использование различных иммуностимуляторов высших растений, эффективных в количествах в 7 раз ниже, чем указанный в заявке нижний предел расхода препарата. При этом их использование не вызывает затруднений.

Кульнев А.И., Соколова Е.А., Многоцелевые стимуляторы защитных реакций, роста и развития растений. Учебное пособие для студентов учебных заведений – Пущино: ОНТИ ПНЦ РАН, 1997, 100 с.;

Тютерев С.Л., Научные основы использования химических активаторов болезнеустойчивости в защите растений от патогенов. Автореферат дис. д.б.н. – СПб. – Пущино: ВИЗР, 1999, 53 с.;

Тютерев С.Л., Совершенствование химического метода защиты сельскохозяйственных культур от семенных и почвенных инфекций -СПб.: ВИЗР, 2000, 251 с.;

Алехин В.Т. и др., Рекомендации по применению препарата Иммуноцитофит в системах защиты зерновых, зернобобовых культур, сахарной свеклы, подсолнечника и плодово-ягодных насаждений от болезней и стрессовых факторов – Пущино: ВИЗР, 20.03.2003, 37 с.

Сведения по обработке больших площадей малыми количествами веществ можно найти в следующей литературе:

Баталова Т.С. и др., Системы защиты растений. Учебник для средних специальных учебных заведений – Л.: Агропромиздат, 1988, с.29-36;

Бабаев Э.П., Биомеханические и биотехнические основы ультразвуковой обработки биологических объектов. Автореферат дис. д.т.н. – Рига: ЛНИИТО, 1991, с.22-29;

Росляков Ю.Ф., Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса. Дис. д.т.н. – Краснодар: КубГТУ, 1997, с.16-26;

Скрипников Ю.Г., Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. Учебное пособие для слушателей системы повышения квалификации – М.: Агропромиздат, 1989, с.31-32;

Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Шаззо Р.И., Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов – Краснодар: КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191.

При этом выбор метода обработки не влияет на ее эффективность, поэтому не является существенным и не требует раскрытия в материалах заявки.

Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.

Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Количество раскрошившихся ломтиков картофеля является одним из показателей внешнего вида целевого продукта, который, как и все остальные органолептические свойства, оценивается по ГОСТ 8756.1. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в прототипе составляет в среднем около 12%, в предлагаемом способе в среднем 5%.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

В реальных промышленных условиях, когда время выдержки картофеля после обработки сравнимо с продолжительностью рабочего дня, соблюдение жестко фиксированного времени окончания выдержки соблюдаться не будет.

Увеличение дозы препарата из биомассы Mortierella sarnyensis верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 ч.