Патент на изобретение №2251271

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается производства тестовых изделий с начинкой. Изделия производятся с мясными, мясорастительными, рыбными (возможно с добавлением криля или креветок) начинками, а также с творогом, картофелем, овощами, плодами. Способ включает приготовление теста, приготовление начинки, формование изделия, хранение в упаковке с последующей термообработкой перед употреблением. Начинку перед формованием обезвоживают на 20-60%, а после формования сушат СВЧ-излучением в температурном интервале 20-120°С до влажности 6-12%. Перед сушкой СВЧ-излучением изделия могут быть пропарены до температуры не ниже 70°С внутри изделия. Изобретение позволяет снизить затраты на транспортировку и хранение и сократить процесс термообработки изделий перед употреблением. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается производства тестовых изделий с начинкой (пельменей, вареников, равиоли, ханкали, манты и т.п.). Изделия производятся с мясными, мясорастительными, рыбными (возможно с добавлением криля или креветок) начинками, а также с творогом, картофелем, овощами, плодами и др.

Известен способ приготовления пельменей, который включает приготовление теста, приготовление начинки, формовку тестофаршевого жгута и накатку изделия, замораживание, галтовку и хранение изделий с последующей термообработкой перед употреблением [1].

Известен способ производства изделий типа равиолей из теста с начинкой из мяса и сыра. Принцип производства аналогичен изготовлению пельменей на механических линиях. Изделия после формования упаковывают и хранят в замороженном виде длительное время [2].

Известен способ приготовления пельменей, включающий приготовление фарша и теста, формование пельменей, замораживание пельменей до температуры не выше минус 10 град.С внутри фарша, шлифование и хранение с последующей варкой перед употреблением [3 – прототип].

Недостатками аналогов и прототипа являются пониженное качество получаемого изделия и большие затраты при транспортировке и хранении замороженных изделий.

При холодильном хранении изделий из свежеприготовленного теста с начинкой происходит необратимое старение продукта, что сказывается на качестве продукта: качество снижается. Кроме того, при варке замороженного изделия из теста с начинкой происходит переход ценных питательных веществ в бульон, который далее не используется.

Транспортировка замороженных тестовых изделий с начинкой к месту потребления или продажи и само хранение требуют дополнительного оборудования, работа которого связана с большими энергетическими затратами.

Задачей, решаемой данным изобретением, является улучшение вкусовых качеств тестовых изделий, упрощение условий их транспортировки и хранения и ускорение процесса термообработки тестового изделия перед употреблением.

Задача решается за счет того, что в способе производства изделий с начинкой, включающем приготовление теста, приготовление начинки, формование изделия, хранение в упаковке с последующей термообработкой перед употреблением, начинку перед формованием обезвоживают на 20-60%, а после формования изделия сушат СВЧ-излучением в температурном интервале 20-120 град.С до конечной влажности 6-12%.

Для ускорения процесса термообработки перед употреблением изделия с начинкой перед сушкой СВЧ-излучением дополнительно пропаривают при температуре не ниже 70 град.С внутри изделия. Такая термообработка повышает количество растворимых веществ в начинке, ткани начинают размягчаться, начинка приобретает характерный вкус, цвет и аромат для приготавливаемого изделия. Кроме того, тестовая оболочка в этом случае становится свареной. Температура пропаривания выбирается, исходя из вида и качества сырья для начинки. Пропаривание изделия ниже температуры 70 град.С внутри начинки нецелесообразно из-за того, что тесто и начинка в данном случае не достигнут той степени готовности, которая необходима для ускоренного процесса термообработки перед употреблением.

Обезвоживание начинки на 20-60% перед формованием изделия необходимо для того, чтобы начинка стала более концентрированной. Величина обезвоживания зависит от вида, качества и состава начинки. Обезвоживание начинки менее 20% дает эффект влажной и расплывчатой массы, а обезвоживание начинки более 60% превращает ее почти в сухой, отжатый продукт.

