Патент на изобретение №2253283

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОЙ ПОМАДЫ

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве молочной помады. Способ производства молочной помады предусматривает варку помадного сиропа с добавлением сухого молока, его охлаждение и сбивание. Причем в помадный сироп при сбивании вводят СО₂-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе и структурообразователь. При этом в качестве последнего используют препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella zychae по заданной технологии, в количестве около 0,06% по массе. Затем осуществляют формование полученной помадной массы для получения целевого продукта. Данное изобретение позволяет получить новую малочерствеющую молочную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при снижении расхода структурообразователя.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве сахарной помады.

Известен способ получения молочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сухого молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь альбумин в количестве 0,1% по массе, и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. -М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.553-566).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является получение новой малочерствеющей молочной помады с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе получения молочной помады, предусматривающем варку помадного сиропа с добавлением сухого молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве ароматической добавки используют СО₂-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе, а в качестве структурообразователя препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,06% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Помадный сироп варят с добавлением в процессе варки сухого молока и охлаждают по стандартной технологии и подают на сбивание. Биомассу микромицета Моrtierella zychae последовательно экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, отделяя первый экстракт, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат из биомассы микромицета Mortierella zychae и СО₂-шрот мускатного ореха добавляют в сбиваемую молочную помадную массу в количестве около 0,06% и 9,6% соответственно. Точность дозирования этих компонентов определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Готовую молочную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением помадных конфет.

Целевой продукт представляет собой молочную помаду с традиционными вкусом и консистенцией и характерным пряным ароматом мускатного ореха. Готовые изделия не черствеют в течение 20 дней при содержании структурообразователя 0,06% по массе вместо 0,1% по наиболее близкому аналогу. Помада имеет повышенное содержание витаминов группы В, С, D, Е, F, каротиноидов и микроэлементов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую малочерствеющую молочную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.

Формула изобретения

Способ получения молочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сухого молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки используют СO₂-шрот мускатного ореха в количестве около 9,6% по массе, а в качестве структурообразователя – препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,06% по массе.