Патент на изобретение №2252954

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА

(57) Реферат:

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения кваса. По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и сбраживают в течение 2-3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом. Первую стадию осуществляют в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле не более 1,2%, а вторую – в присутствии иммобилизованных на сорбенте молочнокислых бактерий, в количестве от 7 до 7,5 млрд кл./см³. Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастеризации. Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептурными ингредиентами. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца. Данный способ позволяет ускорить процесс получения кваса, обеспечить стандартные и стабильные органолептические показатели квасу и регулирование процесса его получения. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения слабоалкогольных напитков.

Известен способ получения кваса, предусматривающий пастеризацию экстракта ароматического сырья, охлаждение его, внесение чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, охлаждение, снятие сброженного сусла с осадка, центрифугирование и пастеризацию кваса (РФ патент 2056768, кл. С 12 G 3/02, 1996).

Недостатком известного способа является длительность процесса получения напитка.

Известен способ получения кваса, предусматривающий смешивание концентрата квасного сусла с водой и другими источниками сбраживаемых веществ, внесение в сусло разводки чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание сусла, охлаждение кваса до 6-10°С, отделение его от дрожжевых осадков, купажирование с сахарным сиропом (СССР а.с. 733624, кл. С 12 G 3/02, 1980).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта и невысокая его стабильность в процессе хранения, длительность процесса.

Известен способ получения кваса, предусматривающий купажирование квасного сусла с сахарным сиропом, добавление чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий или без них, но с добавлением молочной кислоты, розлив в бутылку, долив водой, насыщенной диоксидом углерода, укупорку бутылки и выдержку (Д.А.Королев, Л.И.Чекан, М.Г.Денщиков. Технология безалкогольных напитков, М.: Пищепромиздат, 1962, с.285-287).

Недостатком известного способа является то, что полученный квас обладает невысокими органолептическими свойствами.

Известен способ получения кваса, предусматривающий внесение в квасное сусло чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла, отделение от осадка, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски бифидобактерий, культивирование 6-12 часов, охлаждение кваса и розлив (РФ патент 2061392, кл. С 12 G 3/02, 1996).

Недостатком известного способа является низкая стабильность при хранении, невысокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким способом из известных является способ получения кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, приготовление комбинированной закваски из молочнокислых бактерий и чистой культуры дрожжей, активацию ее 5-6 часов, внесение в сусло, сбраживание его в присутствии закваски, охлаждение сусла, снятие с осадка, купажирование и розлив (СССР а.с. 740216, кл. С 12 G 3/02, 1980).

Недостатком известного способа является длительность процесса, получение кваса с разными органолептическими показателями.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение процесса получения кваса, обеспечение стандартных и стабильных органолептических показателей и регулирование процесса.

Технический результат достигается в способе получения кваса, предусматривающем разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, сбраживание сусла в присутствии чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, охлаждение, снятие с осадка кваса и розлив, тем, что перед сбраживанием сусло подвергают пастеризации в течение 30-60 мин и охлаждению до температуры брожения, а после снятия с осадка квас осветляют или пастеризуют, при этом сбраживание сусла осуществляют в течение 2-3 часов в две последовательные стадии в непрерывном потоке путем пропускания через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, первую из которых проводят в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле не более 1,2%, а вторую ведут в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5 млрд кл./см³.

Целесообразно осветление кваса осуществлять фильтрацией через кизельгур или обеспложивающей фильтрацией.

Можно перед осветлением или пастеризацией купажировать квас с рецептурными ингредиентами.

В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и сбраживают в течение 2-3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом. Первую стадию осуществляют в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания в сусле спирта не более 1,2%, а вторую – в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5 млрд кл./см³. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.

Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастеризации в течение 30-60 сек.

Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептурными ингредиентами.

Пример 1.

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 30 мин. После чего сусло охлаждают до 20°С и сбраживают в течение 3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/3 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию осуществляют в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности полиэтиленовых колец, в количестве 250 млн кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,2%, а вторую – в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованный на поверхности полиэтиленовых колец, в количестве 7,0 млрд кл./см³.

Сброженное сусло охлаждают до 0°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур.

Пример 2.

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахар и подвергают пастеризации в течение 45 мин. После чего сусло охлаждают до 25°С и подвергают его сбраживанию в течение 2,5 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию проводят в присутствии дрожжей, иммобилизованных на поверхности колец, в количестве 650 млн кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,1%, а вторую – в присутствии иммобилизованных на кольцах молочнокислых бактерий, в количестве 7,2 млрд кл./см³.

Сброженное сусло охлаждают до 2°С, снимают с осадка и подвергают обеспложивающей фильтрации.

Пример 3.

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп и подвергают пастеризации в течение 60 мин. После чего сусло охлаждают до 30°С и сбраживают в течение 3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами. Первую стадию проводят в присутствии дрожжей, иммобилизованных на поверхности колец, в количестве 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле 1,0%, а вторую – в присутствии молочнокислых бактерий, иммобилизованных на кольцах, в количестве 7,5 млрд кл./см³.

Сброженное сусло охлаждают до 1°С, снимают с осадка, купажируют с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла и подвергают пастеризации 50 сек.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс получения кваса с 24 до 2-3 часов, обеспечить стандартные и стабильные органолептические показатели квасу и регулирование процесса его получения.

Формула изобретения

1. Способ получения кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, сбраживание сусла в присутствии чистой культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий, охлаждение, снятие с осадка кваса и розлив, отличающийся тем, что перед сбраживанием сусло подвергают пастеризации в течение 30-60 мин и охлаждению до температуры брожения, а после снятия с осадка квас осветляют или пастеризуют, при этом сбраживание сусла осуществляют в течение 2-3 ч в две последовательные стадии в непрерывном потоке путем пропускания через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, первую из которых проводят в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн. кл. до 1 млрд.кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле не более 1,2%, а вторую ведут в присутствии молочно-кислых бактерий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5 млрд. кл./см³.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что осветление кваса осуществляют фильтрацией через кизельгур или обеспложивающей фильтрацией.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что перед осветлением или пастеризацией квас купажируют с рецептурными ингредиентами.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.