Процесс сушки СВЧ-излучением от 20 до 120 град.С дает возможность быстро с сохранением качественных характеристик получить сушеный готовый к употреблению после термической обработки продукт. Интервал температур сушки также зависит от вида, качества и состава начинки. Но в любом случае ниже 20 град.С сушка нецелесообразна из-за длительности процесса. А более 120 град.С сушка нецелесообразна из-за больших энергетических затрат. Сушка до конечной влажности 6-12% выбрана, исходя из условия длительного хранения сушеных тестовых изделий (от 1 до 12 месяцев).

Получаемый сушеный продукт может быть транспортирован в любой таре, предназначенной для перевозки сушеных пищевых продуктов (мешках, коробках и т.п.) при положительных температурах.

Использование готового изделия очень просто в условиях массового питания и в домашних условиях. При дополнительной термической обработке – пропаривании достаточно залить кипятком или горячим бульоном и настоять до готовности. А без дополнительной термической обработки тестовые изделия с начинкой необходимо варить в воде или в бульоне до готовности.

Примеры осуществления способа производства изделий из теста с начинкой.

Пример 1. Взяли 500 г муки высшего сорта, 100 г воды, 2 яйца, соли и приготовили тесто для пельменей. Затем взяли 300 г говядины, 300 г свинины, 100 г костного мозга, соли, сахара, перца и приготовили фарш. Фарш обезводили на микроволново-вакуумном оборудовании до влажности 50% и затем сформировали пельмени. Полученное изделие сушили СВЧ-излучением в аппарате при температуре 70 град.С до влажности 8%.

Пример 2. Приготовили тесто и фарш по вышеуказанному примеру. Фарш обезводили на 30%. Затем сформировали изделия и пропарили до температуры 70 град.С внутри изделия. Полученное изделие сушили СВЧ-излучением в аппарате при температуре 70 град.С до влажности 8%.

Пример 3. Взяли 500 г муки, 100 г воды, 2 яйца, соли и приготовили тесто для вареников. Для начинки взяли 1 кг свежей капусты, 2 луковицы, 1 морковь, соль, сахар и приготовили начинку. Начинку обезводили на 50% на микроволново-вакуумном аппарате. Затем сформировали вареники с начинкой из капусты. Полученное изделие пропарили до температуры 70 град.С внутри изделия, а потом сушили СВЧ-излучением в аппарате при температуре 60 град.С до влажности 10%.

Пример 4. Приготовили тесто для вареников по вышеуказанному способу. Для начинки взяли 1 кг вишни и 200 г сахара. Ягоды и сахар перемешали и обезводили на 40% на микроволново-вакуумном оборудовании. Затем приготовили вареники с вишневой начинкой и сушили СВЧ-излучением в аппарате при температуре 50 град.С до влажности 10%.

Все полученные сухие изделия с начинкой легко отделялись друг от друга, имели товарный вид.

Сухие тестовые изделия с начинкой, полученные по примеру 1 и 4, заливали кипятком и кипятили до готовности. Сухие тестовые изделия с начинкой, полученные по примеру 2 и 3, заливали кипятком и выдерживали в нем 7 минут. Приготовленные изделия с начинкой по сравнению с замороженными и затем сваренными изделиями с начинкой отличались свежеприготовленным вкусом (вкусом натуральной начинки).

Литература

1. Производство пельменей и вареников в условиях малых и средних предприятий. “АгроНИИТЭиПП”, М., 1997, с.2-9.

2. Патент 2080803, Канада, заявл. 16.10.92, опубл. 22.04.97.

3. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000, с.322.

Формула изобретения

1. Способ производства изделий из теста с начинкой, включающий приготовление теста, приготовление начинки, формование изделия, хранение в упаковке с последующей термообработкой перед употреблением, отличающийся тем, что начинку перед формованием изделия обезвоживают на 20-60%, а после формования изделие сушат СВЧ-излучением в температурном интервале 20-120°С до влажности 6-12%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед сушкой изделие пропаривают до температуры не ниже 70°С внутри изделия.