Патент на изобретение №2252950

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО

(57) Реферат:

Изобретение касается пивоварения. Способ предусматривает приготовление сусла, последующее охмеление, сбраживание, созревание, фильтрацию, смешивание полученного пива с вкусоароматической добавкой, карбонизацию и розлив. Готовят сусло с начальной экстрактивностью 11%. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ сусла Г_С=0,1. В процессе брожения проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипячения содержание сухих веществ 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. На 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5%, и подкормку для дрожжей. Сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об.%, затем молодое пиво охлаждают до 0-+2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 минут и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой. В качестве вкусоароматических добавок используют фруктовые, овощные, пряно-ароматические и добавки – специи. Это позволяет получить напиток с содержанием алкоголя не более 7,0 об.%, в котором алкоголь хорошо ассимилирован, что придает напитку гармоничный вкус и аромат.

Изобретение касается пищевой промышленности и может быть использовано при производстве специальных сортов пива, например пивных коктейлей.

Широкое направление получила защита так называемых БИРМИКСОВ, где пиво может быть смешано с лимонадом, кока-колой, сиропом, соком и пр. непосредственно или в процессе производства солодового напитка, пива, фруктового пива и т.д. JP 19860098581, DE 2000200642, DE 19971013179, DE 19833344843. Здесь задачей является получение новых напитков с оригинальными вкусовыми показателями.

Известны способы получения специального пива, в которых на стадии фильтрации вводятся сиропы с ароматизаторами лимона, апельсина, кофе, вишни (см. РФ 2205209, 2205210, 2205211, 2205212, опубл. 25.10.2001).

Полученные напитки ярко выделяются по своим вкусовым и ароматическим показателям. Однако в них не совсем сочетаемы вкусовые качества солодового алкогольного напитка и сладкого сиропа.

Известны различные решения, направленные на ароматизацию уже готового пива, например, известна пищевая добавка, предназначенная, в частности, для ароматизации пива, придающая ему аромат (см. РФ 2157647, oп. 20.10.1999).

Известно пиво, которое может содержать компоненты различных трав, фруктов или различных компонентов вкусоароматических веществ (см. РФ 2000114799, оп. 07.06.2002).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства специального пива, предусматривающий выработку пива и купажирование его с вкусоаромагическими компонентами, например в виде фруктового сока (см. пат. CN 1224054, С 12 С 12/00, 28.07.1999).

Выработка пива в данном способе производится методом, который предусматривает приготовление сусла, последующее охмеление, сбраживание, созревание, фильтрацию.

Недостатком данного способа, равно как и описанных выше, является то, что он допускает введение вкусоароматического компонента как на стадии перед брожением, так и в готовое пиво, что говорит о том, что этот способ направлен на получение напитка типа пива, обогащенного компонентами сока. Однако данный способ не cтавит целью получение гармоничного напитка, имеющего универсальную основу с ассимилированным алкоголем и смягченными вкусоароматическими характеристиками, позволяющими использовать полученное пиво в качестве основы для смешивания с широкой гаммой ингредиентов фруктовых, овощных, пряноароматических добавок в виде специй и пр.

Задачей, решаемой настоящим изобретением, является создание специального пива (коктейлей с различной вкусоароматической гаммой) с использованием пивной основы, где алкоголь хорошо ассимилирован.

Техническим результатом является получение гармоничного аромата и вкуса в сочетании алкогольного солодового напитка и различных вкусоароматических добавок. Причем за счет ассимиляции алкоголя возможно использование различных вкусоароматических добавок как фруктовых, овощных, ванильных, так и пряноароматических и добавок-специй.

Это достигается тем, что способ предусматривает приготовление сусла, последующее охмеление, сбраживание, созревание, фильтрацию, смешивание полученного пива с вкусоароматической добавкой, карбонизацию и розлив. Готовят сусло с начальной экстрактивностью 11%. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ сусла Г_с=0,1. В процессе кипячения сусла с хмелем проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипячения содержание сухих веществ 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание, на 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5%, и подкормку для дрожжей. Сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об.%, затем молодое пиво охлаждают до 0-+2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 минут и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой. Это позволяет получить напиток с содержанием алкоголя не более 7,0%, в котором алкоголь хорошо ассимилирован, что придает напитку гармоничный вкус и аромат.

