Патент на изобретение №2251279

(54) ЙОГУРТНЫЙ ПРОДУКТ

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, закваску на питательной среде VIS-START^®TW 50, модифицированный крахмал, каррагинан, гуар, лимоннокислый натрий, пищевые волокна пшеничных отрубей с общим числом волокон от 45 до 83%, сахар, цельное молоко. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность при снижении калорийности, усилить профилактические действия, улучшить вкус продукта, увеличить срок хранения и расширить ассортимент. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве йогуртных продуктов с низким содержанием жира. Йогуртный продукт готовят из натурального молока (70-85 мас.%), молока обезжиренного (6-7 мас.%), молока сухого обезжиренного (1,5-2 мас.%), сахара (8,5-8,8 мас.%), модифицированного крахмала (1,0-1,5 мас.%), каррагинана (0,3-0,5 мас.%), гуара (0,2-0,3 мас.%), закваски на питательной среде (1,5-2,5 мас.%), пищевых волокон (0,3-0,7 мас.%). Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых продуктов, повысить пищевую ценность йогуртных продуктов при более высоком качестве.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к йогуртным продуктам с низким содержанием жира, которые могут быть использованы в профилактических целях.

Известен порошкообразный состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, подкисляющее вещество, лимонно-кислый калий, лимоннокислый натрий, стабилизаторы – каррагинан и карбоксиметилцеллюлозу, ароматизатор йогурта (RU 2130729 С1, 1999).

Известен порошковый состав для десерта типа йогурт, включающий молоко сухое, подсластитель, стабилизаторы – карбоксиметилцеллюлозу и пектин, подкисляющее вещество, ароматизатор и сухой йогурт в порошке (US 4737374, Cloyton S. Huber и др. 12.04.88, A 23 G 9/02).

Наиболее близким к заявленному является порошковый состав для десерта типа йогурта, состоящий из молока сухого, подсластителя, стабилизаторов – карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана, подкисляющего вещества и ароматизатора (RU 2131192 С1, 1999).

К недостаткам десерта относится то, что использование больших количеств карбоксиметилцеллюлозы может приводить к порокам вкуса, внесение в продукт лимонной кислоты и ароматизатора йогурта искусственно создают вкус йогуртного продукта.

Технический результат изобретения – расширение ассортимента пищевых продуктов, повышение их пищевой ценности при снижении калорийности, усиление профилактического действия, улучшение вкуса продукта, увеличение сроков хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в составе йогуртного продукта используют каррагинан (0,3-0,5%), гуар (0,2-0,3%) и пищевые волокна пшеничных отрубей (0,2-0,7%).

Продукт имеет следующий состав, мас.%:

Молоко обезжиренное 6-7

Молоко сухое обезжиренное 1,5-2

Закваска на питательной среде VIS-START^®TW 50 1,5-2,5

Модифицированный крахмал 1,0-1,5

Каррагинан 0,3-0,5

Гуар 0,2-0,3

Лимоннокислый натрий 0,04-0,05

Пищевые волокна

пшеничных отрубей с общим

числом волокон от 45 до 83% 0,3-0,7

Сахар 8,5-8,8

Молоко цельное остальное

Сырье, входящее в рецептуру продукта, подвергают предварительной подготовке.

Сухие компоненты растворяют в холодном молоке (4-7°). Смесь рециркулируют 20-30 минут и оставляют гидратировать 15-40 минут для набухания. Смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре 80-90°С с выдержкой 2-5 минут и охлаждают до температуры сквашивания. В смесь вносят закваску и ферментируют ее до значения рН сгустка 4,8-3,8. Затем полученный сгусток перемешивают, гомогенизируют и термизируют при температуре 70-80°С в течение 10-30 секунд. Полученный продукт охлаждают до 15-30°С и фасуют.

Использование каррагинана в совокупности с гуаром и модифицированным крахмалом позволяет повысить термостабильность белковой части продукта, предотвращает отделение сыворотки после ферментации, позволяет повысить реологические свойства готового продукта, а также способствует выведению из организма радиоактивных элементов.

Пищевые волокна выполняют роль адсорбента, которые стимулируют работу кишечника, связывая тяжелые металлы, ядовитые химические соединения, выводят их из организма, т.к. практически не перевариваются в пищеварительном тракте. Кроме того, они способны сорбировать холиевые кислоты, что способствует предотвращению заболевания атеросклерозом.

Снижение калорийности йогуртных продуктов за счет введения каррагинанов и пищевых волокон дало неожиданный результат, а именно, придало продукту нежный сливочный вкус при использовании нежирного сырья (эффект жирного продукта).

При получении йогуртного продукта используются каррагинаны: Gelamix L – производство CNI (Франция); гуар (Франция), модифицированный крахмал (Россия), а также питательная среда для производственной закваски VIS-START^®TW 50 – производство DANISCO (Дания). Также пищевые волокна:

1) Vitacel – производство “Могунция – Верке” Майнц – порошок белого цвета, нейтральный на вкус и запах, инертен по отношению к другим ингредиентам, нерастворим в воде и в жире, термостабилен. Содержание балластных веществ (по АОАС методу) – мин. 97%, в том числе нерастворимые – 94,5%, растворимые – 2,5%, общее число волокон – 83%;

2) Препарат Fibregum – производство фирмы CNI (Франция) – порошок белого цвета, вкус и запах – нейтральны, хорошо растворим, не изменяет вкусовых свойств готового продукта, общее число волокон – 45%;

3) Препарат Fibrim – 2000 – производство фирмы РТ1 – порошок белого цвета, сумма волокон – 73%;

4) Питательная среда для производственной закваски VIS-START^®TW 50 – производство фирмы DANISCO (Дания) – порошок светло-бежевого цвета, содержащий в своем составе сывороточный белок, дрожжевой экстракт, минеральные соли, стимуляторы роста. Соответствие санитарным правилам РФ подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключением № 77.99.09.922.Д.000333.01.01 от 25.01.2001 г.

Все пищевые волокна – пищевые волокна пшеничных отрубей.

Снижение количества пищевых волокон ниже 0,2%, каррагинана ниже 0,3%, гуара ниже 0,2% и модифицированного крахмала ниже 1,0% приводит к снижению вязкости продукта, его реологических свойств и ухудшению структурообразования. Увеличение содержания пищевых волокон свыше 0,7%, каррагинана свыше 0,5%, гуара свыше 0,3% и модифицированного крахмала свыше 1,5% вызывает появление у готового продукта слишком плотной, неоднородной консистенции, при этом продукт приобретает мучнистый привкус.

Конкретные примеры выполнения способа. Рецептура йогуртных продуктов с пищевыми волокнами приведена в табл. 1.

Органолептическая характеристика йогуртных продуктов представлена в табл.2.

Все образцы при дегустации давали ощущение жирного продукта.

Приведенные продукты показывают, что применение каррагинана, гуара, модифицированного крахмала и пищевых волокон в заявленных количествах позволило улучшить потребительские свойства и качество йогуртных продуктов, т.е. в первую очередь консистенцию и вкус.

Данная продукция будет приемлема для потребителей всех возрастов в качестве диетического питания.

Пример 1

Смесь 10 кг модифицированного крахмала и 3 кг гуара, 5 кг каррагинана Gelamix L, 7 кг пищевых волокон Vitacel, 85 кг сахара, 0,4 кг лимоннокислого натрия и 19 кг сухого обезжиренного молока смешивают с 780,6 кг холодного цельного и 70 кг обезжиренного молока, рециркулируют и оставляют на 30 минут для набухания. Затем смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре 80-90°С с выдержкой 2-5 минут и охлаждают до температуры 40°С. В смесь вносят 20 кг производственной закваски на питательной среде VIS-START®TW 50, перемешивают и ферментируют до значения рН сгустка 4,8-3,8. Затем полученный сгусток перемешивают, гомогенизируют и термизируют при температуре 70-80°С 10-30 секунд. Полученный продукт охлаждают до температуры 15-30°С и фасуют.

Пример 2

Смесь состоит из 10 кг модифицированного крахмала, 3 кг гуара, 5 кг каррагинана Gelamix L, 6 кг пищевых волокон Vitacel с общим числом волокон от 45 до 83%, 86 кг сахара, 0,4 кг лимоннокислого натрия, 18 кг сухого обезжиренного молока, 781,6 кг цельного молока, 70 кг обезжиренного молока и 20 кг производственной закваски на питательной среде VIS-START^®TW 50. Технология такая же, как в первом примере.

Пример 3

Смесь состоит из 12 кг модифицированного крахмала, 2 кг гуара, 4 кг каррагинана Gelamix L, 4 кг пищевых волокон Vitacel, 88 кг сахара, 0,5 кг лимоннокислого натрия, 16 кг сухого обезжиренного молока, 783,5 кг цельного молока, 70 кг обезжиренного молока и 20 кг производственной закваски на питательной среде VIS-START^®TW 50. Технология такая же, как в первом примере.

Пример 4

Смесь состоит из 15 кг модифицированного крахмала, 2 кг гуара, 3 кг каррагинана Gelamix L, 3 кг пищевых волокон Vitacel, 87 кг сахара, 0,5 кг лимоннокислого натрия, 17 кг сухого обезжиренного молока, 782,5 кг цельного молока, 70 кг обезжиренного молока и 20 кг производственной закваски на питательной среде VIS-START^®TW 50. Технология такая же, как в первом примере.

ЛИТЕРАТУРА

1. RU 2130729 C1, 1999.

2. US 4737374, Cloyton S. Huber и др. 12.04.88, A 23 G 9/02.

3. RU x2131192 С2, 1999.

Формула изобретения

Йогуртный продукт, включающий молоко сухое, стабилизатор – каррагинан, подсластитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко обезжиренное, молоко цельное, закваску на питательной среде VIS-START®TW 50, лимонно-кислый натрий и пищевые волокна пшеничных отрубей с общим числом волокон 45 – 83%, в качестве стабилизатора дополнительно содержит модифицированный крахмал и гуар, в качестве подсластителя используют сахар, а в качестве молока сухого содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко обезжиренное 6-7

Молоко сухое обезжиренное 1,5-2

Закваска на питательной среде

VIS-START^®TW 50 1,5-2,5

Модифицированный крахмал 1,0-1,5

Каррагинан 0,3-0,5

Гуар 0,2-0,3

Лимонно-кислый натрий 0,04-0,05

Пищевые волокна

пшеничных отрубей с общим числом

волокон 45 – 83% 0,3-0,7

Сахар 8,5-8,8

Молоко цельное остальное.