Сочетание в заявленном изобретении параметров содержания спирта, охлаждения и выдержки для осветления и созревания, а также обработки после этого активированным углем в заявленном значении позволяет устранить только ту необходимую часть летучих и ароматических составляющих пива, которая в дальнейшем при смешивании с любой добавкой не будет препятствовать получению гармоничного напитка.

Сущность заявленного способа поясняется примерами его осуществления.

ПРИМЕР 1

Традиционным способом готовят 11% солодовое сусло.

Для этого используют настойный способ затирания, при котором дробленый солод при работающей мешалке смешивают с водой при температуре 37-40°С, перемешивают 20-30 минут, поднимают температуру до 50-52°С и делают паузу в течение 20 мин для протеолиза белковых веществ. Во время паузы мешалка не работает. Затем температуру затора повышают до 62-64°С со скоростью 1°С в мин и при этой температуре, в зависимости от качества солода, затор выдерживают 10-30 минут (мальтозная пауза). Далее при перемешивании температуру затора повышают до 70-72°С и осахаривают затор окончательно. Конец процесса определяют по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование.

При кипячении сусла с хмелем последний вводят в сусло из расчета 0,1 Г_с. В процессе кипячения сусла с хмелем вносят сахар или сахарный сироп с таким расчетом, чтобы в охмеленном сусле после кипячения содержание сухих веществ составляло 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. На второй-третий день брожения вносят еще 4-5% сухих веществ в виде сахарного сиропа и вводят подкормку для дрожжей. Брожение ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об.%.

Затем молодое пиво охлаждают до 0- +2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Осевшие дрожжи и осадки удаляют. Пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал. Перемешивают в течение 30-60 минут, фильтруют через кизельгуровый фильтр.

Полученную основу смешивают с безалкогольным напитком типа пепси-колы таким образом, чтобы содержание алкоголя не превышало 7,0 об.%. Напиток карбонизируют и разливают в потребительскую тару.

Полученный напиток отличался гармоничным вкусом и оригинальным ароматом, без резкого “выпячивания” пивной основы.

ПРИМЕР 2

Способ осуществляли аналогично примеру 1, с той разницей, что затирание проводили отварочным способом для получения 11%-ного сусла. В качестве вкусоароматической добавки использовали тыквенный осветленной сок. После карбонизации и розлива в потребительскую тару получали напиток нового направления, обогащенный ценными составляющими тыквы, слаженного, гармоничного вкуса и аромата с максимально ассимилированным алкоголем.

ПРИМЕР 3, 4, 5

Примеры осуществляли аналогично примеру 1, с той разницей, что сусло готовили одноотварочным или двухотварочным способами или с подкислением заторов. А в качестве вкусоароматических добавок использовали фруктовый сок (осветленный и неосветленный), экстракты пряноароматического растительного сырья или экстракты специй. Напитки после карбонизации и розлива поступали на реализацию.

Напитки отличались слаженным вкусом и ароматом с хорошо ассимилированным алкоголем.

Формула изобретения

1. Способ производства пива специального, предусматривающий приготовление сусла, последующее охмеление, сбраживание, созревание, фильтрацию, смешивание полученного пива с вкусоароматической добавкой, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что готовят сусло с начальной экстрактивностью 11%, охмеление сусла проводят при норме горьких веществ сусла Г_С=0,1, в процессе брожения проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипячения содержание сухих веществ 16-17%, сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание, на 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5%, и подкормку для дрожжей, сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об.%, затем молодое пиво охлаждают до 0÷+2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания, затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 мин и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют фруктовые, овощные, пряноароматические и добавки-специи.